A až Z o uzení

Nemáte-li možnost uložit maso při nižší teploptě než 8 st., pak ho raději uvnitř nastříkněte slaným lákem.  Čerstvě zabité a rychle zchlazené maso by patrně vydrželo i v 8 st. déle než 2 týdny, jenže kdo zná jeho původ?Teplota kolem 4 st. je navíc důležitá k probarvení masa, zejména nepoužíváte-li dusitanovou rychlosůl a vystačíte si se solí či sanytrem.

Pro prodloužení trvanlivosti u syrových masných výrobků: cibuli, šalotku,česnek, čerstvé byliny před použitím nasekejte nadrobno a krátce osmažte na oleji, tím se sníží vlkost a zničí bakterie na jejich povrchu. Než budete toto dávat do masa, vychlaďte,nedávejte teplé.

Které výrobky máte na myslí? Nikdy mě nenapadlo, když česnekuji syrové maso, abych před tím česnek osmažil na oleji. Vždyť by docela změnil chuť!

Zdravím, mám na mysli masné výrobky v syrovém stavu, tatarák,salámy sušené za syrova. Ale je to informace z knížky, u cibule bych o tom uvažoval, ale u česneku asi ne.

Roztíratelný salám

asi na 1 kg salámu

500g libového mletého masa

150g tučné slaniny bez kůže

350g vepř.bůčku bez kůže a chrupavek

1pl rychlosoli nebo soli se špetkou ledku

1čl cukru

1-2pl smetany nebo zakysané smetany

3čl koření podle chuti

Postup: suroviny dáme do mrazničky, při asi 4 st.C nameleme, promícháme, naplníme do papírových obalů a necháme vybarvit. Můžeme zatížit na ležato prkénky, aby salám byl tenčí a lépe se proudil, popř.můžeme udit kratší dobu. Podle průměru salámu udíme 2-4 hodiny při teplotě 40-60 st.C.

Nu, prodlužovat životnost tataráku osmaženou cibulkou asi moc smyslu nemá.
   Co se týče toho roztíratelného salámu (čajovka?)  Není mi jasné to dávání do mrazničky - na jak dlouho? Proč do mrazničky, vždyť to zmrzne! Ledek v soli nám maso neprobarví, maso by muselo ležet několik týdnů, aby došlo k redukci ledku na dusitan. 

Zdar, no u tataráku asi ne, ale jak píšu, je to z knížky a na syrové směsi... K té čajovce, do mrazničky se dává maso, aby získalo ty 4 st.C, pak se to lépe mele, takže podle kousků na 20 min. Ledek neboli sanytr se uvádí běžně v mnoha návodech, ale já ho beru jako konzervant, ale četl jsem, že maso i probarví, ale chtělo by to týden v láku, já používám jen sůl... rychlosůl je karcinogenní a kvůli vzhledu ji nepotřebuji a kvůli konzervaci taky né, buď je mražák nebo se to dříve sní.

Rozumím. Přesto bych k vychlazemní masa před mletím radši použil lednici těmi 4 stupni (delší dobu). Maso není pivo, aby za 20 minut v mrazáku získalo v celém průřezu jednotnou teplotu těsně nad nulou.
    Se zauzenými salámy a podobnými řeznickými výrobky nemám moc dobré zkušenosti. Malé množství zabere neúměrně času, námahy a dřeva, u většího je problém se spotřebou a konzervací.
   Dusitan, pravda,  není zdravý, ale významným kancerogenem je již samotné červené maso.

Nejsem chemik, ale ledek není sanytr, ledek se používá na dočištění vypraných střev, sanytr ve směsi se solí na nakládání masa na uzení nebo uzeniny.

jde o ledek draselný, salnytr,sanytr