Marmeláda, po otočeení sklenic víčko odskočí vyteče

Prostě a jednoduše zbytečnost:

1) Sklenice je v celém obsahu je již přohřátá a teplota jen klesá tzn. žádná další sterializace se nekoná.

2) add - 1

3) Pokud je víčko přitáhlé - prohnuté nemůže téct.

U sklenic do kterých se leje horký obsah je to ještě větší nesmysl, protože teplota sklesá rychleji.

Za mých čtyřicet let zavařování se mi tohle nestalo. Občas něco trochu vyteklo mojí nepozorností. Problém by mohl být ve víčku, sklenici, nebo uzavírací hlavě. Prodávali se tu malá víčka či velké sklenice. Hlava může být opotřebovaná. Já například používám dvě uzavírací hlavy. Když nepomůže volnější hlava, tak použiji na dotažení těsnější hlavu. Obracení sklenic používám také. Je to taková jistota. Jde to ale i jinak. Doporučoval bych zjistit problém, aby se vám to již nestalo. K tomu jsem vám nápomocen radou.

Sklenice se otáčet nemusí, dřív se marmelády jen povazovaly dvojitým celofánem. Při otočení se prý vysteriluje i zbylý vzduch nad marmeládou. Jenže sklenice musíte otočit dnem vzhůru až cca po 5 minutách, až chytne víčko.           Lída

Marmelády nesteriluji, neotáčím, dělám podle téměř sto let starých receptů mé babičky bez konzervantů. Ani otevřené se nekazí, pokud do nich sahám pouze čistou neolíznutou lžičkou. Jediný ústupek dnešní době je ten, že po otevření je nechávám v lednici, protože pokud zůstanou otevřené v pokojové teplotě, za nějaký čas ztvrdnou.           Lída

Pritlacacie viecka je asi nezmysel otacat. Dzemy robim le so zavitovymi a davam pre istotu sterilizovat este do hrnca, ked s tym je tolko roboty, tak chcem aby bola uspesnost 100 percent, ale ked nechcete sterilizovat, tak treba na pohar naplneny horucim obsahom len polozit viecko a teplo vytlaci chladny vzduch a asi po minute dotiahnut viecko. Ked sterilizujem, tak viecka uplne dotahujenm tiez az po sterilizacii aby mohol unikat vzduch. Najvacsia chyba je ked sa plni do poharov a uz posledne davky su chladne a hned sa uplne dotiahne.

Všichni mají svoji pravdu, je tu i pár nepřesností.  Víčko drží proto, že vodní pára zkondenzuje, ne proto, že studený vzduch má menší objem (to je sice pravda, ale význam to má malý). Otočením příliš horké sklenice můžeme naopak uvolnit další páru páru zvětšením hladiny a tak víčko odskočí. Zkuste naplnit sklenici vařící vodou, uzavřít ji a pak s ní zaštěrchat. Může dokonce bouchnout.
   Obracet víčka kvůli jejich sterilizaci je tradice, která asi dnes nemá smysl. V Gelfixech a Pektogelech je konzervační činidlo. Pokud děláte marmeládu bez konzervantu s menším než bezpečným obsahem cukru, je tento postup rizikový. Mezi mikroby a plísněmi je vyselektováno plno termostabilních kmenů, kterým teplota kolem 80st nevadí. Navíc taková marmeláda, pokud ji po otevření hned nezkonzumujete, se brzy zkazí i v lednici.
   Pokud dělám zavařeninu bez konzervantu a s méně cukru, plním ji do malých skleniček (na jedno otevření), které potom steriluju.

Pokud používáte různé želírovací cukry, a nebo prostředky např. Dr.Oetkera, tak se otáčet nemusí, protože to je "jedovatý" dost samo o sobě a nekazí se to ani za 10 let. Bývá tam kyselina sorbová proti plísním a kvasinkám. Na bakterie nepůsobí, ale bakteriím zase nevyhovuje kyselé prostředí marmelády. Proti bakteriím a i plísním a kvasinkám se používá kyselina benzoová, ale méně, než kyselina sorbová, protože více ovlivňuje chuť produktu.

To je normální fyzika. Tření po obvodu přidělaného víčka je menší než síla vyvozená hmotností marmelády v 0,7 l sklenici a tak víčko odskočí. Já používám na džemy jen skleničky 0,3 l a nemám s tím problémy. Pokud bych používal 0,7 l, tak bych přítlak jistil plechovými skřipci, které jsou pro tyto sklenice určeny. Dávám je také na sklenice, když zavařuji kompot ve vodě, víčka používám opakovaně (10 x i více).

           Vladimír

Ještě chci dodat, že dělám jen džemy, rybízovo malinový a meruňkový a marmeládu rybízovou (jen trochu na vánoční linecké). Když je dostatek jahod tak ještě jahodový, do toho dávám kvůli želírování také rybízový protlak (mám ho vždy připravený a zavařený z předcházejícího roku). Nepoužívám žádné přípravky a skleničky otáčím. S nějakým plesnivěním nemám problémy.

           Vladimír

A já už nedělám žádné marmelády, džemy ani kompoty, protože to (s prominutím) pak nikdo stejně nežere a v pravidelnách několikaletých cyklech se to ze sklepa vyhazuje.