Uzení domácích klobás

udím podle ruzných návodu a strívka jsou tvrdá pořád, ptal jsem se v masoprofitu a odpověd byla, jestli to není těma střívkama, dřív tvrdé nebyli a udím už pár let

Podle meho nazoru je blbost klobasky po vyuzeni prudce ochladit!!! Nechavam je at schladnou postupne a nemam problem

Zkuste to tak jak pisete osusit, pak studenym az maji barvu a to je vse! Zadna pasterizace ani chlazeni vodou. Klobasy lze jist jiz po trech dnech, kdy probehne potrebna fermentace.Samozrejme za tyden budou lepsi a za mesic jeste lepsi! A nebojte se vynechat spojku(prát) pri tomto zpusobu k nicemu.

Dobrý den, narazil jsem dneska na Váš příspěvek ohledně uzení kolbás: Plně souhlasím s názorem, že schlazování vodou asi vede k těm Vašim potížím s hrupavostí střeva, osobně jsem také tak postupoval ale výsledek byl jako ten Váš a tak jsem od toho upustil aje to v pořádku. Ten Váš postup při uzení je celkem v pořádku.Každý ale udí trochu jinak jak jste správně podotkl.Já když chci klobásy tak zvané trvalé tak vyhřeji udírnu na 80 a pak tam dám materiál a nechm to spadnout (teplotu) po 30min. na 40 stupnů a za 2hod.to stáhnu na 25-30 a udím teda tak24-36hod. podle velikosti klobás.Potom stačí klobásky pověsit někam do sucha a zajistit aby to tam pořád luftovalo a garantuji Vám, že když si je vezmete v létě na dovku tak i bez lednice Vám vydrží.  a maximálně bude na povrchu trochu plísně ale to ta zdravá jako na uheráku nebo čabajce.Druhý způsob který používám je, že vyhřeji udírnu na 80stupnňů a vložím klobásy(které ale před tím nechám aspoň 1den vyvěšené) po30min. ztahuji teplotu na 55-60stupňů a udím 6-8hod zase podle velikosti klobás, myslím že optimální velikost je tak délka při nabíjení 40cm(pro jeden pár) vaha je asi 15dkg.jedna nožka.Potom je pověsím vychladnout a oschnout a je to.V žádném případě nenechávat vychladnout v udírně!!!Druhý způsob používám při dom. zabíjačce.Správný domací klobás má být na povrch trochu jako vrásčitý né hladký.  Ať se daří všem domácím uzenářům.Pomalu se vracíme k tradici našich předků protože ty výrobky co prodávají se fakt dají jíst jen z velkým sebezapřením.Hubert

Dobrý den. 

O víkendu jsem také dělal klobásy. Uvnitř nadherné šťavnaté měkoučké a střívko(vnější kraj tuhý), udím s topeništěm cca 1,8m od udírny. topím na 50 - 60°C a to cca 24 hod. Klobásy jsem vkládal do vyhřáte udírny. Topím i přes noc a teploty mi neklesne pod 30°C prřes noc.Jinak se snažím uhlídat těch 50 - 60°C.  Myslím že teplota je optimalní ale výsledek nepotěšujíci kvůli tvrdosti slupky. Nepomohl by mi někdo jak vyřešit můj problém? 

Další dotaz bude směřovat k teploměru. Zda ho nemém špatně umístěný? Je ve dvířkách cca v pulce udícího boxu, ale klobásky jsou nad urovní teploměru. Teploměr je stonkový a délka stonku v udírně cca 10cm za dvířky. Co používáte vy na měření teploty? Nebo umístit teploměr jinam?

Předem moc děkuji za odpověď Pavel

Koci22@seznam.cz

Zkuste střeva před plněním namočit na 24 hodin do vody. Teploměr je, myslím, umístěn dobře. Já ho nemám ve dvířkách nýbrž ve stěně, ale to je asi jedno.

Dobrý deň

nuž osobne si myslím, že namáčať črievko pred plnením klobáskovej zmesy na 24 hod je úplne zbytočné, nakoľko je to samo o sebe tak vláčny materiál, že viac vody neabsorbuje než môže... toto asi nebude podstata problemu.

Nu, střevo je obvykle nasolené. A když popřemýšlíte o osmotické aktivitě soli, možná s tou nemožností absorbovat víc vody to nebude až tak jednoznačné.

S Vašimi názormi polemizovať nebudem a považujem ich za správne, ale toto nebude mať zásadný vplyv na vyriešenie problemu. Ten je podla mňa v spôsobe udenia..

tak jen pár postřehů udit by se měli na 70 stupňů a 6-7 hodin. a ochlazovat se nemusí a velice důležité je nechat klobásku odstát... no a pak by měli být dobré. PS: opatrně s vodou co se přidává do masa... míň je líp