Jak naložit maso na uzení

Četl jsem tu diskusi a musím uvést na pravou míru jednu věc- to tři hodiny uzení jsem myslel pouze na maso, které se dává do sklenic či konzerv, kde se ještě pak vaří v rámci sterilizace. Maso co udím pro přímou spotřebu nebo na zamražení, to udím cca 8 hodin. (podle potřeby). Nejprve při cca 90st. pak teplotu snižuji na cca 60-75. Já jen, aby jste si nemyslel, že udím jen 3 hodiny, to by bylo opravdu zauzené a ne uzené, jak jste psal.

Vy píšete svoje vzpomínky, já svoji praxi. Chovám ročně cca 12 prasat, z těch cca 7 zabijím a zpracovávám v rámci rodiny. Rozhodně není kvalita mých výrobků suprmarketingová, jak píšete. Pokud něco děláte nějak, a pak přejdete na jiný způsob, který je jednodušší se stejným výsledkem, proč ho dělat složitě, když jde jednoduše? Protože to tak kdysi dělal váš děda a vy ani nevíte, proč?

Kolikrát ročně udíte?

Já 30.12 udil tři prasata. Resp. maso ze tří prasat.

Moje- naloženo 16dní, synovcovo, naloženo 23 dní a tchánovo, naloženo 30 dní.(zabíjeli jsme po týdnech tři prasata, maso naprosto stejně nakládali a pak je v jeden den udili)

Měli jsme tedy k dispozici ochutnávku tří mas různých dob naložení v jeden čas na jednom stole. Všichni jsme se shodli na tom, že krom barevných odlišností byly všechny tři "druhy" naprosto chuťově stejné!

Tak včil mudrujte. 

Víte, proč lidé nakládají maso tak dlouho, jak se tu uvádí v diskusi? Schválně napište, proč. Já to vím, ale jsem si jist, že vy to nevíte. Tak schválně. Hezký den.

Osobně jsem přesvědčený, že při klasickém nakládání bez rychlosoli se běžně velké kusy masa - 0,75 - 1 kg a více za plusmínus dva týdny, jak uvádíte, prostě proležet nemohou. Jde o biochemický proces, který se nedá příliš urychlit. A ten rozdíl v barvě to potvrzuje. Že to má nějakou chuť, to ono má. Ale není to vono. To vaše patnáctidení bylo nasolené a zauzené maso, ale nebylo to Uzené. Buď nepíšete všechno, nebo lžete. Ovšem vyzkoušené to nemám. A co vy víte a já nevím je vcelku putna.

Já vám říkám, že mohou. Mám to vyzkoušeno. Ideální je 3 týdny. Více nemá smysl. Rozhodně nelžu, nemám k tomu důvod.  A ještě jedna věc- česnek je lepší mačkaný, ne krájený, jak tu někdo psal.

Děkuji všem, co odpověděli, plus,mínus s jejich názory souhlasím.Nezabíjím sice tolik prasat jako je zde uváděno, ale mé zkušenosti jsou už jaksi také mnohaleté, podpořené o poznatky řeznických mistrů uplynulých mnoha let.Uzené je delikatesa dělaná na opravdový mls, většinou pro rodinu.Pokud nechci vytvořit to co je běžně na krámě, věnuji přípravě patřičnou péči.Za svůj život jsem ochutnal spousty uzeného masa, každý kdo jej dával k ochutnávce, byl přesvědčen o tom, že to udělal dobře a maso je chutné.Mám tu necnost, že se vždy vyjadřuji na rovinu, někdo kritiku unesl jiný ne.Tady je to stejné.

U já jsem zvyklý se vyjadřovat na rovinu. A věřte, že v naší rodině, kde je řezníků a uzenářů jak máku je každý takový produkt podroben velmi přísné kritice, možná větší, než by si člověk i přál a musím říct, že zatím jsem na svoji "práci" moc kritiky neshledal. Škoda, že si nemůžeme vzájemně udělat ochutnávku, pak by se vidělo. V každém případě vše, co jsem tu psal, mám odzkoušeno více jak 30letou praxí a ročně několikanásobnými pokusy a mám odzkoušeno, že čím víc se h.vno maže, tím více smrdí.  V jednoduchosti je síla a platí to skoro u všeho. 

Složité a mnohdy spíše mysteriózní procedůry při nakládání masa a jeho přípravě vedou spíše jen k placebu, jak ke konečnému efektu.

