Uzení domácích klobás

1. žádnou pragandu nepoužívám.

2. uzení studeným kouřem neznamená 30°C(to už je moc), ale může být i 15. V žádném případě není dobré udit najednou, ale přerušovaně, přestávka minimálně tolik, kolik se udilo. Kouř musí být velmi slabý. Čím nižší teplota tím slabší kouř. Používám jemnou bukovou štěpku a spaluji ji v korýtku z perforovaného plechu profilu cca 10x4cm. délka cca 35 cm. Doutná to asi 6-8hodin asi tak, jako velký "františek". Zapálím to PB hořákem. Je třeba si uvedomit, že na rozdíl od teplého kouře je možné přerušit, protože maso není "dušené" a nestane se z něj "roští". Jedná se vlastně tak trochu o sušení s tím, že kouř dezinfikuje a dává chuť. Navíc při studeném uzení zůstává chuť koření svěží, ne jako v uvařeném guláši.

FO

Díky pane FO.Pro začátek by ty informace mohly stačit.Ohniště mám metr od udírny.Korýtko by mohlo být ze sádrokartonových lišt.Bukové štěpky nadělám.Co ovocné dřevo?Horní víko na udírně?To by mohlo být mírně přizvedlé?Hezké vánoce.

ano mírně přizvednout víko (jen nepatrně), ohniště potevřené

FO

no pozinkované lišty to bude perfektní fosgen to budou vánoce s horečkou

Stojí-li ohniště metr od udírny, je uzení studeným kouřem prakticky nemožné.

No proto jsem tu vzdálenost udal.Není problem kouřovod nastavit, nebo ohniště udělat z jiného plechu než je pozink.Díky.

Udit studeným kouřem není o tom, schladit horký vhlký kouř stěnami kouřovodu, nýbrž přidaným vzduchem. Udit se musí lekhkým kuřem. Proto pokud se jedná o klasickou udírnu, doporučilbych nezavírat dvířka a mít zdroj malého množství kouře. Já nemám žádné vzdálané ohniště. Kouř dělám jak jsem již popsal a jak je patrné z přiložených fotografií.

Je to napleno jemnou štěpkou (buk), zapálí se to letlampou na PB. Musí seohřát zespodu plech, aby se to nazadusilo ochlazením Štěpka vytvoří meandr. Je možné zapálit jen na jednom konci, pak je kouř slabý, ale hoří dlouho můžou se naplnit všechny 3 dráhy, nebo jen jedna, nebo dvě. Na snímku je vidět jak do pomalu hoří. Jsou zapáleny dvě dráhy, aby byl kouř silnější. Jinak jsem zkoušel také vyvíječ kouře, ale ten nyní předělávám.

FO

Ono je dobře, že se podělíte o znalosti.Já jsem udil jen teplým kouřem a vlastně v okolí o nikom nevím kdo udí studeným.Jak tedy vidím z fotek, tak ohniště je vlastně jako síto děrované.Ty klobásy se dají vyzkoušet třeba z 5 kg.Pak se uvidí, co z toho bude a kam se vlastně budem ubírat.