A až Z o uzení

Dřevo k uzení

Není vhodné udit jedním druhem dřeva, ale směsí.Obvyklý poměr je 90% tvrdého dřeva a 10%měkkého.Základ je dub a buk.Doplníme olší, jasanem,javorem, habrem,jilmem, topolem,břízou-bez kůry.Z ovocných švestka, jabloň hrušeň,višeň.Doporučuje se výhradně dřevo listnáčů, to platí i o pilinách.Je oblíbené i přidávání kořenů stromů švestek a višní.Do směsí dubu a buku se přidává v malém množství jalovec nebo vřes.Pro aroma lze použít i jehličí smrku, těsně před ukončením uzení.

Moravské kombinované solení

Nakládáme maso s vnitřní teplotou 3-4 st.C.Maso solíme vychladlé a v chladné místnosti.Zmrzlé maso není k solení vhodné. Všechny kusy raděj vykostíme, tím zabráníme zápachu od kosti a rychlejšímu kazení.Méně ořezané kosti můžeme naložit a udit samostatně. To se netýká menšího množství masa a výrobků a rychlým zkonzumováním nebo zmražením. Maso rozdělíme na šály nejčastěji o hmotnosti...1-1,5 kg.Nejdříve maso na sucho nasolíme.Na 10 kg masa s kostí 280-300 g kuch.soli. Můžeme maso proložit česnekem...100-300 g česneku na 10 kg masa.

K solení se používá i dusičnanová sůl-směs.Na 1 kg soli 50 g cukru a 20 g dusičnanu sodného nebo draselného.Solení na sucho 270 g na 10 kg masa a 300 g na 10 kg masa s kostí, česnek stejný.Sůl nebo směs důkladně vtíráme.Důkladněji kůži a kolem kostí.Případný přebytek můžem oklepat.

Maso uložíme do keramické, skleněné,plastové nebo dřevěné nádoby co nejtěsněji k sobě.Dno nádoby posolíme.Mezery vyplňujeme česnekem.Po naplnění maso umačkáme a zatížíme.Dáme do chládku.

Druhý den nebo začátkem třetího dne zalejeme lákem... po cca 36 hod po nasolení na sucho.Na 10 l pitné vody přidáme 1-1,3 kg soli nebo 1,2-1,3 kg soli,60-80 g cukru a 20 gdusičnanu draselného nebo sodného.Lák vždy převaříme(20 min.) a vychladíme na 1-3 st.C.Přecedíme přes plátno, jestliže lák kořeníme... pepř celý, saturejka,nové koření.Maso zalijeme zcela, aby bylo ponořeno.Uzavřeme, zatížíme,ale aby mohla odcházet případná pěna.Dáme do 1-2 st.Celsia, při solení směsí 4-5 st.C.

Naložené kusy překládáme po 10 dnech. Spodní kusy nahoru a horní dolů.Lák musí být čirý, narůžovělý,bez zápachu.Pokud je lák se závadama, ihned maso omyjeme studenou převařenou vodou a zalejeme novým lákem.K uzení je maso vhodné po 3-4 týdnech.Je to dlouhá doba a potřebná teplota není někdy k dispozici.Záleží i na velikosti masa a stáří zvířete, popř.drůbeží maso je v láku hotové za den až tři. Všeobecně 3 až 45 dnů můžeme maso nachat v láku. Někteří maso nechávají v láku při teplotě -2 st.C do +2 st.C.Při použití solící směsi je tato teplota nevhodná, tam musí být od 4 st.C.

Maso před uzením můžeme vyzkoušet řezem nejsilnějšího kusu masa.Barva dobře nasoleného a proleženého masa musí být po celém řezu růžová, bez pecky... různých skvrn, které jsou třeba u míst, kde maso nebylo nasolené a po celém řezu lesklé.Maso omyjeme teplou vodou, prohřejeme v teplé vodě a znova omyjeme.Kusy vkládáme do předem vyhřáté udírny a hlavně bez vlhkosti.Maso osušené a aby se navzájem nadotýkalo.Maso překládáme, poněvadž hustota kouře a teplota v uďáku není všude stejná.

Solení slaniny

Syrové hřbetní sádlo, vykoštěné hřbetní boky, na 10 kg masa 300-500 g soli, podle chuti česnek.

Maso pečlivě očistíme, popř.oholíme, vychladíme na 2 - 4 st.C. Do celého povrchu pečlivě vtíráme sůl.Obvyklá dávka solení boků s kůží je 35-40 g na 1 kg, pro hřbetní sádlo s kůží 45 g. Šály děláme 1 - 1,2 kg. Nasolené kusy ukládáme na dřevěné rošty a ukládáme na sebe a každou vrstvu přesolíme... i povrch. Po 7 dnech maso přeložíme.Ukládáme při teplotě 1-3 st.C.Doporučená délka nasolení je 13-16 dnů.Můžeme maso potřít česnekem...200 g na 10 kg masa.

solení solným lákem, žebra,kolena

Méně ořezaná vepřová žebírka nebo jiné kosti s masem, nožičky,ocásky, kolena,popř.půlky vepř.hlavy. Na 10l vody 1,7-1,9 kg soli, svaříme a podle chutipřidáme jalovec, pepř nebo saturejku.

