Uzení domácích klobás

Vím, že se toto téma zde již několikrát probíralo, přečetl jsem toho dost, ale nenašel jsem odpověď na můj problém a ten zní: Již několikrát jsem udil klobásy chuť výborná pojivost dobrá, ale vždy mi připadalo že mají tuhé až chřoupavé střevo. Můj postup uzení: Klobásy dám do vyhřáté a tím i vysušené udírny při teplotě cca 60 stupních nechám oschnout dále zakuřuji 5-6 hodin studeným kouřem když klobási mají správnou barvu zvednu teplotu na cca 80-90 stupnů a řeznickým teploměrem kontroluji vnitřní teplotu která by měla dosáhnou 75 stupnů, aby nebyly klobási uvnitř syrové. Když klobásí dosáhnou požadované teploty tak je vyndám z udírny a prudce ochladím studenou vodou. Klobási jsou krásně napnuté, ale již po chvíli se smrsknou a střívko je poněkud tvrdé. Používám vepřová střeva. Nemáte někdo zkušenost co s tím? Nebo ještě lépe neodkryli by jste někdo svůj postup na uzení klobás. Předem děkuji za rady a tipy na uzení klobásek. JH

Hm, že by nikdo neudil klobásy... 

Předpokládám, že používáte střeva šlemovaná. Klobásy udím poměrně často. Po vyhřátí udírny a následném oschnutí klobás udržuji teplotu mezi 60 - 70 stupni C a takto udím 6 - 8 hodin - dle potřeby. Váš problém by mohla být teplota až k 90 stupnům C. O máčení klobás do studené vody po vyuzení jsem doposud neslyšel - toto se používá u výroby jitrnic.  Od řezníků vím, že se klobásy ještě mohou "dotáhnout" v teplé vodě 80 stupnů C po dobu 20 minut a následně dát zpět do do udírny na oschnutí. Ze začátku pokusů výroby klobás jsem toto používal, nyní již pouze udím a do vody klobásy nedávám a při uvedené teplotě a době jsou klobásky hotové a dobré.

Děkuji za reakci a radu. Používám střeva šlemovaná. Prudké schlazení klobás mi poradil jeden řezník. Říkal, že když se klobásy takto prudce schladí tak se zatáhnou a již se z nich neodpařuje voda. Jenom se zeptám uzení 6-8 hodin při takto vysoké teplotě 60-70 stupňů, nejsou klobásy příliš vyschlé?

Vyschlé nejsou, dobu je třeba stanovit podle chutnání vzorku a také podle uhlídání teploty. Začínám chutnat asi tak po 6 hodinách ale pokud se neuhlídá teplota, tak to může být i dřív.  Pozná se to i podle barvy klobás.

Nenapsal jsem to asi v předchozím příspěvku správně - ta celková doba je od vložení klobás do udírny, ne od oschnutí.

Ochutnání podle vzorku znám, ale poprvé se mi stalo že jsem udil podle chuti a klobásy asi nebyly dostatečně tepelně opracované protože po určité době se začali kazit. Od té doby co je hlídám uvnitř teloměrem vydrží i týdny, ale to je musím pečlivě uschovat aby je nikdo nenašel. Ještě jednou díky za reakci  jen je škoda, že sem ještě NENAPSAL NĚKDO JINÝ SVÉ ZKUŠENOSTI S UZENÍM KLOBÁS. Ale na jednu stránku to chápu protože ze svého okolí vím že je to osobní tajemství, které se nezveřejňuje.

Já jsem taky začínající uzenář, takže se taky potýkám s různýma problémama. Já se domnívám, že zvyšování teploty na závěr uzení není ku prospěchu věci. Podle mně toto zvýšení teploty na konci uzení klobásky jen vysuší a "opeče" se povrch a pak jsou tvrdé. Já se snažím při zahájení uzení mít teplotu v udírně 80 st. C asi tak hodinu a pak snížím teplotu na max.60 st C a udím dalších 5-6 hodin.  A k tomu kažení klobás , co to je po určité době? Byly na vzduchu nebo v lednici v igeliťáku? Já vlastně ani nevím jak dlouho moje klobásky vydrží.Dělám 5 kilové várky, klobásky jím asi 2 možná 3 týdny a co mi zbude zavařím do sklenic a to je pak laskomina. Někdy mám pocit, že ty zavařené jsou lepší než čerstvé vyuzené.   ada 

Dobry den, precetl jsem zde hodne uzitecnych informaci, zaujalo me vsak to zavareni do sklenic.pokud by to bylo mozne chtel bych znat presny postup, pokud mate nejaky specialni.vyudil jsem velke mnozstvi klobas a tato konzervace by mohla byt zajimava.diky za odpoved

Zavařuji je běžným způsobem. Do sklenice dám na dno trochu vody, narovnám klobásy, zavíčkuju a steriluju 30 minut při 100 stupních.
   Klobásy jsou samozřejmě uvařené, dají se jíst zastudena i ohřáté.. Čerstvé mi ale chutnají víc.

Pozor klobásy se zavařují při teplotě 90st. aby nedošlo k popraskání a to po do bu 90 minut. Zality ve sklenici dvou až tříprocentním solným nálevem. Takto vydrží spolehlivě jeden měsíc. Lepší však je 60minut při 90, nechat vychladnout a druhý den opět 60 minut při90st. Takto v chladu vydrží do tří měsíců. Jinak správné zavařování je při 120 stupních, což doma nedocílíte.

Pozor dbejte na podložené rady, neboť klobásový jed je velice nebezpečný.