Co z rajčat - kečup, pomádu nebo omáčku?

A proč při dostatku rajčat přidávat do kečupu jablka?

Na zahuštění, obsahují víc pektinu než rajčata.

Hlavní problém při domácí výrobě kečupu je právě zahuštění, respektive odstranění vody. Průmyslově se to dělá na vakuových odparkách, takže je to rychlé a není potřeba tolik zahřívat. To je problém doma, protože vodu z toho jinak než varem nedostanete a hmota se připaluje. To zahušťovadlo proto, protože vlastní sušina rajčat vodu tak dobře neváže a "pouští ji". Takže když si takový kečup dáte na talíř, za chvilku vám z něj vyteče pramínek oranžové vody a vypadá to nevábně. Ta jabka tomu trochu zabrání.

To zahuštění jablky či škrobem je ovšem dvojsečné. Na jedné straně sice kečup zahustí, ale přinesou do něj jinou než rajskou chuť. Když k tomu přidáme skutečnost, že rajský protlak není odpařením zkoncentrovaný - tedy i chuťově zvýrazněný, zjistíme, že nastavované a uměle zahušťované kečupy mají fádní chuť - oproti těm odpařeným.
   Já se tomu snažím čeli tak, že rajčata jen krátce povařím nerozkrájená vcelku v páře. Buďto podlité trochou vody nebo z malého množství rozmačkaných rajčat. Pak je nechám - obvykle přes noc - vychladnout. Během té doby se plody spařených rajčat scvrknou a vypustí větší množství čiré až lehce oranžové šťávy. Tu zavařím zvlášť a používám do polévek, gulášů, slaných alkoholických nápojů apod.Přepasírováním zbylých scvrklých rajčat dostanu protlak hustý, který není třeba dál ani odpařovat ani zahušťovat jablky či škrobem. Stačí dochutit cuikrem, solí, octem, kořením.

Tak třeba kukuřičný škrob je téměř bez chuti, bramborový docela smrdí.

Zahušťování kečupu řeším léta následujícím způsobem.  Odpoledne a večer si připravím 4 kg rajčat, dále jablka, cibuli, červenou řepu na obarvení. V monožství dle rozpisu, pokrájím, dám do kastrolu, do pytlíku z gázy zašiju odpočítané koření. Sklokeramickou desku zapnu na stupeň jedna a jdu spát. Když se vzbudímv noci, jedenkrát promíchám, pokud ne nevadí. Ráno vypnu a jdu do práce, další večer vyhodím pytlík s kořením, rozmixuji tyčovým mixérem a dochutím zase dle rozpisu a chuti. Další den večer lahvuji a zavářím. Nic se mi nepřipaluje. Takto přes noc na levnější proud dělám třeba i povidla (ta v troubě).  Zdraví Jiřina

Tak bacha na tu plotýnku! Taky jsem nechávala vařit na minimum a šla do zahrady..., jen do té doby, než se pokazil spínač (unavený bimetal) a místo oběda byl totálně zničený kastrol a nevyvětratelný barák.

I když se vše dostatečně odpaří a je husté, stále je hmota jakoby hrudkovitá, oproti kupovanému kečupu, který je krásně jemňoučký. Proto jsem se ptala po zkušenostech se škrobem (nenapsala jsem, ale předpokládala jsem Solamyl). Takže škrobem chci již hotový odpařený kečup spíše zjemnit, než zahustit řídkou rajčatovou hmotu.

Z.

To byste musela doma mít ultrazvukový homogenizér. Prostě doma vyráběný kečup se od průmyslového bude vždy lišit. Otázkou je i spotřebovaná energie a čas přípravy, obojí není malé.  A tím zase vyvstává otázka racionality výroby domácího kečupu. Osobně jej dělám jen tehdy, pokud mám opravdu hodně rajčat, dost času a chuť do práce.  A ta se obtížně shání, je nedostatková.

Jistěže, kečup dnes neděláme jako kdysi proto, že v obchodech není a že se na tom ušetří. Když se ale podívám na složení salátů, jogurtů, párků, nedělám si iluze, že kečupy se svoji kvalitou vymykají. Když ho umíchám sám, vím z čeho je.