Jak naložit maso na uzení

Jak jsem napsal, nějakých 20g vetřu do masa a pečlivě naskládám do nádoby na 2 - 3 dny, je třeba maso pečlivě prohlídnout, zda není někde zbytek kosti, to se to pak rádo rychle kazí.. Pak zalívám lákem..

Vlapro má recht jak s dobou naložení, tak poměry soli. Nad délkou naložení není třeba bádat, větší kusy delší dobu, menší kratší. Pokud se solí bez rychlosoli, nebo jen s malou dávkou, určitá doba k proležení masa nutná je bez ohledu na velikost kusů. Proto je lepší nakládat kusy jak radí vlapro.

Ještě k dotazu kolik soli na sucho, to se neváží. Směs se vetře do masa, Maso se v soli obalí, směs se do něho vetře, kolem kostí pečlivě. Sůl se z kusu trochu oklepe a kus uloží do nádoby, kde je dno trochu poprášené solí. Jen dodám, že vše je to zde a jinde na síti (zabijačka) stokrát popsané. Stačí hledat.

jde mi jen o to, že když už jsem dával 2 dkg na kilo při solení na sucho s česnekem, tak kolik dát do láku, abych to nepřesolil

Jak na 1kg masa 20 gr. /2%/ tak i do láku je třeba dát 2 max 3% kdo má rád slanější, ten pán co píše 90-100 gr.soli = 9 - 10%,má asi spálené všechny chuťové buňky, podle mě je to pro "normálního" člověka nepoživatelné-respektive asi škodolibě čeká až mu tady nějaký důvěřivec "poděkuje" :D

PS  - i při případné výměně láku je třeba opět solit ve stejných procentech, jestliže už je maso prosolené přibližně na 2%,tak už si stejně více "nevezme",já přidávám český česnek, alespoň 3 palice namačkat do soli se kterou se maso /12kg/  solí nasucho, do láku přidávám česnek až při výměně láku, maso mám v lednici dole, teplota cca 3 st.,pragandu jsem přestal používat a maso je také pěkně zbarvené, doba naložení -dokud nezmizí šedý "střed masa 3-5 týdnů, kdo zkrátí /praganda/může nejlépe ještě teplé maso dát do téměř vroucí vody aspoň na 30 /40/ min.když při vyndání masa z udírny ještě přiložíte tak se dá nechat ještě zpět  "oschnout" v udírně, případně nechám viset do vychladnutí, ale výborné je už i po "uvaření" - někdy se mi nechce maso vracet do udírny, když chci uchovat déle, zabalím maso /dobře utáhnu/ do potr. folie, a dám do mrazáku /-18st.a více/.Lák není třeba vařit, je -li kvalitní voda /jen dobře rozmíchat sůl/koření nepoužívám, k uzenému se nehodí, a stejně ho "uzená "chuť přebije, bohatě stačí česnek a sůl, kdo vynechá i česnek, pak bych asi lák převařil, i "jen" solené je uzené skvělé-ale pozor na "materiál" krkovice, bůček,plec v "akci" je většinou ze starší prasnice či kance, a slušně páchne močovinou /i po vyuzení/,ještě že pár poctivých řezníků má tu hrdost a nepodlehli, u nich ale krkovici za 69 nepořídíte.Zdravím řeznictví  "u Jelena" v Chebu, zase jsem se přesvědčil, že to i dnes jde, když se chce.Myslím, že za trochu peněz navíc voňavé maso stojí :D  - nejlepší zkouška -slabý plátek hodit na rozpálenou pánev-olej být nemusí, a pečeme zprudka z obou stran, po chvíli stačí přivonět z dálky.   Dosť bolo tlachání, jdu přeložit masíčko, ještě je "nasucho" :D, pak lák a 3letá suchá buková polena   /základní předpoklad dobrého uzení/  bez kůry už čekají :D PS/PS -  ryby chtějí trochu soli přidat -. 3% do láku /stačí ponořit přes noc na 1 kg ryby alespoň 3/4 litru láku, nebo stačí od oka alespoň na 2 hod nasolit /více než na pečení asi o polovinu/ a pak omýt nechat okapat a šup do dobře předehřáté udírny 5-7hod /60 st, vše se dá přizpůsobit reálné situaci, stačí "selský rozum"je to stejné jako v kuchyni :D.Hodně zdaru.

