Jak naložit maso na uzení

Podle mého názoru se s tím nic moc dělat nedá.Jak píše pan Vysloužil dát do neosolené vody, přidat syrové brambory(berou na sebe sůl) a nechat převařit. Bude vývar na polévku a maso by nemělo být tolik slané.Někdo ponoří na noc maso do mléka, ale to nemám odzkoušené.rpstylle@seznam.cz

Já používám vlastní postuip vytvořený na základě letitých poksů. Řekl bych, že jsem již dotáhl k dokonalosti a výsledky jsou excelentní.

Postup:

1. Maso zvážím a připravím si 4,5% solnou směs (3/4 mořské soli, 1/4 Pragandy). Na 10 kg masa oloupu a na plátky nakrájím 200 g česneku, který smíchám se solnou směsí. Šrůtky masa obalím v solné směsi, kterou do masa pořádně vetřu. Maso nasklám na sebe do plastového kýblu a překryju alobalem. Na alobal položí, nerezový tácek a zatěžkám 2 vydrhnutými žulovými kostkami. Kýbl dám na 2 týdny do lednice. Je nutno vylívat vyloučenou krvavou tekutinu.

2. Po dvou týdnech uvařím kořeněný lák - drcené nové koření, koriandr, bobkový list, cukr, muškátový oříšek/květ, kmín, drcený pepř, hnědý kandysový cukr, podrcený jalovec, 0,5% (hmotnosti masa) soli. Přesné navážky koření z hlavy nevím, mám je napsané. Lák nechám vYchladnout.

3. Maso přeložím a zalívám chladným lákem. Pak opět zatěžkám (lák musí být nad masem) a dám opět do lednice (3-4°C).

4. Po 4 týdnech maso vyndám, lák vyleju, maso protáhnu provázkem (očka) a dám na 1 hod. do horké vody rozvlažit. Mezitím roztopím udírnu. Rozvlažené maso nechám okapat a pak vložím do teplé udírny. Udím 4 hodiny teplým kouřem a pak 44 hodin studeným kouřem.

5. Výsledek je excelentní - je to hybrid mezi klasickým českým uzeným a schwarzwaldskou šunkou. Občas (dle nálady) udím poue studeným kouřem 3-4 dny a výsledkem je pak šunka typu parma, pršut apod.

Pokud máte zájem, přesné poměry koření pošlu e-mailem. Fanny. fblaha@iol.cz

Jo, ještě jsem zapomněl - před koncem uzení maso pořádně opláchnu v teplé vodě (aby se omyl karbon) a dám zpět na 2-3 hodiny do studeného kouře. Fanny

Na konci uzení obvykle maso osprchuju horkou vodou a pak už ho nikam nedávám. Netýká se to ale kusů, které uskladňuji déle v pouhém chladnu, třeba slaniny.

Zdravím.

Pro Fanny : Plnej souhlas i když používáte na půl Pragandu, kterou já zavrhuji. Ona totiž nezpůsobí žádné urychlení, pouze barva je krásně červená již po 14 dnech a proto se jí říká "rychlosůl" ale nikdo neřekne že to "rychlo... " je pouze na barvu a ne na měkkost masa, je to podvod na spotřebiteli. Je to způsobeno tím, že je v ní potřebný dusitan již obsažen (stejně se ještě musí zredukovat na NO).  A já nechci Pragandu proto, že dusitan je zařazen do kategorie jedů a dusičnan pouze do látek škodlivých lidskému zdraví . I když v případě dusičnanu (salnytru)  píše správně pan Vysloužil, že se musí také nejdříve zredukovat na dusitan. Ale při mém dávkování 10 g dusičnanu na 1 kg soli nemám obavu. Redukce při teplotě 5 st. C probíhá pomalu a vznikající dusitan je v mase ihned redukován na NO a ten následně reaguje s hemoglobinem v mase... no a již tu máme tu naši kýženou červenou barvu.  Ostatně výpočet zbytkového obsahu dusičnanu v uzeném mase, který jsem v minulosti provedl mě o tom utvrdil viz. další příspěvek. Podstatná je ta doba a teplota nakládání. Je totiž pravdou, že dusitan mimo jiné inhibuje rozvoj bakterií hnilobných a botulinu tak, že ten kdo nakládá do Pragandy je relativně ve větším bezpečí před "zvrhnutím láku". Ale pánové před tím se chráním savem gumovými rukavicemi a desinfekcí na co se "podívám" a s čím příjde maso do styku. A protože nejsem naivní abych si myslel, že při dopravě maso visí na háku a ne ve špinavých "lornách" tak ho před nakládáním ještě pro jistotu umyji v ředěném octu 1:3 a potom opláchnu v čisté tekoucí vodě. Ještě se mě nestalo za 40 let, když pominu moje začátky kdy jsem neměl ještě hygienu zvládnutou, aby se mě "zvrhnul lák"  a používám pořád těch 10 g KNO3 / 1kg soli + 30 g cukru. Zásadně nakládám na těch 5-6 neděl... protože já na rozdíl od našich "takyuzenářů", kteří nám nutí ke koupi to jejich "takyuzené", které ještě po uzení dovařují... mám uzené měkké již po vytažení z uzáku. Já totiž nedělám jako oni uzený vývar ale domácí uzené podle staročeského způsobu.

