Lis na ovoce

Když to shrnu, tak k lisování mohou vzniknout asi 4 různé konzistence lisovaného materiálu: 1) čerstvé ovoce na hrubo (běžné drtiče)  2) čerstvé ovoce na kaši (např rotující struhadla)  3) krátce nakvašený rmut  4) déle nakvašený rmut.

Pokud se jedná o déle nakvašený rmut varianta 4) ten bývá enzymy rozložený na kaši, až jak píše pan Vysloužil jakousi koloidní substanci. I v takovém případě si s tím dstředivka poradí, ale velice záleží na druhu lisovací tkaniny. Ta vysoce kvalitní a pevná od Vares co popisuje Wimpi se mi moc líbila, ale určitě by se ucpala. Ta je vhodná po drtiči Shark pro klasické lisy i větší lisovací tlaky. Mě se do odstředivky osvědčily: přesný název "Textilní sáčky k lisu na ovoce" OPP, které jsou ušity jako válec, takže vhodný rozměr krásně padne přesně do bubnu odstředivky. 

V průběhu 8 let jsem testoval několik typů a velikostí odstředivek  při moštování na Scharku nadrcených jablek a hrušek  a dva roky vykvašený rmut z hroznů modrých odrůd révy vinné zpracovaných na mlýnkoodstopkovači. Při samotném lisování se osvědčily dva typy odstředivek: Vysokoobrátková původem NDR buben průměr 25 cm a 2800 ot/ min objem 11 l a nízkoobrátková Frymeta buben průměr 32 cm 1460 ot/min a objem 22 l.  Pro dosažení srovnatelné výlisnosti je třeba u Frymety prodloužit dobu asi o 50 % oproti vysokoobrátkové, ale i tak běží odtřeďování pouhých 3 - 5 min. Vyvážená odstředivka pak totiž běží sama a mohu zakládat lisovanou hmotu do druhé odstředivky. Tímto způsobem se dá po určité praxi za půlhoďku naplnit 50l demižon vylisovaného rmutu šetrným lisování. U klasického lisu se pro lepší výlisnost musí použít vyšších tlaků a tak získám především více kalu a pokud vylisuji na hektolitr o 1 až 2 litry méně, to neřeším.

Pro výrobu jablečného /nebo i jiných/ moštů ve větším množství na klasickém lisu, se možná někomu oplatí pořídit si   Přelisovací vak na kaly.

Pro získání moštu z ovoce, kdy šťáva je určena k výrobě vína  /i z jablek/ bych odstředivku pro již zmíněné okysličení moštu nikdy nepoužil. Nejen pro změnu barvy moštu oxidací, ztrátu aroma, vyšší citlivost moštu k nemocem. Zastáncúm ždímaček se tímto omlouvám, ale takto mě to naučil manželčin děda a to doma ždímačku měli taky. Takže to dělám postaru na lisu, jediná úprava jeho postupů získávání moštu byla v pozdějším pořízení většího lisu.

Pro výrobu moštu a ovocných šťáv v malém na okamžitou spotřebu doma, odšťavňovač /odstředivku/ používám. Předností je možnost dochucení jablečné šťávy šťávou z mrkve, pomeranče, grepu, zázvoru...   přímo v odšťavňovači, dle aktuální chuti nebo dostupnosti druhů ovoce.     Pořízení odšťavňovače je smysluplnou investicí pokud máte k dispozici dostatek ovoce a sklep kde ovoce / jablka / vydrží ve slušném stavu alespoň do dubna.           j.c.

Jak se pozná okysličení moštu? Vizuálně změnou barvy! Když jsem ještě jezdil s jablky na vylisování do "moštárny" svá jablka jsem si nasypal do násypky a vzápětí lisovaným moštem naplnil čisté nádoby. Mošt rychle měnil barvu do hněda, mošt byl hustý, hodně kalný. Na svém klasickém lisu byl čistší, asi díky menší výtěžnosti. Z odstředivky mám mošt čistý světlounký a snadno se odkaluje sedimentací. Rodina mě podezírala, že jsem zpracoval jiná jablka než dřív. Stejnou zkušenost mi nedávno potvrdil známý, který se mě přišel zeptat, jak lisuji rmut.

Tak s tou oxidací je to asi poněkud jinak. To někdo něco bez vlastních zkušeností nadhodí k úvaze, nebo jen tak plácne a pak se to už jenom opakuje. 

