Uzení domácích klobás

Zdravím Vás FO.

Docela jsem zapoměl na tuto diskusi. Nicméně s přihlédnutím k tomu, že mě manželka upozornila na návštěvu rodiny za tři týdny tím, že nemáme nic v mrazáku, dneska dělám klobásy. Proto jsem si vzpoměl že jsem sem někdy něco psal.

Není to ideální čas, ale prostě je budu přendavat do chlaďáku.

Máte pravdu, věrání je neméně důležité jako kvalita kouře. Já t ořeším tím, že prostě po dohoření nechám klobásy v udírně "docházet".

Zajímavé jak se názory a zkušenosti se po obou březích řeky Moravy radikálně mění.

Jsem rád za Váš příspěvek. A jsem rád, že je tu někdo, kdo ví o čem je řeč:-)

  Zdravim, prosím o radu, proč mam někdy střed klobasy hnedozelený, chutově nevadí ale vzhledově nic moc, dík Petr

Zdravím, podle mého názoru je to nedostatečným prouzením (délkou uzení).Nevím jak dlouho jste je udil a na jakou teplotu.Pro srovnání já udím ze začátku 45min.na 80C (klobásky oschnou a zatáhnou se) a pak 4-6hod. na 60-70C (podle velikosti a kalibru).Klobásky během uzení kontroluji pohledem i řezem.rpstylle@seznam.cz

málo promíchaný, papriku do klobás dáváte, ne?

To nedává smysl. Proč by se nepromíchaná - bezpapriková -  část dostala právě a jen do středu klobásy?
   Jak píše rpstyle, je to spíš nedosatečným prouzením v kombinaci s krátkým nasolením bez použití dusitanu. Pokud aspoň trochu Pragandy (dusitanu) použijete a klobásy necháte před uzením aspoň pár hodin viset, budou růžové v celém průřezu, a to i bez papriky a jakkoli (i nedostatečně) vyuzené.

Nebo málo natlačený - zůstal tam vzduch. Ty pragandy nepoužívejte je to zdroj rakoviny, pokud tedy nechcete umřít.

Pravda, nadbytek dusitanu působí kancerogeně. Ale dusitany najdete prakticky ve všech komerčních uzeninách, včetně šunky pro děti. A není tajemstvím, že rakovinu způsobují v klobásách i látky pocházející z kouře a nakonec i samo červené maso.

Ja nechcem, ale netusil som, ze to je tak jednoduche.

Dobrý den!

Různá barva po nakrojení (od okraje ke středu) je důsledek nedostatečného prouzení. Jednou se mi to stalo se salámem. Udil jsem 12 hodin jako jindy, ale neuvědomil si, že mám místo 60 mm střeva 75 mm. S hrůzou jsem zjistil při vychladnutí. Již nic nezmůžete. Rozhodně ale nic nevyhazujte! Sice se s klobásami nemůžete pochlubit, ale když je zavaříte do 3% solného nálevu a navrch dáte lžíci sádla, chuť zůstane a uvnitř se trochu spraví. Dají se normálně jíst.

I když jsou klobásy s šedým středem uprostřed. je to jen vada vzhledu, dají se normálně jíst. Zavařit se mohou i nemusí. Zavařovat do nálevui není třeba, stačí trocha vody na dno sklenice. Lžíce sádla taky není třeba, vrstva tuku se po zavaření utvoří na povrchu vždy, i bez dodatečného přídavku. Chuť zavařených klobás není špatná, ale je prostě jiná.