Uzení domácích klobás

Možná je lepší nechat odležet maso jen nasolené a nakrájené na kostky a pomlet ho až těsně před plněním do střev.  Máte-li maso ze zabijačky, nic se neděje, ale pokud je koupíte v obchodě, tak pomleté maso, i když je v chladnu, nemusí týden vydržet bez vady. 
   Pravda, klobásy lze dělat jen z vepřového. Když ale přidáte umleté hovězí, králíka či zvěřinu, jsou chuťově bohatší.
   Pepř nepřidáváte?

Zdravím příznivce uzení.
Udím pro svoji potřebu asi 30 let klobásky podle svých osvědčených receptů, tak jak jsou tady popisované s malou obměnou v množství použitých ingrediencí. Je pravda, že klobáska musí mít sůl, česnek,papriku – sladká či pálivé v nějakém poměru – někdo dává kmín jiný pepř a někdo oboje. Rychlosůl nepoužívám, protože nenechávám maso odpočívat. Dělám klobásky z bůčku, protože máme rádi trochu mastnější, ale pokud je bůček trochu víc prorostlí, tak na 8 kg přidám 2 kg libového (vepřové plecko, nebo hovězí z krku, může se taky použít maso z divočáka nebo srnčí – vše dle vlastní dostupnosti a dle chutě). Podle masa vyberu recept a dělám čabajkový typ nebo jenom tzv. Smetanovu klobásu apod. V den kdy čerstvé maso koupím tak ho semelu na šajbě č. 10 na el.mlínku, ve vlažné vodě a s trochou bílého vína smíchám všechny ingredience na řidší kaši a tu vliju do pomletého masa a mícháním zapracuju. Dám masu 1 hod pauzu a zamíchám znovu, nakonec po další hodině naposled maso zamíchám a plním do vepřových střev a el.mlínku bez nože a šajby – tyto nahrazuji plastovým mezikroužkem dodaným k mlýnku a na šroubení je přidaný plastový nástavec na navlečení střev k plnění. Manželka vkládá maso do mlýnku a já odebírám s tím, že hned nožičky zatáčím systémem jednou k sobě a pak od sebe …. Takto připravené klobásky pověsím na dřevěné tyčky a nechám do druhého dne prosušit. Ráno rozehřeju přenosnou nerezovou udírnu na 80-90 st. C a vložím klobásky, nechám je cca 1 hod prohřát a stáhnu teplotu na 40 st.C, zadýmuju jemným kouřem ze štěpky a pilin cca 6 hodin, potom zvednu znovu teplotu na 80-90 st. C cca na 2 hod a nechám volně udírnu vyhasnout při otevřených průduchách. Ráno je dílo bohužel dokonáno a není místo, kde by se klobásky dali skovat. Proces volného dosušení a dozrání se nikdy nedokončí, protože se klobásy záhadným způsobem ztrácí přímo před očima. Když vidím poslední pár, tak rychle plánuji další možnost pokračování této nekonečně milé práce.

Přidám se k názorům, že toto dílo nečiníme pro zisk, ale proto, že je to pěkný koníček třeba pro volný víkend, proto,že to co si takto vlastnoručně vyrobím nikde jinde nekoupím, proto,že mi to chutná víc než dnešní nabízené napastované výrobky ze supermarketu (i když taky rád zkonzumuju i tyto výrobky, pokud vidím, že jsou čerstvé). Někdo dělá uzení v dřevěných udírnách, někdo ve zděných a já v poslední době v malé nerezové. Každá udírna má své kouzlo a techniku, proto třeba nerozhoduje ani délka kouřovodu, protože studený kouř se dá vyrobit přímo pod zavěšenýma klobáskama. Nemusím mít ani nějaké profi vybavení, ale prostě dělám na tom, co mám doma a to hlavní je, že nám všem doma to chutná.

Kdo hledá nějaký recept do začátku, určitě něco najde dle chuti pálivé nebo sladké. Důležité je ale si to zkusit sám nebo u zkušenějšího kamaráda třeba jenom z 2 kg masa.Není nad ten zážitek sledovat jak se klobásy vybarvuji a samozřejmě i s patřičnou degustací – pozor na žlučník.

