Kysané zelí

Tak teď už to nevidíte tak dramaticky, jako na začátku.

Dramaticky jsem to neviděla, jen jsem byla zklamaná. Krájela jsem ručně10 kg zelí, v roboru mi to šlo blbě a výsledná chuť kyselá ne kysaná (u nás se nikdy neříkalo a neříká kyselé zelí, vždy kysané).

Kdybyste bydlel blízko, tak bych Vás pozvala na košt :-), a určitě byste mi dal za pravdu.

Záleží hodně na teplotě, ve které je zalí uskladněno. Pokud se drží teplota vyšší, ta neustále dokváší. Manželka vodu ze zelí čas od času odebere a doleje vodu. Z odbrané vody se vaří polévka ("kapustnica" na dva způsoby). Tím se drží nižší kyselost. Jeden dus máme v hodně chladném sklepě. Ale na jaře, když se oteplí, tak začne znovu trochu kvasit. Letos i tam kvasilo pořád. Když beze zlí na snědení, tak ho proláchne tochou vody, kterou dá zpátky do sudu. Je pravda, že výsledná chuť kromě jiných vlivů závisí také na použitém zelí. Nyní se nám osvědčilo kupovat krouhané zelí rovnou v Bolehošti. Tam ho nakrouhají rovnou do pytle a za hodinu je už v sudu.  Dále na tom, jak dlouho ho necháte kvasit v teple. My ho necháme v pokojové teplotě několik dní rozkvasit a pak ho přendám do teplejší části sklepa, kde je cca 15-16°C. Po asi 10dnech ho přenesu do studenější části sklepa. Také záleží na dobrém ušlapání. To, jak to děláme jsem tu už popisoval. Přidáváme jen sůl a kmín, někdy i několik malých celých jablek.

FO

Já jsem si nakládal zelí do kameňáku před 3 týdny.Pravidelně jsem kontroloval a odebíral nečistoty v době kvašení, které trvalo asi 8 dní.Teď je již vrchní voda bez nečistot, ale při včerejším koštování je zelí tvrdé a malinko kyselé.Představoval jsem si, že se mi alespoň trochu bude křivit huba, ale byl jsem zklamán, nevíte proč nebo mám počkat ještě delší dobu.Vodu nad zelím jsem již musel dolít roztokem 1L vody a 20g soli páč po odebírání mizela.

Těžko soudit, co je jednomu moc, druhému je příliš málo. Jaká byla teplota při kvašení? To že je tvrdé ukazuje na nedostatečné prokvašení, případně nevhodnou odrůdu málo sladkého zelí určeného na uskladnění (Polské?). Teď nezbyde než čekat až "dojde", nejpozději na jaře.

Aby bylo zelí měkkčí a dobře prokvašené, je potřeba vybrat správnou odrůdu pěstovanou ve správné lokalitě a následně při nakládání dobře upěchovat. Přitom vznikne obvykle velký přebytek zelné šťávy (není potřeba dolívat slanou vodu). Kontroly stavu jsou zbytečné a spíše na závadu, protože se při nich může odvětrat ochranný CO2.

Můj závěr je, že jste málo upěchoval a vytlačená šťáva plus dolitá slaná voda mají dostatečný obsah NaCl na to, aby jste měl "zelí Marinované" (ovšem oproti standardnímu receptu bez octa a siřičitanu). Další možností je, že kvůli nízké teplotě uložení se kvašení ještě ani pořádně nerozběhlo.

Hubu křiví zelí správně upěchované, ale málo osolené. Část cukrů potom zkvasí lihovým kvašením a bakteriemi je pak líh oxidován na ocet (silážové kvašení).

Jak jste u svého sudu s odlomeným okrajem zajistil hermetičnost víka?Voda ze žlábku vyteče.

V místě ulomení je napěchovaná plastelína aby voda neodtékala, voda drží a neodtéka, ve žlábku je stále dostatek vody.Kvašení probíhalo ve sklepě kde je teplota kolem 10 stupňů.Od samého začátku je soudek přiklopen

No, rozkvašování se provádí při pokojové teplotě, tedy aspoň 18°C, nejlépe však 24°C. Pokud tam bylo tak chladno, máte zelí marinované...

No, my v podobných podmínkách máme zelí hotové tak za 6 neděl, podle mě je ještě brzy.