Když se dříve zelí šlapalo bosýma nohama, tak bylo přirozeně naočkováno kvasinkami mléčnéhop kvasení (to jsou ty, co způsobují, že nohy smrděj). Dnes by se nám to eklovalo. Proto musíme být opatrnější. My zelí děláme tak, že nakrouhané zelí zvážíme a podle množství navážíme sůl. 15-18 dkg/10kg. Pak po částech dáváme krouhané zelí do velkého škopku a posolíme. Někdo z nás má na nohách silné ponožky a na nich silnější PE pytlíky a šlape až zelí zesklovatí a pustí hodně šťávy. Pak se přendá do zeláku a zasype trochou kmínu (odhadem). Tak se postupně zpracuje všechno zelí. Zatíží se a uloží v teplém místě, samozřejmě do lavoru, kdyby přeteklo. Po cca 3 dnech ho přeneseme na chladnější místo do sklepa a cca po 10-14 dnech na definitivní chladné místo ve sklepě. Drážku udržujeme čistou a doplňujeme do ní vodu.
Po cca 30 letech zkušeností považujeme za důležité: kvalita zelí,, dostatek soli, důkladné prošlapání, a v pokojové teplotě nechat jen krátkou dobu. Jde o to, že kvasinkám vadí nižší teplota méně než bakteriím. Proto při nižší teplotě je kvašení zdravější. Zkazilo ze nám 2x. Jednou se zkazilo zelí všem známým, kteří měli zelí ze stejného zdroje. Jednou, když zůstalo dlouho v pokojové teplotě.
FO