Maso se muze zalet lakem hned prvni den a co dva dny kontrolovat jestli se lak nekali nebo nepeni.po tydnu se maso prelozi aby bylo vsude stejnomerne probarvene.Delka nalozeni podle druhu a velikosti masa.Veprova krkovicka 12 dni a je to v pohode.

Zdravím.

Pro p. Vysloužila:

Já té rovnici příliš nerozumím.

...Zanedbávám množství rozloženého NaNO3 redukcí na dusitan...

Měl jsem zato, že červenou barvu masa způsobuje právě dusitan. Sanytr (dusičnan) se do soli přidával proto, aby při teplotě kolem 4 st a vlivem příslušných bakterií redukoval na dusitan a ten obarvil maso...

Máte plnou pravdu, že dusičnan se do masa dává proto aby se redukcí změnil na dusitan a ten posléze na NO, který reaguje s masem a to má následně červenou barvu.

Ale pane já přeci neměl na mysli výpočet ohledně dusitanu já jsem počítal jaké množství dusičnanu zůstane v uzeném mase při dávkování 10 g NaNO3 / 1 kg soli  (NaCl). A zanedbal jsem dusitan proto, že ve výpočtu není důležitý. Pokud bych totiž s rozkladem počítal tak bude obsah dusičnanu ještě nižší.

Měl jsem na mysli ten hypotetický příklad kdy se žádný dusičnan nerozloží a já ho zkonzumuji v mase. Prostě maximálně možné množství i při nepříznivých podmínkách naložení, např. při teplotách těsně okolo nuly a nebo i v mínusu, kdy redukce skoro neprobíhá ("no dyť", bakteriím je zima a tak se jim nechce makat). 

Máte pravdu, že dusitan je karcinogenní (alespoň podle některých studií). Mě osobně spíše vadí, že je zařazen do kategorie jedů, oproti dusičnanu, který je zařazen pouze do látek zdraví škodlivých.

Naproti tomu nesouhlasím s tím, že dusitan v mase zůstává jeho rychlost redukce na následný NO je řádově větší než rychlost redukce dusičnanu. V praxi to znamená, že vytvořený dusitan a NO okamžitě reaguje s masem. Nechci se pouštět do diskuse jestli s hemoglobinem a nebo myoglobinem, není to z tohoto hlediska podstatné. A zase máte pravdou, že redukce se zastaví na určité rovnováze. Ale ta je soustavně porušována ve prospěch dusičnanu neboť dusitan je spotřebováván masem. Právě proto mohou totiž bakterie dusičnan redukovat. Při rovnováze by se jim to jaksi nedařilo.

Takže ve výsledku, v mase před uzením není skoro žádný dusitan, všechen se spotřeboval v mase a pokud tam nějaký zbyl, při teplotách uzení se stejně velmi rychle rozloží. 

A právě proto mě zajímá kolik dusičnanu v mase zůstane v tom nejnepříznivějším případě. Dusičnan je totiž oproti dusitanu značně stabilnější. 

...Pokud bychom dusitan v mase nebrali v potaz (přeměna na NO a obarvení masa), pak by nasolení Pragandou bylo zcela neškodné (obsahuje právě dusitan)...   

A zase, mě nezajímá dusitan já ho v mase nemám viz. shora, a to zda je nasolení Pragandou škodlivé a nebo ne ať řeší ten kdo s ní solí.  Záleží na tom zda ji tam dá tolik, že dusitan se mu do masa "nevejde" a část ho pěkně "spapinká".

...V řeznické praxi se ukázalo výhodnější přidat místo dusičnanu do soli rovnou dusitan. Vyhneme se zbytkům neúčinných dusičnanů v mase a k obarvení masa dojde i když nedodržíme teplotu a čas nutný k chemické redukci...