Dobrý den, přečetl jsem si celý článek, jsem začítečník a mám jiný problém, při uzení tvrdým dřevem (oloupaný buk, mám maso černé jako od sazí, prosím o raduco dělám špatně. Děkuji

Zdravím, rozvlažené,okapané a osušené maso se musí vkládat do dobře vysušené a vyhřáté udírny.Dřevěnou udírnu předehřívám 1-2hod. před vkládáním masa (podle počasí).Dřevo musí být suché.rpstylle@seznam.cz 

A ze začátku uzení otevřenej komín, aby vlhkost šla ven. Komín přivřít až tak v půlce uzení.

Ahoj. Ten sám problém jsem řešil 3 roky. Před 10 lety jsem se rozhodl začít udit a proto jsem začal číst články o uzení a narazil jsem na Pan Miloše Vysloužila a ten mi tenkrát poslal emailem Malou školu uzenáře. Ta se mi stala velkou pomocnicí a umím ji snad na s paměť. Čtu všechny jeho příspěvky a tím to mu moc děkuji. A teď k tvému problému. Nenech se hlavně nikým od uzení odradit!!! 100 lidí 100 druhu uzení. Každý uzák je jiný a každý chce kapánek něco jiného. Musíš se snažit mu porozumět. já třeba uzák rozehřeji cca 1 hod předem "nechám ho vypotit " pak uberu na teplotě na cca 30°C a vložím osušené klobásky které jsem měl cca 5 hod v pokojové teplotě. Snažím se o to, abych klobáskám nedělal velké teplotní šoky. Při této teplotě je nechám oteplit. Musí být prostě suché. A pak zvýším teplotu na 60 °C. A teď pozor. Z fotek a filmů jsem si myslel že čím víc kouře tím líp. Ale někde v této diskuzi někdo psal o tzv. neviditelném kouři. Já si to přebral tak že se k uzáku chovám jako k troubě co mám doma. Dřevo když hoří tak vydává teplo ale i zplodiny. Ale snažím se moc nečoudit. Klobásky a maso je od té doby krásně voňavé a má i krásnou barvu a hlavně dobře chutnaj.

řez

Čtouce Vaše zkušenosti odhodlal jsem se jít s kůží na trh a podělit se se svými zážitky z uzení.

Manželka pochází ze severního Slovenska, kde je uzení v téměř každé chalupě tradiční rodinná úprava masa. Jsem masožrout a dlouho jsem záviděl slovenským domácnostem jejich pochutiny. U nás se nedají koupit. Nikdo je u nás tak neumí. Začal jsem tedy kopírovat. Věřte, cesta to byla byla bolestná, trnitá a drahá. Leč každý neúspěch mě posílil.

Pro shrnutí: uzení masa a klobás obvzláště je odpradávna úprava vymyšlená na dlouhodobé uschování masa. V době mrazáků už to není potřeba, ale chuť uzené klobásy je nenahraditelná.

Udit maso kouřem teplejším než 40st C považuji za ohavnost. Udit déle jak 100 minut je zdraví ohrožující činnost. Udit cokoliv déle než 3 hodiny v kuse by mělo být trestné!

Je třeba si uvědomit, že při spalování dřeva (jakéhokoliv) vzniká více než 200 různých formaldehydů. Většina z nich je silně karcinogenních a jinak škodlivých. Nejhorší jsou ty z bílého kouře. Pro zjednodušení - těch dobrých je asi 15, které jsou potřeba pro kvalitní úpravu masa či klobás. Ty jsou taky škodlivé, ale zároveň i chutné. A potřebujete je vyseparovat.

Druhá, neméně důležitá věc je, že klobásy, maso, či slanina (sádlo) je již před uzením!!!nakonzervovaná solí a sama o sobě by při dobré fermentaci a následném uskladnění vydržela mnoho měsíců. Uzení je "jen" ovonění.

Potud můj názor a zkušenost, o které nehodlám polemizovat.

