Uzení domácích klobás

...spraviť drevenú rozoberateľnú údiareň ale opäť s ohniskom mimo nej...

RE: možná alterantiva... bydlím v domě a máme dvorek, ale nechtělo se mi (znovu) běhat na dvorek a kontrolovat teplotu, přikládat a tak - tedy na tom dvorku:-), takže abych nemusel běhat ven, tak jsem koupil malou plechovou udírnu a tu postavil na balkoně...

Udím jen maso nasolené "na sucho" (teď koncem října bude zabijačka), tak zkusím i klobásy. Udím studeným kouřem (těch 12 až 25°C) a udím tak 14 dní. To vysvětluje, proč nechci běhat na dvorek snad ještě lépe...:-)

Udím tak, že když dojdu z práce, tak zatopím/rozfoukám brikety a přiložím hobliny. Hlídám to a na noc, přiložím tolik, aby hobliny nezačaly hořet... ráno opět přiložím menší množství. Je to tedy přerušované uzení a maso vždy vychladne a trošku odvětrá. Je však v temnu a nikdo na něj nemůže:-) Používám bukové polena, ale z nich vrtákem-sukovníkem udělám vždy do krabice pořádnou porci hoblin a těmi pak zasypu 2-3 kousky kvalitních dřevěných briket, které se starají o teplo k doutnání pilin. Bukové hobliny obohacuji švestkovými, také z polen uschlých stromů z našeho sadu...

Ty náklady a pochopitelně kontrola teploty jen pomocí hoblin a briket dřevěného uhlí podle mých zkušeností snažší, než vyregulovat ohniště s poleny...

V minulosti som pár krát skúšal resp udil bukovými pilinami. Bol spokojný ale nie vždy sa darilo zohnať kvalitné - čisté piliny. "Vyrábať" si ich ma nejak nenapadlo...  máte za to odo mňa .. Podľa mojich skúseností klobáskam prospievajú prestávky v údení. A nikdy som sa pri údení neponáhľal...  Keď som v niektorých príspevkoch čítal, že udenie trvá cca 6 hodin... no predpokladám že každý vie čo   robí a má to odskúšané...

Po vyúdení a odvetraní klobások v údiarni / ideálne je nech je čo najchladnejšie vonku / zanesiem klobásky do nevykurovanej miestnosti, kde sú do konca zimy / cca koniec marca /.Klobásky    neutieram ani nejak inak neošetrujem. Len pred samotnou konzumáciou ich otriem papierovým obrúskom. Črevo sa dá vždy odstrániť bez problémov. Poslednú várku klobás uložím na leto do mraziaka. Vyberám a nechám voľne rozmraziť len potrebné množstvo pred konzumáciou.

Ja osobne mám najradšej klobásky tak cca 1 - 2 týždne po údení, viem ale že sú ľudia, ktorí ich majú radšej zase už vyschnutejšie.

Dobrý den, byl jsem u kamaráda který udil kobásy a celý večer se vedla debata proč ve středu klobásy po vyuzení vznikne taková tečka jiné barvy než je okolní maso. Nemáte s tím někdo zkušenosti a nevíte čím by to mohlo být? Díky

Zdravím, nevím jak dlouho bylo maso na klobásky naloženo.Já ho dávám s veškerým kořením do lednice na 4-5 dní při teplotě 3-5C.Klobásky mají po celém řezu stejnou barvu.Uzení zdar, rpstylle@seznam.cz

Je možné, že váš kamarád nepoužíval pragandu při solení.

...k dotazu na "jinou barvu"...si myslím, že pokud to byla taková šedivá barva masa uprostřed klobásy, tak nedošlo k přeměně svalového barviva myoglobinu a krevního barviva hemoglobinu při reakci s NOx v kyselém prostředí na NOx-myoglobin a hemoglobin, neboli typicky červená barva uzeného masa... udává se, že potřebuješ asi 30 až 50 mg/kg NaNO2...co je ovšem pro tvého kamaráda důležité, zda maso je zkažené, nebo ne... řekl bych, že ne nutně... maso vařené, pečené prostě jakkoli jinak upravované BEZ použití tzv. "rychlosolí" má obvykle šedivou, jemně nahnědlou barvu, takže pokud klobásky tvůj kamarád dostatečně dlouho tepelně upravoval (popř. bude ještě upravovat, což bych mu doporučil - povařit a znovu vyudit), pak asi nemusí mít obavu o mikrobiologickou čistotu... ale protože jsem neviděl, ber to jako rady z internetu...

Kdyby byla na vině pouze absence rychlosoli (Pragandy) tak by asi byly klobásy šedě zbarvené celé. Ale pisatel má šedé jen středy.

Příčinou je kombinace dvou faktorů. Maso (klobásy) lze vyudit i bez rychklosoli. Necháte-li je naložené několik týdnů a řádně vyudíte (příp jen povaříte), bude uvnitř taky růžové. Ne tak výrazně červené jako u dusitanových směsí a zbarvení na řezu nebude tak trvanlivé.
  Jestliže použijete rychlosůl v plné dávce (u větších kusů masa nástřikem), bude maso i klobásy zbarvené po krátkém naložení, a to dokonce i bez uzení či tepelné úpravy.
   Příčinou klobás s šedým středem je tedy použití čisté soli nebo jen s malým přídavkem rychlosoli a k tomu nedostatečné dlouhé prouzení. Nemyslím si, že takto zbarvené klobásy je nutno nějak zvlášť opakovaně vařit.

tomu nedostatečné dlouhé prouzení. Nemyslím si, že takto zbarvené klobásy je nutno nějak zvlášť opakovaně vařit.   ///  ...hmmm... vzhledem k těm neurčitostem dotazu, jsou neurčité, váhavé odpovědi pochopitelné... dotyčný nenapsal, ani za jaké teploty udil, jak dlouho atd. apod., ale pokud prostě je nějaká pochybnost, pak by měla platit zásada, že zdraví má přednost..a tak konzervace pomocí teploty, je to nejsnažší, co dotyčný při pochybnostech může udělat...

pokud prostě je nějaká pochybnost, pak by měla platit zásada, že zdraví má přednost..

To jistě, ale dotyčný nemá pochybnost o zdravotní závadnosti svých klobás (jistě je nevyrobil ze zkaženého masa), nýbrž o jejich probarvenosti.  Maso uzené studeným kouřem je rizikovější, bez ohledu na jeho zbarvení.