Lák svaříme a necháme vychladnout 1-3 st. C. Pokud je tam koření, je lépe ho udělat den předem a nechat vyluhovat. Scedíme přes plátno. Maso o teplotě 2-4 st.C skládáme do nádoby a zaléváme lákem. Necháme 5-7 dnů u kolen 14 dnů.

solení injekční stříkačkou

na 10 kg masa 1,5 kg soli, pepř,saturejka, česnek

Je to nejrychlejší způsob k nasolení masa. Lák připravíme z 220-240g soli, kterou doplníme na 12 dl vody a 20 minut svaříme. Můžeme nachat svařit i koření. Lák ocedíme přes plátno. Vychlazený lák 4-6 st.C vstřikujeme do svaloviny v malých dávkách 20-25 mm od sebe. Na 10 kg masa asi 1 litr láku. Maso uložíme do nádoby a zalejeme lákem na 10 l vody 1,3 l soli, provaříme ocedíme, necháma vychladnout, zalejeme na 24-36 hodin.

Uzení masa studeným kouřem

100% čerstvé maso, bez zářezů, očištěné,začištěné kraje, bez kosti. Po nasolení a uležení omyjeme vlažnou tekoucí vodou. Tím omaso odsolíme a očistíme. Necháme v teplé vodě pookřát. Tím znova odsolíme a hlavně prohřáté maso méně potí při uzení. Omyjeme vodou a necháme okapat. Můžeme otřít utěrkou a necháme oschnout. Maso vkládáme do vyhřáté a vysušené udírny. Udíme kouřem o teplotě 25-30°C po dobu 5-6 hodin.Podle velikosti kusů zvýšíme na 50-80 min teplotu kouře na 60°C. Pak znova snížíme teplotu na 25°C max.30°C a udíme 20 hodin. Douzujeme studeným kouřem do 20°C. K douzení stačí obvykle 2 až 5 dnů.

Můžeme urychlit zvýšením teploty na 60°C na 30 minut druhý den.Ale to už není uzení studeným kouřem. O dobrém vyuzení se můžeme přesvědčit vážením... hmotnost masa je o 35% menší.

Uzení masa horkým kouřem

Je zcela vyloučeno,...už podle názvu a logiky...,že nelze udit tímto způsobem masné kusy. Horkem se začne uvolňovat velké množství tuku, ten bude stékat a kapat na dno uďáku a jestli máte uďák, kde plamen olizuje spodní část uďáku, tak jste na nejlepší cestě, jak volat hasiče.

Podle předchozích receptů... nasolení, uležení... omytí...prokřehneme maso v teplé vodě...1-3 hodiny... podle velikosti. Pak znova omyjeme a necháme okapat nebo osušíme a vkládáme do uďáku... vyhřátého a vysušeného.

Dále máme na výběr 2 způsoby uzení.

První způsob je starší... též nazýván jemné uzení... od počátku se topí jasným, mírnějším ohněm bez nároku na kouř. Než se vytvoří kůrka..90-120 min. Pak se pomocí vlhkých pilin nebo postřikem vodou sníží teplota kouře na teplý a hustý kouř, který udržujeme 3-5 hodin.Douzujeme studeným nebo vlažným kořem.

Druhý způsob je... udíme horkým kouřem 30-60 min a pak pilinama nebo postřikem vodou udíme vlažným nebo teplým kouřem, kterým maso zakouříme a obarvíme. Před douzením opět zvýšíme teplotu na 60-85 °C.

uzení kýty, krkovice,pečeně a plece-výrazné

vykostěné šály 1-1,5 kg nasolené, uležené,omyjeme vlažnou vodou a vložíme do vody 50°C na 120 min menší kusy a větší až na 180 min. Necháme okapat, otřeme a po oschnutí udíme. Největší trvanlivost a báječnou chuť dosáhneme studeným uzením-tím nejméně zdravým. Maso budeme udit 7-9 dnů. Z počátku 5-6 hodin udíme kouřem vlažným-30°C. Na 60-80 minut zvýšíme na 60°C. Pak teplotu snížíme na 25°C a udíme 20 hodin. Zbývající čas douzujeme 20°C, asi 2-4 dny. Můžeme kontrolovat vyuzení vážením. Zvážíme otřené kusy před uzením a po vyuzení je váha o 35% menší i více. Vyuzené kusy dáme vychladnout na vzdušné místo a aby se nedotýkaly. V suchu a temnu lze takto skladovat až 6 měsíců.

uzení kýty, krkovice, pečeně a plece-jemné

vykostěné šály 1-1,5 kg nasolené, uležené, omyjeme vlažnou vodou a vložíme do vody 50°C na 60 min. Necháme okapat, otřeme a po oschnutí udíme. Nejprve 60 minut 20-30°C. Pak zvýšíme na 90°C bez nároku na kouř na dobu, než se vytvoří lesklá a suchá kůrka... asi 120 minut. Douzujeme 50-60°C doba 4-6 hodin.Výsledkem je jemné a voňavé maso, délku trvanlivosti a aroma zvýšíme délkou uzení, ale nižší teplotou.