Jak naložit maso na uzení

Nakládám maso do roztoku. Poradil mi to jdem starý pán, ten se to zase učil u starého řezníka před lety. Maso odvážím. Dávám na 10 kg masa 500 g soli a 5 l vody. Voda se nepřevařuje. Čistota při nakládání, ale žádné Savo a rukavice. Sůl se rozpustí ve vodě v hrnci, přidá se česnek najemno v množství dle chuti. Maso se do roztoku nahází, špeky kůží navrch a lehce zatížit ponořenou poklicí, aby žádná část masa nebyla na vzduchu. Nakládám v zimních měsících, maso se uchovává v neobývané části domku. Doba naložení 4 týdny, jedenkrát se nechalo 5 týdnů z důvodu chřipky. Potom manžel vyudí v udírně u tchyně. Vždy nám chutnalo. Tuto metodu mnoho lidí nepoužívá, většina solí nasucho a potom zalévá. Nám vyhovuje.

Mému tatínkovi připadá maso přesolené, důvod je ten, že to není jeho metoda. Udili jsme 22.12. 2013 celkem 20 kg masa. Jiřina

Půl kila soli na deset kilo masa by se mi asi taky zdálo přesolené, ale nikdy jsem to nezkoušel. Dávám 200g soli na 10 kg maso a to se mi zdá akorát.

Čtete možná nepozorně. Paní to napsala trochu složitě. Protože nakládá rovnou do roztoku, jde o 10% koncentraci, pokud chápu. To pro solení v láku není zas až tak nadměrné. Mimoto sůl konzervuje, takže je menší nebezpečí zvrhnutí láku. Otázka je, co je lepší, zda slanější čisté maso, nebo koupené méně slané vycpané syntetikou. Málo slané domácí uzené vyrobit nelze, zkazilo by se to.

Maso pro normálně solící lidi není přesolené, mám to odzkoušené. Nakládání probíhá v roztoku, část soli difunduje do masa, část zůstane v roztoku a vyleje se do kanálu. Zkusila bych dát soli o něco méně, ale bojím se zkažení láku.  Jiřina

K těm 10 kg masa musíte, Ferdo, připočíst ještě 5 kg vody. Takže dohromady je to 500g soli na 15 kg směsi masa a vody. Úhrnem tedy 33g soli na kg masa. I to je na můj vkus dost, ale ne tak, že by se to nedalo jíst.
   Je to jeden ze 3 způsobů (suché, mokré, kombionované) nakládaní masa, co se uvádí v každé řeznické příručce. Je pravda, že v praxi se opouští. Nejčastěji se nasoluje kombinovaně (většina mas) nebo nasucho (špek, slanina).  

Tak ona je tu velká neznámá, kolik té soli přejde do masa a kolik vody se vsákne do masa a kolik soli se tedy vylije s lákem do kanálu.

Ono to tak úplně nesouvisí, ale jednou se mi povedlo zdvojnásobit dávku soli při přípravě domáví šunky (místo 20g na kilo jsem dal 40), a teda výsledek byl značně přesolený.

to je Ferdo právě ta nevýhoda suchého nakládání.

Ustálili jsme se na 20g na kilo masa a všichni jsou spokojeni.

Zdravím, dávám taky odměřených 20g na kilo masa, když posléze (za dva tři dny) dělám lák, tak 25g na 1 litr.
Ještě k délce naložení, mám zkušenost, že maso po domácí zabijačce může být naložené i 5 týdnů, maso koupené v krámě nechávám maximálně týdny tři. I tak se stalo, že jednou špeky a búčky zasmrádly... Vše děláno stejnými postupy, při podobné teplotě...

Mám přesně stejnou zkušebnost jako Martin. Slíbil jsem onehdá vyudit kamarádovi jeho maso ze zabíjačky. K tomu jsem si o týden později naložil druhý hrnec masa vlastního z Makra (když už budu topit v udírně). Po necelých 3 týdnech se můj lák začal kalit a pěnit, o týden starší kamarádův lák byl růžovoučký netknutý. 
    Solím nasucho 20g soli na kg masa, zalévám lákem (cca 1/2 hmotnosti masa) koncentrace 30g/litr.