A až Z o uzení

uzení vepř.hlav

Nejlépe z láku a půlené. Dáme do vody 45°C na 40 minut. Osušené udíme při teplotě 95-100°C do doby, než se vytvoří zlatá oschlá kůrka. Pak udíme 72°C 3-4 hodiny nebo douzujeme studeným kouřem. Maso před podáváním uvaříme nebo upečeme. Maso má krátkou trvanlivost.

uzení krkovice s kostí

Nasolené, naležené maso omyjeme, dáme do vody 50°C na 70 minut. Osušené udíme při teplotě 72°C 4 hodiny. Douzujeme vlažným kouřem 25-30°C asi 6 hodin. Před podáváním uvaříme a dopečeme v troubě.

Těch 72°C mě fascinuje a to dovařování a dopékání taky ,ale já si to nevymýšlím v té knize to tak je, už se těším na normální recepty.

Ne všechno, co je napsáno v knize, musí být naprostý top.

nedovedu si představit, jak v uďáku seřídím těch magických 72,co když bude 73???haa?

Pánové zamyslete se nad pojmem pasterilizační teplota a nemusíte dál laborovat, jestli stupeň nahoru, či dolu.

72 nebo 73 jsem si dělal legraci... v uďáku bude problém udržet přesně třeba těch 70 a teplota bude lítat mezi 60-80.

UZENÍ PAPRIKOVÉ SLANINY

Na 1 kg slaniny 2 vejce a 20 g mleté sladké papriky

Uležené, nasolené a omyté maso necháme přejít varem, pak udržujeme teplotu 90°C po dobu 35-45 minut. Necháme okapat a vychladnout a zatížíme deskou, popř.zatížíme. Vyrovnáme a nakrájíme na kusy 200-250 g. Rozmícháme vejce s paprikou, trochou vody a kousky masa natřeme. Vložíme do udírny a necháme zaschnout, pak natřeme znova. Nátěr můžeme opakovat nebo poslední udělat před douzením. Udíme 2 dny studeným kouřem.

uzení opaprikované slaniny

Na 1 kg slaniny 15 g sladké a 5 g pálivé, mleté papriky

Nasolené, odležené,omyté maso ve vlažné vodě vložíme do vroucí vody a necháme projít varem, pak snížíme teplotu na 95°C a vaříme 25-35 minut. Po částečném vychladnutí nakrájíme na kusy o velikosti 120-150 g. Obalíme paprikou a udíme 4 hodiny kouřem o teplotě 30 °C. Douzujeme studeným kouřem 20°C 3-6 hodin.

Moravské uzené maso

Jedná se o uzení vepřových šunek, plecí,libového vepřového masa bez kostí. Maso se solí kombinovaně, přidáváme česnek, můžeme i pepř celý, nové koření, jalovčinky. Proležené kusy omyjeme v teplé vodě vložíme do vařící vody a necháme projít varem, snížíme teplotu na 90-95°C a vaříme 25-35 min. Okapané, osušené maso potřeme karamelem po celém povrchu nebo namočíme do vepřové krve.

Udíme nejprve 50°C po dobu 3 hodin. Pak hustým kouřem 40°C 1 den. Douzujeme 20-25°C do měkka...2-3 dny. Maso vyudíme tak, aby nepotřebovalo další úpravu. Můžeme testovat řezem nebo vážením... popsáno už výše. Maso převěsíme, teplota není s kouřem všude stejná. Po vyuzení rozvěsíme na vychladnutí, maso se nesmí dotýkat, zapařilo by se v místě doteku.

nevíte někdo, jaký je rozdíl mezi klobáskou a salámem, mám tady recepty na salám a přitom se to plní do střev