Uzení domácích klobás

Mě vždycky říkal kamarád, že se nedostane na cenu, kterou já zaplatím někde tomu, co to seká ve velkém.Nedělejte z toho vědu.Není to zas tak složité.Já mám velký mlýnek a nikdy jsem neměl tolik masa, aby mi nestačil.Kdybych se rozhodl jinak, tak bych si narážku za 3 tisíce koupil, nebo bych pro kamaráda koupil pastorek.Nebo bych mu ukázal obrázek tady té narážky.

Ked poviem za seba a svoje skúsenosti, v rozsahu akom ročne robím klobásky / cca 150 kg / na naplňanie bohato stačí mlynček. Pracujem s mlynčekom veľkosti 10, pri napĺňaní dám preč nôž a šajbu, nasadím plastovú koncovku a ide to krásne... črevá sa metrhajú, silu a rýchlosť plnenia viem veľmi dobre kontrolovať. Pri rozsahu akom tu všetci píšeme že robíme klobásky, zdá sa mi zbytočné investovať do plničky - narážky... je to môj názor... dokonca aj meliem ručne, nemám ani elektrický strojček na mletie... dokonca ma to baví... určite viac ako za mlada

Máte pravdu, ale lidi jsou různí, tak bych jim to nevymlouval.150kg je dost.Jak a čím to udíte.Jak mícháte používáte led?

Ja im to samozrejme nezazlievam . Len si myslím že tie peniaze sa dajú lepšie využiť.  Tých 150 kg mám približne rozdelených takto : asi 3 - 4 x / podľa potreby a záujmu /od oktobra do konca marca robím tak po 30 kg približne. Záleží ako si rodina a priatelia "objednajú" a ako aj ja potrebujem pre naše potreby.  Tieto klobásky aj udim. No a potom v jarných a letných meiacoch robím tak asi 2 x klobásky, ale tie neúdim. Sú to najmä klobásky pre známych a kamarátov určené na grilovanie, prípadne na pečenie na dobrej domácej masti / sádle /. Ja osobne nie som veľký nadšenec grilovania. Údim slivkovým, čerešňovým a prípadne jabloňovým a bukovým drevom. Údim zásadne studeným dymom ako som už opisoval vo svojich predošlých príspevkoch. Na jedno udenie / 2 x po 12 hod a raz asi 5 - 6 hod/ miniem asi ani nie 3 / 4 vreca tohto dreva. Klobáskovú zmes miešem ručne, to nie je problém... A ľad vôbec nepoužívam lebo nejak nevidím význam a potrebu pridávať vodu do klobáskovej zmesy. Mäso jej obsahuje dosť a zmes sa výborne plní do čriev.  Tiež nepridávam do klobás rýchlosoľ... Obyčajná soľ svoju úlohu zvládne len treba nechať zmes postáť a nikam sa neponáhlať. A dobrá farba klobások sa docieľuje kvalitnou mletou červenou paprikou a nie rýchlosoľou...  

...parada. Proste klasika.

Nikam sa neponáhlať...

Mohl byste stručně popsat postup, poměry, časy? Uzení víme, nevíme mletí, solení, míchání a koření. Dík předem.

K receptom a recepturam som sa tu na fore nikdy nevyjadroval, predsa len každý máme inú "chuť"  Netvrdim že môj recept a postupy su dokonalé ale takto sa to robí u nás už dlho.

Bravčový bôčik 15 kg, bravčová lopatka 8 kg. Z tohto množstva bolo po vykostení a odkožkovaní asi 21 kg čistého mäsa.  Na toto množstvo mäsa ide : kuchynská soľ 40 dkg, cesnak / pretlačiť / 20 dkg, rasca /podrvená pred použitím / 4 dkg, mleté čierne korenie 10 dkg, paprika sladká mletá / musí byť kvalitná - červená, nie pomletá tehla !!! / , paprika mletá pálivá 5 dkg / množstvo môžete upraviť podla toho aké štiplavé chcete klobásky/, cca 30 m bravčové črevá.

Mäso pokrájať, pomlieť / mlynček č 10 a šajba s najväčšími otvormi / a pridať všetky spomenuté prísady a dôkladne premiešať. Zakryť utierkou a dať na cca 1 deň odstáť pri teplote cca 5 - 8 st. Potom ešte raz zľahka premiešať a naplniť do čriev.  Ako som opisal, ja plnim mlynčekom bez noža a šajby. Po naplnení vynesiem klobásky do udiarne, kde do druhého dňa postoja. Potom udenie studeným dymom ako som už opisal v predošlých príspevkoch. Po udeni nechať v udiarni vonku ešte aspon cca 2 dni alebo aj dlhšie. Potom prenesiem klobasky do miestnosti kde nemrzne ale sa ani nekuri.

Veľmi dôležitá je kvalitná červená mletá paprika!!! No a určité úskalia mi vedeli robiť aj črevá... občas sa stalo že dva balenia zakupených čriev naraz od jedneho výrobcu boli rôzneho priemeru... ale na kvalitu to vplyv nemalo, len klobasky neboli " ako jedna "

Tak dufam že recept nebude sklamaním

RS 

ups... tej sladkej papriky 20 dkg...

Já to dělám takto na 10kg masa (bůček +plece): sůl 200g, sladká paprika150g, pálivá paprika 50-70g, česnek 100g, pepř 25g. část libového masa namelu na jemné šajbě, zbytek na šajbě s otvory 8mm, mohla by být i větší, ale nemám. sůl smíchám s kořením- dobře promíchat, aby se nedělaly hrudky. A pak míchat a míchat v chladnu a postupně po malých dávkách přidávat koření a česnek (rozdrtím a trochu potřu). Důležité je dobře míchat až se hmota spojí a všude se lepí, nejde sundat z rukou. Trvá to i 3/4hodiny. Je to důležité, aby se hmota spojila a klobásy nebyly jako řezanka. Nechám 24 hod v chladu uležet. Pak to plním do střev 34-36mm. Podruhé nemíchám, i když by se s tím pohnulo, asi by se lépe plnilo.Pověsím do udírny a nechám 1-2dny viset a pak začnu udit.

To kolik jakého koření dát je otázka chuti. Z nějakého receptu se vyjde a ten se pak upravuje podle vlastních představ. Není to nijak kritické. Jednou se stalo, že manželka navážila 10x tolik pepře a také se to snědlo a známí, kteří, také dělají klobásy, ak to nepoznali. Důležité je kvalita masa, kvalita česneku a sledké papriky- nejlépe kvalitní maďarská, namíchání a uzení.

FO