Jak naložit maso na uzení

Klasika byla čuník 170, v únoru klepnout, nechat aspoň dva dny viset a naložit do dřevěného sudu. Nepřehánět s česnekem. Napřed na sucho, pak lák, 6 neděl naložené. Udit asi tři čtyři dny v komínové udírně. Když se to přivezlo, omylo se a většina zavařila do plechovek, nebo sklenic. Po otevření to byla mana nebeská. Kdeže ty sladké (slané) doby jsou...

Taky jsme v dobách bez mražáků dávali maso do plechovek, sklenic,a můžu potvrdit, že to mana nebeská byla.Právě pro tu výbornou chuť zavařeného masa, které pustí sulc,šťávy a tuky děláme takto v dnešní  "mražákové době"maso do sklenic účelově i dnes.Tomu se máloco vyrovná.Když příjde návštěva, otevřou se sklenice v počtu dostatečném.V případě potřeby je příprava pohoštění rychlá.

Myslím, že se mýlíte.

Nemá cenu nechat maso viset dva dny. Proč?

Nemá smysl nakládat maso na 6 týdnů. Stačí tři.

Nemá smysl udit maso 4 dny, pokud je zavařujete. Na zavařování stačí udit 1-3 hodiny.

A pokud se maso solí nasucho a pak dává do láku. Měl by být poměr soli jak u masa, tak u láku stejný, nebo podobný. Jak tu někdo psal- 2% maso, 2,5% lák.

Cituji:Myslím, že se mýlíte.

Nemá cenu nechat maso viset dva dny. Proč?

Nemá smysl nakládat maso na 6 týdnů. Stačí tři.

Nemá smysl udit maso 4 dny, pokud je zavařujete. Na zavařování stačí udit 1-3 hodiny.

Můžete prosím vaše tvrzení nějak vysvětlit, asi to všichni děláme špatně, tak se rád nechám poučit.

Jiří Kohoutek- co Vám mám vysvětlovat?

Vysvětlete mi spíše vy, proč to děláte tak složitě?

Vodu na lák jsem přestal převařovat cca před pěti léty- výsledek? Naprosto stejný, jako když jsem převařoval. Nekazí se, chuť stejná, Prostě se nic nezměnilo. Akorát ušetřeno spousta času a energie ze zbytečné práce.

Vysvětlete spíše vy, proč ji převařovat? Aby byla sterilní? Maso je také není sterilní. Stačí dodržovat základní hygienická pravidla a není třeba to hrotit, jak jsem tu četl, savem a gumovými rukavicemi.

Doba naložení- vyzkoušeno, po 14ti dnech, nebo 3mi,4mi týdny, maso naloženo a proleženo stejně. Při použití sůl(obyčejná) a česnek, při velikosti šrůtek cca 75dkg -1,5kg stačí 11 dní. Více dní je zbytečné, maso je prosoleno a proleženo. Krom toho, že je to odzkoušeno, mám tuto informaci i od svého bratrance, řezníka a šéfa lahůdkářského oddělení fi. Stejnhauser Tišnov, jehož knihu tu kdosi tak doporučoval.

A k uzení- úkolem uzení je aromatizace a konzervace. Nač sušit maso v udírně hodiny a dny, když ho stejně budete konzervovat sterilizací v lahvi? Aby ztrácelo vodu a bylo tužší? 

A další nesmysl je přesolování láku. Lák solím v konc. 2-2,5%, maso 2% a nikdy nebylo nedosolené, nebo přesolené. Lák mám celé tři týdny jeden, max. někdy ho měním po 14ti dnech(dle teploty či množství kostí v mase) a maso nikdy nepřekládám. Výsledek je vždy perfektní, a to už 30let. Tak mi vysvětlete, nač to dělat tak složitě, jak tu popisujete, když to jde jednoduše, jak popisuji já. Nikomu nic neberu. Dělejte si to, jak chcete, třeba u toho nakládání předříkávejte i začarovanou formuli, jen jsem napsal, že většina věcí, co se tu ohledně nakládání masa a uzení píše, je naprosto zbytečná, nepřinášejíc krom zbytečné práce nic pozitivního. Například "vysolování" nádoby popraškem soli, zkouška láku vajíčkem či syrovou bramborou(obojí naprostý nesmysl) atd.

Je to prostě každého věc, já to píši těm, co to neumí a chtějí zkusit, aby v tom nehledali Bůh ví jakou složitost. Ve finále, při zdravém rozumu na tom nic není. Hezký den.

Dobrý den! Nezbývá jen souhlasit.Děláme to takhle už 35 let a vždy to byla delikatesa.Honza z jižní Moravy.

