A až Z o uzení

Udil jsem sýr, nedám teplotu z hlavy, bylo tam ale normálně i maso, salámy a klobásy, vše OK, nic nebylo cítit. Punčochu dávám normálně novou, nic nepřepírám a nepřekládám, nikdy mi to neproteklo. Dávám všechny druhy sýra, co mi padne v krámě do oka. Není třeba také strouhat, je to zdlouhavé, je-li toho víc, stačí nakrájet na kostičky, cca 1 cm. Doporučuji přidat vlašské ořechy, zelený celý pepř (černý jsem nezkoušel, zelený mám zavařený) nebo prolisovaný česnek. Vyndavám přměřeně, až se sýr speče (vyndá se bez problémů), cca 3 hodiny? Velikost sýrových hrudek je cca 5-15 cm v průměru a vše bez problému. Doporučuji hrudky trochu zmáčknout na vytvarování, ne ale moc, aby kouř mohl jít aspoň zpočátku i do hrudky.

Dobrou chuť! ;)

Zdravím.
Se sýrem je to trochu složitější, vzhledem k tomu, že mám uzenou chuť sýra velmi rád a u kupovaného mě vadí, že ve vnitřku není cihla uzená, tak jsem vymyslel metodu uzení, která
tyto nedostatky nemá. Koupená celá cihla (tvrdý sýr typu Eidam) a nebo domácí sýr se nakrájí po délce na nudle tak 1,5 cm x 1,5 cm. Dáme na prkénko a nebo síto, oka cca 0,5 cm (nudle by se neměli dotýkat) a dáme do udírny.Teplota 20-30o C. Na prkénku musíme jednou obrátit, na sítu to není nutné. Pokud jsme s barvou spokojeni sýr vyndáme z udírny. Nudle dáme po délce do uzenářské síťky a nebo do řídké dámské punčochy. Zformujeme do válce a
povážeme provazem. Dáme zpět do udírny a zvýšíme teplotu na bod tavení sýra. Podle mých zkušeností to je okolo 80-90o C. Pozor je to individuální. I u stejného sýra a stejného výrobce se to liší až o 10-20o C. Proto se musí sýr v udírně kontrolovat. Bohužel člověk u udírny je většinou ve společnosti kamarádů a alkoholu a tak se ta kontrola někdy vymkne. Též jsem měl to štěstí, potom se většinou sýr roztaví příliš a proteče oky síťky a nebo punčochy!!!
Prý pomůže punčochu trochu namastit stolním olejem (no ale on se tam potom ten kouř bude dostávat špatně) nezkoušel jsem. No to vyndávání sýra spečeného na punčoše bych nikomu nepřál. Proto to již dělám jinak a po svým. Vezmu plechové korýtko, v kuchyni používané na pečení tzv. srnčího hřbetu (je půlkulaté a dno má zvlněné) nebo hranaté používané na pečení
tzv. moskevského chleba, vytřu ho slaninou nebo nějakým tukem a dám do něj po délce
vyuzené nudle sýra. Potom dáme zpět do udírny a sýr roztopíme až je slitý i na povrchu
(kontrolovat a nepřehánět teplotu). Vyndáme vychladnout a potom vyklopíme, tuk použitý na
vytření formy nám bude na sýru vadit při následujícím uzení povrchu, proto ho velmi pečlivě otřeme (je proto lépe se poohlédnout po formě s povrchem teflonovým, tam se tuk nepoužívá). Vyklopenou cihlu sýra dáme do udírny na prkénko doudit tentokrát „vzhůru
nohama“. Po vyuzení boků a dna, teplota 20-30o C je sýr připraven ke konzumaci. Sýr je v nákroji pěkně mramorovaný a chuťově o mnoho lepší než kupovaný-prostě asi jako mezi Trabantem a Mercedesem.
Varianty které jsem vyzkoušel:
-Nudle sýra se dají do směsi koření s vodou nebo pivem a nechají 2-3 dny v chladničce
rozležet, následuje uzení a roztavení..
- Nudle sýra se obalí v paprice (sladká a nebo pálivá) následuje uzení a roztavení.
- Nudle sýra se dají do utřeného česneku (1-2 paličky na 1 kg sýra) s trochou vody a nebo piva uležet na 2-3 dny následuje uzení a roztavení.
Tak by se dalo pokračovat ještě dlouho již jsem vyzkoušel asi 20 přísad, no prostě
experimentujte a namáhejte mozeček pánové. Stojí to za to je to mňamka. Ale toto vše a vše o uzení naleznete v mé Malé škole uzenáře I. díl a Malé škole uzenáře-předpisy II. díl je k dispozici u mne. miki47v(zavináč)seznam.cz    cca 100 stran textu a pár obrázků.
P.S. Pokud na něco přijdete a bude to dobré podělte se s ostatními a pošlete předpis. 
Vladimír Šmíd.

fajn popisky, díky.Napadl mě udit "dutý" ementál nebo nějaký sýr udělat dutý třeba škrabkou na brambory-ještě jsem sýr neudil, proto dotaz, jaká je teplota, aby mi sýr s perforací nespad, nezměk na tolik, že se díry zataví, ale pěkně proudí-ještě mě napadlo do těch děr něco nastrkat, třeba bylinky, ale ty by se při vysoké teplotě taky zatavily.

Tak první uzení dopadlo dobře, kapři na podkovy a cejni celí na 24 hodin osolení a potření česnekem, před uzením omytí. Teplota 70-80,tak za hodinku hotovo.Příště zkusím menší teplotu déle udit, aby bylo maso malinko sušší.

To bych nedělal. Já naopak hledám způsob uzení, po němž by nebyly ryby suché nýbrž vlhce voňavé. K tomu zkouším nějaké vhodné nakládání s octem, které by změkčilo kosti.

Mě právě kousky připadaly měkké až udušené, proto zkusím déle udit a menší teplotou. Nechci rybu suchou, ale o malinko sušší než se mi povedlo. Byly náramně voňavé, maso se rozplývalo na jazyku, to se nedá s uzenými výrobky z obchodu ani srovnávat, oni to udí teplem-spirálama a nakonec hodí pár pilin, jak jsem slyšel. Hledáte nakládání s octem, to jako něco mezi pečenáčem a uzenou rybou, nevím jestli se vám to chuťově podaří, nedovedu si představit něco kyselého a zároveň uzeného. Ale hodně štěstí a ať se dílo podaří. Pak určitě dejte vědět.

nedovedu si představit něco kyselého a zároveň uzeného

A přesto to existuje. Občase se v hyper K. objeví uzené závitky asi makrel, plněné zeleninou, cibulí myslím a asi ještě něčím. A chutná to kupodivu docela dobře.

Pro inspiraci. Dvířka do uďáku hotova... po jednom, dvou udění to asi už nepoznám  Dřevěný rám hmoždinkama ukotven do šamotek zepředu a dvířka zapuštěná v rámu.Nerovnosti-mezery- mezi cihlama a rámem utěsním vatou na kouřovody.

Uzení sýrů proběhlo... nej byl cihla s olomouckými syrečky, prosypané paprikou a sušeným česnekem.Nejprve jsem kostičky proudil hodinu na pknu, tak 20-35 st. a po prokořenění dáno do vaničky a punčoch.A udil další hodinu na 50-60 st.
...tyčky do uďáku doporučuji dřevěné tak alespoň 15 mm, užší se prohnou pod teplem a vlhkem,kovové nejdou držet v ruce a pálí i provázky a punčochy