Srovnávat odšťavňovač s odstředivkou vůbec nejde. Práci s odšťavňovačem nedávno popsal velice přesně kolega Wimpi. Pro připomenutí budu citovat: "Ucpávání filtračního síta je problémem většiny domácích odšťavňovačů, možná všech. U nich se ovoce nastrouhá na velmi jemnou kašičku a odstředivou silou se mošt cedí přes kovové sítko. Vlivem nízké odstředivé síly na malinké odstředivce a rychlým ucpáváním sítka vláknitými částicemi je účinnost těchto kuchyńských přístrojů mizerná. Jeden takový, téměř nepoužívaný, nám zavazí doma. A nebyl zrovna nejlevnější. To komplikované čištění po ukončení práce se vzhledem k množství získaného produktu takřka nevyplatí. Pokud by mohla být odstředivka u těchto kuchyňských přístrojů výkonnější, což vzhledem k jejich rozměrům není prakticky možné, věřím, že by se výtěžnost zlepšila, vymoštovaný koláč by byl sušší."  Taky mi jeden takový překáží ve skříni.

Závěrem velice stručně. Neobchoduji s odstředivkami, ani nejsem placen za jejich propagaci. Moc často nepíši do této diskuze, ale pečlivě ji sleduji. Tentokrát jsem napsal proto, že jsem se chtěl podělit o zkušenost, jak pěkně se dá lisovat kašovitý rmut. A pro některé připomenu jen tolik, že pokrok nezastavíš! Můj děda nosil do školy tabulku na psaní, my jsme měli kalamáře,  nástrčková pera a učili nás krasopis a dnes rukou podepisuji pouze smlouvy, nebo převzetí dobírky. Ale děda o táta mě učili, abych přemýšlel proč něco nejde, když všichni říkají, že to nejde.  vin_jc

Z odstředivky mám mošt čistý světlonký a snadno se odkaluje sedimentací

Nezlobte se, ale to, co píšete, je nesmysl. Protože před lisováním i odstřeďováním se jablka musejí podrtit, ke styku se vzduchem dojde nutně v obou případech. Světlounký mošt dostanete pouze z jablek, které na řezu nehnědnou, ždímačka v tom nehraje žádnou roli. Stejně tak čirost či kalnost moštu je dána (krom rychlosti odšťavnění) mírou rozdrcení dužiny v návaznosti na druh a zralost jablek.
   Já osobně vyrábím mošt lisováním. Žádné odkalování není vůbec potřeba, protože při správném postupu a z dobrých jablek vytéká mošt   čirostí se blížící bílému vínu.

Nechám se od Vás pane Vysloužile poučit. 

Jak je to tedy s tím okysličením? Okysličená drť nevadí? A jaký je rozdíl v lisování okysličené drtě s použitím různých typů lisu? Děkuji.

Nechápu proč tady řešíte oxidaci. Jste v sekci jabloně a u moštů z čerstvého ovoce. Tam oxidace závisí zejména na poměru cukrů a kyselin, což je různé jak odrůdově tak podle stupně zralosti.

Kdyby jste byli u vína a řešili hluboce prokvašený rmut, kde hrozí nastartování octového kvašení tak budiž, ale u čerstvých jablek to bude stejná žabomyší válka jako řešení moštu "z padáku" (potenciálně červivého a hniličkového ovoce).

Radši budu mít mírně nahnědlý mošt, než bych řešil vyvázání kyslíku pyrosiřičitanem (sířením, stáčením do vysířenách demižonů,...).

Konkrétní účinek vzdušného kyslíku na proces kvašení moštů a výsledné ovlivnění jejich kvality neznám. Osobně si myslím, že z hlediska "fyzikálně-mechanického principu" oddělení kapalné složky od tuhé, není zásadního rozdílu, jestli šťávu separujeme přetlakem na lisu a nebo s využitím odstředivých sil na elektrické odstředivce.  V obou případech vlivem externích sil kapalná frakce protéká frakcí tuhou (= "skrz" frakci tuhou), která je mechanicky zadržována stěnami lisovacího zařízení.  Rozdíl může být jen v efektivitě a produktivitě práce. Ale z hlediska okysličení je mezi oběma metodami rozdíl v tom, že z odstředivky odletují droboučké kapičky, takže dojde k podstatně intenzivnějšímu kontaktu se vzduchem, ke kontaktu na větší ploše kapaliny. Přirovnal bych to k okysličení vody v horské bystřině s mnoha vodopády a vody na líném dolním toku téže řeky. A je pravděpodobné, že po slití drobných kapiček dohromady v jeden celek, zůstává v takto získaném odstřeďovaném moštu mnohem více vzdušného kyslíku, který se navázal na vodnatou složku, než v moštu získaného lisováním.