Vladimír Šmíd    

Tak ještě ten výpočet zbytkového obsahu dusičnanu v uzeném mase:

Výpočet zbytkového obsahu dusičnanu sodného nebo draselného v mase při domácím nakládání masa.
Předpoklad:
Množství masa 10 kg,
množství láku 5 l (kg),
maso i lák dohromady solím na 2,5 %, solicí směsí,
obsah dusičnanu v sol. směsi je 10 g NaNO3/ Kg NaCl.
Zanedbávám obsah cukru v sol. směsi, vysušení masa v průběhu uzení a množství rozloženého NaNO3 redukcí na dusitan. Zanedbávám rozdíly v molekulové hmotnosti mezi KNO3 a NaNO3
Zajímá nás obsah dusičnanu v 1 kg masa po vyuzení:

Vypočítáme váhu potřebné sol. směsi.
Celkem máme obojího, masa a láku 15 000g. 1% je 150g, 2,5% je 375 g sol. směsi.

Vypočítáme obsah dusičnanu v mase a láku:
10:1000= 0,01, v 1g solicí směsi máme 0,01 g dusičnanu.
375 x 0,01 = 3,75 g dusičnanu. V mase společně s lákem je celkem 3,75 g NaNO3 
V mase jsou 2/3, protože lák má 1/3 váhy
Z toho plyne: (3,75:3)x2= 2,5
0bsah dusičnanu v 10 kg masa je 2,5 g.
V 1 kg uzeného masa máme 2,5 : 10 = 0,25 g dusičnanu. 
          tj. 250 mg/1 kg uz. masa. 

V praxi lze použít i menší koncentraci, záleží na nás, můžeme použít i
pouze 5 g NaNO3./1 kg NaCl (maso bude pouze do růžova) a potom klesne zbytkový obsah ještě na polovinu.

V kojenecké vodě je přípustná hranice do 16 mg NO3 /1 l (kg). a kojenec tu vodu pije celých 24 hod..
Pro dospělé jsem hranici přípustné denní dávky nezjistil.

Ale co, já udím 1-3 x ročně a na posezení 1kg uzeného nesním, když tak 10-15 dkg tak proč ne!!! Těch 25 mg na posezení s přáteli risknu.
Navíc tatínek mi vždy říkal, že je něco za něco, když je to zdravé, tak to není dobré a když je to dobré, tak to není zdravé.
S pozdravem Vladimír Šmíd.

Já té rovnici příliš nerozumím.

Zanedbávám množství rozloženého NaNO3 redukcí na dusitan.

Měl jsem zato, že červenou barvu masa způsobuje právě dusitan. Sanytr (dusičnan) se do soli přidával proto, aby při teplotě kolem 4 st a vlivem příslušných bakterií redukoval na dusitan a ten obarvil maso. Podmínkou je nekolikatýdenní naložení masa, aby k reakci mohlo dojít.  V ideálním případě veškerý dusičnan redukuje na dusitan(v praxi nikoli, musí vzniknout rovnovážný stav). Takže vzniklý dusitan nemůžeme zanedbat, protože je ho v mase relativně hodně   a právě on je zdraví škodlivý (kancerogenní).
...dusitan je v mase ihned redukován na NO a ten následně reaguje s hemoglobinem v mase... no a již tu máme tu naši kýženou červenou barvu
  Pokud bychom dusitan v mase nebrali v potaz (přeměna na NO a obarvení masa), pak by nasolení Pragandou bylo zcela neškodné (obsahuje právě dusitan). O vazbě na hemoglobin pochybuji, pokud je maso vykrvené, tak žádný hemoglobin neobsahuje. Jedině myoglobin. Vazbou na bílkoviny  ale ionizovaný dusík z masa nezmizí
   V řeznické praxi se ukázalo výhodnější přidat místo dusičnanu do soli rovnou dusitan.  Vyhneme se zbytkům neúčinných dusičnanů v mase a k obarvení masa dojde i když nedodržíme teplotu a čas nutný k chemické redukci. Tím nechci zpochybnit výhodu dlouhého naložení masa pro jeho chuť a měkkost. Chceme-li ale uvyudit maso, které budeme krájet na tenké plátky a zdobit s ním chlebíčky a obložené mísy, tak staročeský způsob, kdy se hotové uzené dá namazat na chleba, se k tomu prostě nehodí.

Chtěl bych vyzkoušet vyudit pár kousků masa v nové udírně, jestli mi to vůbec půjde. Maso jsem chtěl původně naložit do kameninové nádoby na balkoně, bydlím v paneláku. TeĎ je ale pořád teplo a přes den je i 14 stupňů, což se mi zdá moc. Říkal jsem si, že bych dal pár kousků na sucho do lednice do nějaké plitké nádoby bez láku, aby mi nepraskla police. Co říkáte, jak byste to vyřešili vy?

kolik kilo?