Jak naložit maso na uzení

Pokud by se maso kazilo, prvně by to bylo vidět na láku, proto píšu, že překládat maso je zbytečné. Toto se dělalo v dřívějších dobách, kdy lák nahrazoval lednici či mrazák a maso bylo ve škopku i 4 měsíce. Pak se překládalo a umývalo. Lák se pak i přesoloval kvůli konzervaci. Pro dnešní potřeby, kdy maso ve škopku nekonzervujeme, ale pouze nakládáme, je vše toto zbytečné. Lidé to ale dělají dodnes, a ani sami neví, proč. A to jsem chtěl vysvětlit.

Pokud nejsou lidé schopni zajistit teplotu okolí pro naložení, až je to špatné a pak bych spíše řešil tu teplotu, než ostatní věci. Nebo zkrátit dobu naložení. Prostě to chce to své. Při vyšší teplotě se kazí tuky (žluknou) a pak je celková práce špatná. Proto bych na teplotě do cca +10ti rozhodně bazíroval.

Když to napíšu hodně drsně- když si toto neumí někdo zařídit, tak ať to prostě nedělá. 

Nezlobte se na mne, ale je to tak.

Maso tažené ve vodě 80 st. hodinu se určitě nezatáhne, ale do 3/4 uvaří. Pak asi stačí těch 8 hodin uzení. Ovšem to co vyrobíte je spíše zauzená šunka. Pokud jde o překládání, nevím, zda někdo radil překládání co dva dny, ale spíše ne. Jde totiž o to, že roztok soli pokud je v klidu se vrství tak, že dole je koncentrovanější a nahoře méně. Tedy to překládání v polovině doby naložení není nějaká chiméra,  ale racionální reakce na fyzikální jev. Osobně při uzení postupuju tak, že maso poslední den vynesu ze sklepa aby se ovlažilo a před vložením do udírny jej ponořím krátce - minuty - do vroucí vody. Myslím si, že se zatáhne. Pak udím celý Boží den, tedy řekněme 12 a více hodin. Přibližně teplým kouřem. Do doby, než maso vykazuje znaky, barvu, tvar, vůni hotového uzeného masa. Jsem spokojený s tímto postupem a nikomu jej nenutím ani jej nepotřebuji nějak dramaticky urychlovat.

Nemáte pravdu pane. Snad jen to, že je každého věc, jak to dělá.  Ani já nemíním nikomu nic nutit, Způsob, jakým udíte vy jsme před léty dělali taky. Přešli jsme na tento právě proto, že se nám zdá lepší. Hezký den a ať se Vám daří.

Léta postupuji dle tohoto k plné spokojenosti:

Pane Kohoutku, v tom Vašem odkazu je fatální chyba- píší tam o uzení smrkem a borovicí. Smrkem se udírna maximálně roztápí, protože měkké dřevo dá dříve teplo. Ale borovice!! Ta je naprosto nevhodná kvůli pryskyřici(smole). Dát do udírmy borovici je stejné, ajko tam topit ředidlem!

Pozor na to!

Teploty jsou odvislé od toho, jaký způsob uzení preferujeme. 

a- studeným kouřem

b- teplým

c- horkým

Všechny tři jsou správné. My udíme něco mezi horkým a teplým. Pro běžnou spotřebu to stačí. Nic proti studenému, ale vzhledem k času a nákladům to pro mne není přijatelné.

To na co mě upozorňujete vím, chtěl jsem tam vložit pouze tu stať s rozvlažením masa, bohužel jsem si asi špatně uložil oříznutý text.

Nevím, jestli se udí také borovicí, ale smrkem a jedlí ano, studeným kouřem- např. schwarzwaldská šunka. Uzení studeným kouřem není o čase a už vůbec ne o nákladech. Je věc zvyklostí a představ o hotovém výrobku.

FO

Ano, schwarzwaldská jedlí ano. O smrku nevím, ale borovice určitě ne.

Uzení studeným kouřem o čase a o nákladech je, ne že ne. Mě uzené studeným kouřem chutná, ale chutná mi i to horkým. Neodsuzuju ani jedno. Studeným neudím, protože na to nemám čas, ani udírnu.

K udírně.Rodiče v dětství udili v dřevěné udírně s vyvíječem kouře asi metr od udírny.Tchán však udil ve starém plášťovém komíně u svého známého.Byl to v podstatě široký komín postavený nad kovářskou výhní.Takže žádný utěsněný prostor pro koncentraci kouře.Ať se jednalo o maso, bůček,slaninu, lahodnější a lepší uzené výrobky jsem od doby co zemřel už nejedl.P