Může se kysané zelí zkazit?

Dobrý den, zajímaly by mě vaše názory. Dělala jsem letos kysané zelí stejně jako předešlé roky. Cca 4 kg, keramický kvašák. Zelí jsem nakrájela, prosolila, přidala kmín, nechala odležet a nahňahňala do kvašáku. Zelí sahalo asi 2 cm pod okraj, tak jsem jej ještě zalila   převařenou slanou vodou, tu jsem nalila i do žlábku na hrnci a nechala kvasit v pokojové teplotě.
Už během kvašení se mi nezdála vůně - místo typické nakyslé zelné to bylo trochu cítit po síře. Po týdnu jsem zelí přemístila do lednice, a při té příležitosti nakoukla do hrnce - zelí bylo jakoby načechrané a při zmáčknutí z něj šlo hodně bublinek. Po dalším týdnu v lednici bublinky zmizely, ale zelí je takové divné - nahořklé, má divnou pachuť.
Dřív mi zelí i po první bouřlivé fázi kvašení vyloženě chutnalo, tohle je prostě takové.. divné.
Netušíte někdo, v čem může být problém? Moc děkuji za názory.

Důvod by mohl být odrůdou zelí.Některé prostě nejde zkvasit, těžko se to poznává.Musí to být zimní kruhárenské zelí.

Kvasit letní zelí je velké riziko i pro zkušeného zelaře. Letos jsme koupili dobrovodské zelí a některé hlávky mezi nimi byly letní zelí. Kdo to pomíchal nevím. Zřejmě někomu letní zelí zbylo a tak se ho zbavil. Jednu dobu jsem pěstoval Maxi zelí. Mněl jsem obavu ho nakládat jelikož hlávky vypadaly jako letní zelí.Zrálo koncem srpna. Po vykvašení toto zelí bylo dobré a nezvykle bílé.

místo anaerobního mléčného kvašení jste nastartovala kvašení aerovní či hnití. Asi jste nedělala stejně nebo jste v minulých letech měla štěstí.

Zelí je potřeba upěchovat do zeláku pořádně, že působením tlaku a soli dojde k vytlačení zelné šťávy tak, aby nebylo potřeba žádnou vodu dolévat. Zároveň v upěchovaném zelí nesmí zůstat bublinky vzduchu. Pro nastartování navíc dávám do zeláku na dno lžici velmi kvalitního jogurtu (Agrola bez škraloupu).

S.

Příčin zvrhnutého kvašení může být víc. Tipuju malé udusání. Zelí se dusá nejen proto, aby se zmáčklo, ale musí se i narušit, pomačkat jednotlivé kroužalky. Někdy se stane, když je suchý rok, že šťávy pouští málo.Dál musí být v hrnci umáčklé, pod tlakem. Dříve se na zelí dával kámen, ve vašem případě stačí dřevěné nebo nějaké plastové vzpěry které se zachytí pod žlábek zeláku a zelí se jimi utáhne. Na povrch se může dát list, když není, tak mikrotenový pytlik. Po naložení se druhý den kouknete, zda vystoupila voda. Když ne, zaleljete. A je dobré, když kvasí při menší teplotě, klidně stačí 15 st. C. Trvá to sice déle, ale je kvalitnější. Osobně jsem nikdy do zelí nějaké "startovací" kultury nedával.

Tipla bych i na to, že zelí nebylo zimní krouhárenské, ale nějaká letní odrůda. A navíc možná nedlouho před sklizní ošetřená nějakou chemií.

A to si myslíte proč? Zkvasí samozřejmě i letní zelí, dají se tak zpracovat přebytky úrody.

To je pravda, davam kvasit v prubehu leta i cinske a pekingske zeli, tez letni, kedlubnu s mrkvi a cibuli, i kvetak.. behem dvaceti let me tato nemila prihoda potkala tak petkrat.. a nikdy jsem se nedopatrala priciny, je to proste zahada..

není to záhada, vždy je to nedostatek soli a nedostatečné udusání.

někdy může být příčinou i přeplnění nádoby, kdy se nad matrošem nemůže vytvořit dostatečně silný polštář ochranného CO2.

i letní odrůdy jdou dát do zeláku, ale ve struktuře mají více vody a vzduchu, proto je nutné je dusat o to pečlivěji a důkladněji. U letního zelí počítejte s přebytkem až 20% zelné šťávy, která bude muset vystoupat nad udusaný matroš.

Rozkvašovat je potřeba při vyšší teplotě alespoň do doby, zež začne plynovat CO2 který pak již zajistí vytlačení lehčího kyslíku z kvašáku a tím zaručeně anaerobní mléčné kvašení. Pozor nedostatek soli má za následek rozvoj alkoholovo-octového kvašení, proto je lepší přesolit než nedosolit. Přesolené zelí se dá před vařením propláchnout, nedosolené leda tak vyhodit.