Ano souhlasím, v  "takymasnýchkrámech"  vidíme výsledek té "řeznické praxe". Tvrdé "behdály", které se bez uvaření nedají rozkousat. Šunky nacpané pomocí emulgátorů a chemie vodou tak, že vám než dojdete domů promáčí papír, no prostě "pláčou nad řeznickou praxí" .

 A nedodržování teploty a času??... též výhodné, dáme tam "analfabeta" ze severu Afriky, ten je navíc muslim a tak se žádně vepřové neztratí. Všechno je výhodné... ale pro koho pane?... pro zákazníka a nebo pro kapsu majitelů té "řeznické praxe"???

Přeji skvostné uzené, Vladimír Šmíd

P.S. A námitka, že se nedá to moje uzené použít na chlebíčky je úsměvná, vždyť já to nikomu nenutím... já prostě zbožnuji kus lahůdkově měkkého uzeného s chutí "slaďoučkou až jako do mandlova" pomalu ukrajovanou na prkénku, s kůží vespod, a k tomu krajíc chleba s okurkou a nebo cibulí. A když je k tomu domácí pivečko ze sedmého schodu je to přímo ráj. V.Š.   

že se nedá to moje uzené použít na chlebíčky je úsměvná, vždyť já to nikomu nenutím... 
To je sice pravda, nikomu je nenutíte. Ale ty, co mají rádi a vyrábějí jinými postupy jiná masa, která se natenko krájet dají, nazýváte "takyuzenáři", "analfabety" a jiným i synonymy, která ani nechci opakovat.
   Chtná-li Vám uzené z prkénka (mně taky) s chlebem, okurkou a cibulí, je to fajn. Pokud je to ale jediný způsob, jak maso konzumovat, je to dost chudé. Vždyť plátkované maso lze použít nejen na chlebíčkách, i zarolované se zeleninou, natenko se žlutým melounem, našpikované do zvěřiny. Na nic z toho měkké roztíratelné maso nepoužijete. 

,...ve výsledku, v mase před uzením není skoro žádný dusitan, všechen se spotřeboval v mase a pokud tam nějaký zbyl, při teplotách uzení se stejně velmi rychle rozloží
    Stále trváte na jednom omylu. Podle Vás se dusitan (resp. NO) po obarvení masa načerveno stane neškodným a z masa se vytratí.  Podle Vás zůstane v mase a tedy škodí jen ten dusitan, který se do masa tzv. "nevejde". Nebo že se rozloží při teplotách uzení Obojí, bohužel, není pravda.

Rychlo sůl se používá především v potravinářství. v žádném případě ne z důvodů toho že je lepší, ale z důvodů, že si výrobci nemohou dovolit skladovat maso tak dlouho než se uleží. Takže je všem jasný, že je to látka která je vyrobená uměle. Je to jednoduše hnus. Každý lepší řezník, kuchař či gurmán pozná že maso bylo naloženo v rychlo soli. To je také hlavní důvod proč se maso nesmí nakládat na delší dobu a hlavně se nesmí použít větší mnnožství, než které je uvedeno.

Všeobecně- Tvrzení, že každá sůl solí stejně ne největší blbost. Každý výrobce má sůl jinak nadrcenou. To znamená, že pokud sáhnete po levnější soli tak si budte jistí tím, že bude hrubší a tudíž maso přesolíte protože se pomaleji rozpouští. Dále maso by nemělo být v prostoru kde padají teploty pod 0 stupnů. Důvod je ten, že bude docházet k velmi malému prosolování masa a tudíž efektivnost je na nule. Při delším nasolování masa se doporučuje minimálně týden či dva před uzením nechat teplotu stoupnout až na 4 stupně aby došlo k prosolení a k dobarvení masa. Zda je maso dobře proleželé se dá zjistit když vemete kus masa a rozříznete ho. pokud je růžové a při stisknutí se vám boří prsty do svaloviny je vše v pořádku. pokud však uvidíte uprostřed masa šedý flek tak je maso málo proleželé.