Co se týká schopnosti separovat kapalnou složku z kašovitých substancí, myslím si, že oba diskutované principy - odstředivka / lis na účinnost nemají podstatný vliv. Rozhodující vliv však má kvalita použité filtrační tkaniny.

Pro zajímavost, v sobotu jsem lisoval další várku jablečného moštu, tentokrát nikoli ze směsi různých odrůd, ale pouze ze žlutých jablek jedné neznámé odrůdy. Z lisu začal překvapivě vytékat krásně čirý "bílý"   mošt. Předtím vždy vytékal mošt spíše "sytě oranžový". Zaradoval jsem se, že tentokrát budeme mít světlý mošt, jak speciální edici. Bohužel za několik minut se tento čirý mošt v demijónu zabarvil do standardního odstínu "rezavá voda z trubek". Ještě nikdy jsem neviděl přírodní jablečný mošt, který by zůstal trvale čirý.

Jinak to, že kolega Vin_jc mošty odstřeďuje a nelisuje, myslím asi nikdo nekritizujeme ani nevnímáme jako špatnou věc, naopak jsem rádi, že nám zde sděluje své zkušenosti. Těžká a trnitá bývá cesta průkopníků.

Barva moštu ani jeho čirost neříkají nic o kvalitě či chuti, dokonce někteří tvrdí, že kalný mošt je zdravější, neboť obasahuje víc vlákniny (je to možné, přesto autory rčení podezírám, že neumějí čirý mošt vyrobit).
   Já mám tento postup: Barvu moštu ovlivnit neumím, ta je dána jednoznačně jablky. Čirost moštu ovšem ovlivnit lze:
1. Nelisujeme jablka přezrálá a moučná
2. Použijeme drtič, který plody spíš strouhá než mixuje
3 Je zapotřebí dostatečně velký lis (70 litrů minimálně, raději větší)
4. Po naplnění koše podrcenými jablky odteče asi 20% šťávy vlastní váhou drtin. Tento samotok je vždy trochu zakalený. Naleju ho pomalu zpět na drť a hlídám, aby proud tekl  natolik pomalu, aby mošt zůstal čirý.
5 Po uzavření a dotažení lisu zvyšuji tlak jen pomalu, aby stále odtékal čistý mošt.
6. Vyzkoušel jsem nějkolik druhů tkanin včetně žádné. Na čirost moštu nemají výraznější vliv. Tkanina zachytí částečky drti, ale kalnost nebo čirost moštu je dána mikroskopickými částicemi, které projdou každou tkaninou.
    Existují jablka, která vůbec na vzduchu nehnědnou a dají tak prakticky čirý mošt, např. Vilémovo. Problém je, že většinou moštujeme směs různých odrůd. V našem kraji roste jedna populární místní odrůda (neznámá, já ji pracovně nazývám Trnavské zimní), která dává mošt světle zelený.

A safryš, máme tady problém nepřesného názvosloví, zaviněný mnou. Ve svém předchozím příspěvku jsem použil termín "čirý" mošt. Měl jsem na mysli nejen mošt průhledný - čirý (což považuji za výrobní standard), ale současně a hlavně  i za barevně světlý. Prostě jsem smíchal pojem "čirost, průhlednost" s "barevným odstínem". (Tmavý mošt totiž bývá i málo průhledný, takže málo "čirý"). Takže se omlouvám za zmatení, nepsal jsem o moštu čirém / kalném, ale o moštu světlém / tmavém.

"Po naplnění koše podrcenými jablky odteče asi 20% šťávy vlastní váhou drtin. Tento samotok je vždy trochu zakalený".

Není náhodou toto úvodní zakalení způsobeno právě nadbytkem vzduchu a tedy jakýmsi "napěněním" moštu? Těžko si dovedu představit, že by v úvodu lisování při minimálním tlaku pronikalo fitrační tkaninou více kalovitých částic, než v pozdějších fázích lisování při vysokých tlacích. Já jsem u sebe nic podobného nepozoroval.