A až Z o uzení

Tchánův lák je desetiprocentní. Je logické, že maso přesolil. Tavíc tak koncentrovaný roztok soli osmoticky vytáhne z masa vodu a to je potom tuhé. Na druhé straně někomu to vyhovuje, uzené maso je poměrně trvanlivé a při vaření se voda částečně natáhne zpět.
   Já osobně dávam soli ještě méně.  20g soli na kilo masa (25% praganda, 75% sůl bez jódu, seženu-li). Solím nástřikem.  Lák dělám jen nepatrně koncentrovanější 25g soli na litr vody bez rychlosoli. Délka ležení v láku se řídí provozními podmínkami. V létě třeba jen 1 den, v zimě 1-4 týdny.  Rozehřívám ve vodě s 1% soli. Během uzení již nedovářím. Uzené maso ale není trvanlivé, spíš se podobá uzené šunce či debrecince.

Děkuji za informace, jen otázka ohledně teplot a času uzení, a rozehrivani masa před uzení jsou dostačující nebo byste navrhoval úpravu

Nevím, dělám to od oka. U rozehřívání se čas liší podle velikosti kůsů, ale i od poměru hmotnosti vody a masa. Ani uzení není vždy přesně stejné, začíná se obvykle dopoledne, končí večer. Kýtu podstatně déle než bůček..

U rozehřívání cca 75-80 st. a 15-20 minut

Tak to já asi dýl. Za 15 minut je kilový kus masa uprostřed ještě studený.

Ahoj tak dnes jsem maso zalil 2,5procentním lakem, před tím naloženo na 3 dny na sucho, maso jsem opláchl a zalil, asi po třech hodinách jsem se šel podívat jak to vypadá viz foto.Je to vše pořádku

Ahoj chtěl bych se zeptat jak mám postupovat při uzení žeber. Zda mám naložit na sucho a zda bych měl i do laku a na jak dlouho, zda je před uzením prohřát jakož teplotu a jak dlouho, na kolik stupňů udit a jak dlouho. Dík za radu

Maso nástřikem, díky pane Vysloužile, jednoduché a rychlé.

Dobrý den,

 v těchto dnes mám naloženo maso v láku v zeláku venku, tedy teploty jsou -1 až +5 st., teď asi po 6 dnech naložení se mi udělala na povrchu láku pěna. Lák jsem pro jistotu vyměnil, dotaz ale je,  z čeho myslíte, že pěna mohla vznikout? Je vznik pěny známkou kažení láku či masa?

Maso jinak krásně vonělo, proležené ještě není, jediné co mě napadlo je změna teplot (ikdyž v zeláku při 11kg masa a 5 L láku mám za to, že pár stupňů rozdíl venkovní teploty by neměl vadit), ještě jsem měnil těžítko na maso, zakoupené keramické určené do zeláku, ale to jsem před vložením oplachoval ve vodě. 

V některých příspěvcích jsem četl, že lák začně z nádoby časem přetékat, nevím čím si to mám vysvětlit, ale není potom tato pěna neškodná?

Děkuji za reakci

Pěnění láku bývá zopůsobeno ne zcela čerstvým nebo ne úplně čistým masem, nečistým (nepřevařeným) lákem, vyšší či kolísající teplotou. Výměna láku je na místě. Pokud se lák nekalí a nadále voní, zůstal bych v klidu