60.97: Po lopatce.

Nebylo u nás zvykem odpoledne sežrat prase, které ráno chrochtalo v chlívku. Jeden den se zabilo a od druhého dne zpracovávalo. Proč, to si si někde najděte, nebudu to rozvádět. Za tři týdny se kusy ze 150 a více kilového vepře neproleží ani náhodou. Jednak jsou velké, druhak maso není tak řídké jako u poloselat, která se porážejí dnes. Udilo se 4 dny v udírně, která byla nad sporákem. Tedy ne 4 dny v celku, ale přerušovaně. Podrobnostmi neposloužím, dělali to příbuzní a nezkoumali jsme detailně jejich postup. Maso se všechno nezavařovalo, ale některé nechávalo viset do jara. Na to by 3 hodiny uzení jistě nestačily.  Prostě popisuju své zkušenosti/vzpomínky. Nepochybně se to dá dělat jinak, otázka je, jaký bude výsledek. Pokud jsem pochopil, nejde nám o přiblížení se kvality hypermarketu, ale naopak.

1. Nemá cenu nechat maso viset dva dny. Proč?
2. Nemá smysl nakládat maso na 6 týdnů. Stačí tři.
3. Nemá smysl udit maso 4 dny, pokud je zavařujete. Na zavařování stačí udit 1-3 hodiny.

Ad1 Čerstvé maso je vždy třeba nechat odvěsit. Jednak aby řádně vychladlo, a aby v něm doběhly určité biochemické procesy. Jestli má odvěšení trvat jeden nebo dva dny, to už je otázka diskuze (a asi i teploty). Jedinou výjimkou jsou zabijačkové speciality.

Ad2 Délka nakládání se řídí teplotou a velikostí kusů masa. Delší naložení není na škodu, maso bývá měkší, ale je riziko, že se lák může začít kazit. Osobně si myslím, že je-li maso probarveno v celém průřezu, není třeba naložení protahovat. Myslím ale, že na 2kilové kusy kýty z čerstvě zabitého zvířete 3 týdny nestačí. Párkrát jsem po 3 týdnech vyudil maso s šedým středem. Od té doby pro jistotu vetší libové kusy nastříknu lákem

ad3 Za 3 hodiny maso jenom zaudíte, v případě hodně teplé udírny upečete.  Mám zkušenost, že zavaření sebere masu trochu kouřové vůně, ktertá přejde do nálevu. Takže 3 hodiny uzené maso ze sklinky by bylo akorát vařené červené. Ale mohu se mýlit, nezkusil jsem.
   Na druhé straně budu.li maso udit 3 dny, je škoda ho rozřezat a nacpat do konzerv. Dělávalo se to tak kdysi ze 2 důvodů. 1. Nebyly lednice a mražáky. 2. Ve sporáku se každý den topilo, takže uzení ve sběrném komíně nepředstavovalo žádný čas, námahu a dřevo navíc. To ale dnes nejde a ani nemá smysl napodobovat.

ad 1 souhlas, jistě musí vychladnout, a odležet. Souhlasím, jen jsem oponoval těm dvou dnům.

ad2 ano, ale dělat 2kg kusy ana uzení je zbytečnost. Rozhodně doporučuji nadělat menší šrůtky, výsledek je lepší- odzkoušeno.

A 3dny? To jsem nikde nepsal! Psal jsem 3 týdny!!

ad3- souhlas, pokud udím tak dlouho, je škoda dávat do konzerv. Buď udit dlouho a nechat pak viset(konzervováno kouřem),nebo udit krátce a pak konzervovat ster. Já reagoval na pisatele, co psal, že 4dny udí a pak to zavaří.

A k tomu 3 hodiny uzení- vy píšete, že jste to nezkoušel, já ano. Dělám to tak léta a maso je vynikající. Zkuste, uvidíte. Jinak s tím, co píšete +- souhlasím.

V době, kdy jsem v udírně topil pod masem ateploměr držel na 70 - 80 st jsem udil klobásy 2 hodiny a maso 5 hodin a stačilo to. S topeništěm mimo udírnu mi tro přijde málo.  Samozřejmě, že naložené maso, předehřáté ve vodě a krátve vyuzené se jíst dá a je dobré.  Soudím ale, že po delším uzení bude voňavější.
    Dřív lidé nakládali maso dlouho m.j. proto, že lák nahrazoval lednici.  Během naložení se maso po 2 měsíce používalo a vařilo z něj.

A 3dny? To jsem nikde nepsal! Psal jsem 3 týdny!!

Já taky