Ještě poznamenám jednu věc- když udím kuřata, tak je nakládám na sucho na 4-5 dní. Mému bratrovi- vyhlášenému fanšmejkrovi se to zdálo málo. Kuřata si chovám sám a letos jsem měl posledních asi 8 kuřat, co jsem nestačil kvůli zabíjačkám prasat zabít a zpracovat. Jenže jak ve chlévě už nebyla prasata, tak kuřatům byla zima a měl jsem strach, že mi pojdou. tak jsem je musel na rychlo zabít 19.12 a protože jsme udili až 30.12, tak jsem stál před otázkou, co s nimi na těch 11 dní? Tak jsem je dal do láku. Výsledek? Naprosto stejný, jako těch 5 dní nasucho. Schválně jsem dal ochutnat oba vzorky bratrovi a synovci a nikdo rozdíl nepoznal.

Nakládání masa je bioproces, jak tu kdosi psal a jeho urychlení je nemožné, ale prodlužováním se taktéž nic nezíská. Je to, jako když hasíte vápno. Nedá se to ani urychlit, ani prodloužit. Takže máchat maso 6,nebo 8 týdnů v láku je stejně hloupé, jako mít maso na uzení(vepřové) naloženo 3 dny. Hezký den přeji všem. Martin.

Pane Martine, můžete prozradit, jak maso nasolujete, zda jej česnekujete kolik soli, česneku na kg masa, co všechno Váš lák obsahuje, kolik má % soli, jakou sůl používáte, teplotu, dobu nakládání podle druhu masa. Zkrátka takový technologický a pracovní postup. Děkuji. Hezký den přeje Franta.

Dobrý den. Maso,(většinou své, protože si prasata chovám) po zabíjačce nasolím tak, že maso zvážím (šrůtky mám od oka 3/4 kg až 1,2 kg, některé i menší, záleží,jak vyšly při bourání, ale velké nedělám, nemá to smysl) A navážím sůl (2dkg na kilo).

Česnek dávám podle oka, opravdu netuším, kolik gramů to je, ale naposled jsem nakládal 18kg masa a česneku bylo cca velká hrst dvou rukou ve formě oloupaných stroužků.

Část soli smíchám s lisovaným(mačkaným) česnekem a vytvořím pastu. Zase podle oka.

Solí nasolím maso (mám to v oku, takže mi vyjde sůl vždy akorát. Pokud by nevyšla, že by vám zbylo maso, tak je možné nenasolené kousky vyválet s těmi nasolenými, které jsou tím pádem "přesolené",aby se to vyrovnalo. (osobně se mi to už dlouho nestalo) Pak to maso potřu tou česnekovou pastou.

Lze to udělat i tak, že s česnekem smícháte všechnu sůl, dělal to tak můj otec, ale mně se to dělá lépe takto zvlášť.

Pak maso důkladně naskládám do škopku, aby nebyly mezi šrůtkama mezery a nechám cca 2-4 dny ležet nasucho. Jen na tom mám "dýnko", t.j. poklop. Pak to zaliju lákem. Vše maso musí být ponořeno. Lák dělám jen ze studené vody(nepřevařuji) a soli v poměru 2-2,5dkg/litr vody, což je vlastně cca 2%,jak při solení. Maso poklopím dýnkem, zaleju a zatěžkám. Mám i šroubovici, že jde maso zašponovat, ale to mám jen na velký škopek, ne malý jen kámen.

Pak už s tím nedělám nic. Nepřekládám, jen kontroluju lák. Pokud by se začal "kazit",sliju ho a vyměním. Poslední maso jsem měl v kůlně, teploty byly cca 2-7 st. tak jsem lednici nepoužil.

Po cca 3 týdnech maso vyndám, povařím cca 45-60 minut ve vodě cca 60-80st.,a dávám do udírny.

Zkraje udím na 90-100st.,pak snižuji až na 60-75. (odhadem, teploměr mám, ale nehoním každý stupeň). To, co se zavařuje do konzerv vyndavám po cca 2-3 hodinách, (lze i dříve) a to, co se udí na final cca 8 hodin, ale je to individuální. Dřevo olše, buk, třešeň,meruňka, apod. Bez kůry!!!

No jo pane, už jsme u toho.To máte ale vařené uzené.S klasickým uzeným se moc srovnávat nemůže.Je to jiný výrobek.P

Prosím Vás, srovnat to lze. Tím vařením to maso zatahnete, aby neztrácelo tekutinu a urychlíte jeho uzení. Pokud to nepovařím(vaření není pravý výraz, protože při 60st. to není vaření, ale "ohřev"),tak akorát prodloužím dobu uzení, nic víc. Chuťově to bude +- stejné, až na obsah vody.

Někdy místo "ohřevu" použiji krátkodobě fritování, někdy ani jedno a udím od začátku. Takže Vaše "a už jsme u toho", neplatí.

Krom toho- já tu řešil spíše tu techniku nakládání, kde jsem rozporoval nutnost "solit" nádobu na maso, překládání masa každý druhý den, kořenit tunou koření, převařovat lák apod.