Uzení domácích klobás

Dobrý den, chtěl bych tímto připojit dotaz ohledně postupu uzení studeným kouřem a požádat o radu, zkušenost…
Po dohoření „prvního kouře“ se nachá klobásy v udírně zrát.
Jak je to potom s dalším rozděláním ohně tj. „druhý  / třetí kouř “?
Znovu zatopit v udírně/vyhřát udírnu, nechat klesnout teplotu jako u prvního kouře - a nyní podstata mého dotazu: klobásy před druhým/třetím zatopením ven z udírny a počkat na čistý kouř a teprve potom pověsit klobásy zpět do udírny?
Díky předem za radu, názor. Petr

Zdravím!

Udit můžete i studeným kouřem (cca 30 °C). Pak Vám je měření teploty k ničemu. Klobásy rozhodně neházejte do studené vody. Jednak dostanou šok a svraští se a pokud voda není převařená, zanesete si na povrch bakterie, které jste pracně smrtil uzením. Proto se Vám pak mohou kazit (plesnivět). Daleko lépe uděláte, když klobásy před vložením do udírny rozvlažíte v teplé vodě (70°C) asi 10 minut. Pak Vám krásně oschnou ještě před vložením do udírny a tu už můžete mít vyhřátou na 70-75 °C. Víc netopte, vykape Vám tuk. Udit můžete studeným, vlažným i teplým kouřem. Doba se pohybuje od 48 do 8 hodin. Doporučuji ale pročíst odbornou literaturu. Každá rada jako je tahle je informace od "někoho" i když osobně jsem přečetl na téma uzení diplomovou práci (jsou volně dostupné na netu) a kousek knihy Uzenářství".

Tomuto příspěvku nerozumím.Proč když se udí studeným kouřem, je měřění teploty k ničemu, proč klobásy dávat do teplé vody rozvlažovat (krásně oschnou).Klobásy jsem ještě neviděl ani neslyšel rozvlažovat.Rozvlažuje se maso aby se prohřála bílkovina a lépe masem prostupoval kouř.Klobásy večer narazím do střev a nechám přes noc v chladnější místnosti, ráno udím 45min na 80C a pak na 60-70C 4-6hod podle velikosti a kalibru klobás.Vkládám do dobře vyhřátého a vysušeného uzáku.Je to moje praxe.Uzení podle diplomové práce nikomu neberu.rpstylle@seznam.cz 

Já té radě rozumím. Ne všechny udírny jsou konstruovány tak, že klobásy do nich vložené rychle oschnou a zahřejí se. Při vložení studených klobás do teplé udírny - a nemusí být nevyhřátá, jen třeba nemá dostatečně velkou tepelnou kapacitu (plechové nebo tenké stěny) a dost silný tah - je riziko, že vzduch v uzáku zchladne,  na studeném střevě se srazí pára, kouř začne dehtovat, klobásy hořknou. Rozvlažování klobás se, pravda, nepopisuje, ale temperování na pokojovou teplotu - tedy přiblížení teplotě uzení - ano.
   Jinak starý řezník, který mě před 40 lety učil udit, když jsem mu říkal, že v časopise jsem četl o rozvlažení masa v teplé vodě před uzením, odpověděl jenom: "prasečina". Holt časy se mění.
   Já jsem při posledním uzení před vložením do udírny rozehřál klobásy na tyčích v horkovzdušné troubě na 60 st. Dopadlo to výborně, žádné zhoupnutí teploty v udírně se nekonalo. Příště to udělám znovu.

Rozvlažovat maso a klobásy je rozdíl. Maso např bůček se rozvlažuje, klobásy nikoliv.

ako ste tam napratal tie tyče aj klobasy?neviem si to predstavit, skor na nejakom plechu, ale ako mam dat do beznej kuchynskej rury 10kil klobas na tyči?

Mám dřevěnou udírnu která je dvouplášt'ová a izolovaná proti ochlazování.Již jsem to v jiném vláknu psal.Našla se i odpověd' že je to k ničemu a že to vypadá (zní) jen honostněji.Pravda je jiná, udržím stejnou teplotu v létě i v zimě.Udírnu vysušuji cca 1hod.Pokud máte plechovou udírnu tak ji vydřevte.Pokud máte problémy se svým uzákem tak je řešte.Nikdy jsem klobásy nerozvlažoval, do horkovzdušné trouby bych je i s tyčkama nenarval.Zkoušet to ani nebudu, nemám proč.Žádné zhoupnutí teploty nemám.Teplota klesne jen když otevřu vrata a dávám tyče s klobáskama nebo masem do uzáku.Pak již ne, nastavím si na vrátkách u topeniště růžici jak potřebuji a klobásky nebo maso se udí.rpstylle@seznam.cz

Už jsem to tu psal.Myšlenka byla asi taková, že ten kdo zvládne nacpat klobásy do nějaké horkovzdušné trouby, tak určitě bude umět to samé udělat v udírně.Je to tedy to, aby se neochlazovala a ten moment, kdy by se klobásy rosily nenastal.Odpadne zbytečná práce a úspěch bude zaručen.

Šlo to vcelku jednoduše. Ro rohů trouby jsem postavil dřevěné hranolky a ně položil diagonálně tyčku se zavěšenými klobásy. Neudělal jsem nic víc, než že jsem nahřál klobásy na teplotu v udírně. V troubě se krátce po vložení studené klobásy taky orosily, ale zakrátko oschly. To jsem zopakoval 4x (ve stejném pořadáí jsem pak tyče z vyuzenými klobásami z udírny odebral). Nikomu to nenutím.