Dále předkládám návod na to nejkvalitnější uzení masa a klobás. Pokud někdo vyzkouší, dám pravou ruku a levé oko za to, že nebude litovat.

Klobásy, či maso a jejich příprava je činnost natolik složitá a různorodá, že nechám na každém, co mu chutná. Svůj recept rád každému sdělím.

Přeskočím až do fáze naplněných střívek k rozdělání ohně.

AlfaOmega jsou dvě věci:

1. dřevo

2. teploměr v udírně

K bodu 1:

 je důležité mít dřevo úplně suché, maximální vlhkost 15% a naštípané na třísky o obvodu max cca 5 cm. Suším na slunci a později (v zimě) u kamen. Dávku paliva je třeba vyzkoušet podle tahu a velikosti udírny a podle hmotnosti uzeného díla. Já dávám asi 1 kg švestky či jabloně. V nouzi lze i buk. Otevřu klapku a rozdělám oheň. Dřevo nechám hořet asi hodinu a už nepřikládám. Sleduji teploměr a KVALITU kouře. Dobrý kouř (myšleno těch 15 potřebných formadehydů) je až na samém konci hoření. Ve chvíli, kdy kouř vycházející z komína přestane být vidět - je průhledný a čirý začínám sledovat topeniště a teploměr.

K bodu 2.

obvykle tak 10-20 minut poté, co kouř přestal být vidět, sleduji teploměr a jakmile začne teplota klesat, otevřu udírnu a čichem a zrakem kontroluji kvalitu kouře.Ten musí být čirý, voňavý, a nesmí pálit v nose a v očích. Hlavně oči jsou senzorem nekvalitních formaldehydů. Jakmile mi kouř voní, pověsím dílo do udírny a klapku v komíně přivřu na 90%.

A nechám oheň dohořet. Dílo tam nechám do rána zrát. Následující večer opakuji. Minimálně třikrát. Udím-li velké kusy masa i pětkrát.

Má to velký háček - vlastně dva. Z prvé maso a klobásy se musí nechat dozrát. Maso cca 3 týdny. Klobásy i čtyři. Slaninu dva měsíce. Nejlépe v suché větrané místnosti s teplotou do 8 st. Za druhé je třeba obrovská dávka trpělivosti, protože dílo je po vyuzení objektivně nedobré, jakoby syrové, nehezké. Dojde. Věřte mi:-)

Chce to obrovskou dávku trpělivosti. Kterou jsem ze začátku neměl. Ale vyplatí se to.

Ještě pro doplnění. Tento způsob se dá provádět v měsících, které v anglickém (a slovenském) jazyce obsahují R. Tedy septembeR až apRíl. To je třetí Gerlachovská finta na kvalitu. Ony klobásy, maso, či slanina v udírně musí dozrávat. Chytat z kouře to nejlepší. A to je při spalovaní až k samému konci a při dohasínání. A je k tomu třeba i dobré počasí. Nejlépe konec ledna, přes den mínus 3 - 5 a v noci mínus 10.

A na závěr důležitá věc:

V čechách jsme zvyklí uzené či klobásy konzumovat bezprostředně po vyuzení. Popravdě - hnus fijalový je to... černé, šedivé, očouzené.

Dílo výše provedené je i bez rychlosolí červené jak tenisová antuka. Voňavé, jemné a hlavně chuťově o několik generací výše, než to, co jste doposud vyudili:-)

Hodně zdaru.

Pane Marek, díky za váš příspěvek. Vidím, že nejsem sám, kdo se dostal k uzení stejnou cestou jako já. Moje manželka pochází z Liptova. S uzeným špekem, který se unás prodává se nedají udělat slovenská jídla. V podstatě jste dospěl k podobným závěrům jako já. Já také laboruji s kvalitou kouře. Protože mám udírnu na půdě, tak jsem udělal klec  (inverzní- na rozíl od normální klece jsou klobásy uvnitř a zvířata kolem), do které "dílo" přendávám k větrání mezi fázemi uzení. Větrání považuji za stejně důležité jako kvalita kouře.

FO