A až Z o uzení

zdravíčko, dostal jsem do ruky knihu, ve které je dost receptů a návodů o uzení, tak se s váma podělím

Uzení je úprava masa a mas.výrobků, při nimž dojde k vytvoření vrstvy na povrchu vlivem tepla a kouře.Tato vrstva zabrání přístupu mikroorganismů.Trvanlivost výrobků je závislá na kvalitě masa, čistotě i na nasolení (včetně délky proležení),ale především na délce uzení, čím déle, tím hlouběji kouř pronikne.Takže uzení studeným kouřem, což je 20-30 st.celsia se nedivte.Naši předkové udívali s přestávkami až 3 měsíce.V dnešní době ale dáváme přednost rychlému uzení a tím vyžší teplotě, aby jsme nebaštili kila dýmu a dehtu.

Rozlišujeme uzení dle teploty:

studeným kouřem... teplota do 20 st.Celsia

vlažným kouřem... do 30

mírně teplým... do 45

teplým kouřem... do 60

horkým kouřem... do 100 st.Celsia

Na Moravě se dává přednost delšímu uzení, tudiž studenému a vlažnému a masu bez kostí.Maso nedávejte s tenkými výčnělky, ale "začištěné",nyvyschne vám ten okraj, nebo nepřepálí a tudíž zbytek masa nenačichne spáleným.Všechny masa by měla být přibližně stejně velká a tlustá, pokud nebudete jednotlivé kusy hlídat a postupně brát.Je jasné, že 2 centimetry hrubý špek bude rychleji než koleno.

Dřevo k uzení

Není vhodné udit jedním druhem dřeva, ale směsí.Obvyklý poměr je 90% tvrdého dřeva a 10%měkkého.Základ je dub a buk.Doplníme olší, jasanem,javorem, habrem,jilmem, topolem,břízou-bez kůry.Z ovocných švestka, jabloň hrušeň,višeň.Doporučuje se výhradně dřevo listnáčů, to platí i o pilinách.Je oblíbené i přidávání kořenů stromů švestek a višní.Do směsí dubu a buku se přidává v malém množství jalovec nebo vřes.Pro aroma lze použít i jehličí smrku, těsně před ukončením uzení.

Moravské kombinované solení

Nakládáme maso s vnitřní teplotou 3-4 st.C.Maso solíme vychladlé a v chladné místnosti.Zmrzlé maso není k solení vhodné. Všechny kusy raděj vykostíme, tím zabráníme zápachu od kosti a rychlejšímu kazení.Méně ořezané kosti můžeme naložit a udit samostatně. To se netýká menšího množství masa a výrobků a rychlým zkonzumováním nebo zmražením. Maso rozdělíme na šály nejčastěji o hmotnosti...1-1,5 kg.Nejdříve maso na sucho nasolíme.Na 10 kg masa s kostí 280-300 g kuch.soli. Můžeme maso proložit česnekem...100-300 g česneku na 10 kg masa.

K solení se používá i dusičnanová sůl-směs.Na 1 kg soli 50 g cukru a 20 g dusičnanu sodného nebo draselného.Solení na sucho 270 g na 10 kg masa a 300 g na 10 kg masa s kostí, česnek stejný.Sůl nebo směs důkladně vtíráme.Důkladněji kůži a kolem kostí.Případný přebytek můžem oklepat.

Maso uložíme do keramické, skleněné,plastové nebo dřevěné nádoby co nejtěsněji k sobě.Dno nádoby posolíme.Mezery vyplňujeme česnekem.Po naplnění maso umačkáme a zatížíme.Dáme do chládku.

Druhý den nebo začátkem třetího dne zalejeme lákem... po cca 36 hod po nasolení na sucho.Na 10 l pitné vody přidáme 1-1,3 kg soli nebo 1,2-1,3 kg soli,60-80 g cukru a 20 gdusičnanu draselného nebo sodného.Lák vždy převaříme(20 min.) a vychladíme na 1-3 st.C.Přecedíme přes plátno, jestliže lák kořeníme... pepř celý, saturejka,nové koření.Maso zalijeme zcela, aby bylo ponořeno.Uzavřeme, zatížíme,ale aby mohla odcházet případná pěna.Dáme do 1-2 st.Celsia, při solení směsí 4-5 st.C.

Naložené kusy překládáme po 10 dnech. Spodní kusy nahoru a horní dolů.Lák musí být čirý, narůžovělý,bez zápachu.Pokud je lák se závadama, ihned maso omyjeme studenou převařenou vodou a zalejeme novým lákem.K uzení je maso vhodné po 3-4 týdnech.Je to dlouhá doba a potřebná teplota není někdy k dispozici.Záleží i na velikosti masa a stáří zvířete, popř.drůbeží maso je v láku hotové za den až tři. Všeobecně 3 až 45 dnů můžeme maso nachat v láku. Někteří maso nechávají v láku při teplotě -2 st.C do +2 st.C.Při použití solící směsi je tato teplota nevhodná, tam musí být od 4 st.C.

Maso před uzením můžeme vyzkoušet řezem nejsilnějšího kusu masa.Barva dobře nasoleného a proleženého masa musí být po celém řezu růžová, bez pecky... různých skvrn, které jsou třeba u míst, kde maso nebylo nasolené a po celém řezu lesklé.Maso omyjeme teplou vodou, prohřejeme v teplé vodě a znova omyjeme.Kusy vkládáme do předem vyhřáté udírny a hlavně bez vlhkosti.Maso osušené a aby se navzájem nadotýkalo.Maso překládáme, poněvadž hustota kouře a teplota v uďáku není všude stejná.

Solení slaniny

Syrové hřbetní sádlo, vykoštěné hřbetní boky, na 10 kg masa 300-500 g soli, podle chuti česnek.

Maso pečlivě očistíme, popř.oholíme, vychladíme na 2 - 4 st.C. Do celého povrchu pečlivě vtíráme sůl.Obvyklá dávka solení boků s kůží je 35-40 g na 1 kg, pro hřbetní sádlo s kůží 45 g. Šály děláme 1 - 1,2 kg. Nasolené kusy ukládáme na dřevěné rošty a ukládáme na sebe a každou vrstvu přesolíme... i povrch. Po 7 dnech maso přeložíme.Ukládáme při teplotě 1-3 st.C.Doporučená délka nasolení je 13-16 dnů.Můžeme maso potřít česnekem...200 g na 10 kg masa.

solení solným lákem, žebra,kolena

Méně ořezaná vepřová žebírka nebo jiné kosti s masem, nožičky,ocásky, kolena,popř.půlky vepř.hlavy. Na 10l vody 1,7-1,9 kg soli, svaříme a podle chutipřidáme jalovec, pepř nebo saturejku.

Lák svaříme a necháme vychladnout 1-3 st. C. Pokud je tam koření, je lépe ho udělat den předem a nechat vyluhovat. Scedíme přes plátno. Maso o teplotě 2-4 st.C skládáme do nádoby a zaléváme lákem. Necháme 5-7 dnů u kolen 14 dnů.

solení injekční stříkačkou

na 10 kg masa 1,5 kg soli, pepř,saturejka, česnek

Je to nejrychlejší způsob k nasolení masa. Lák připravíme z 220-240g soli, kterou doplníme na 12 dl vody a 20 minut svaříme. Můžeme nachat svařit i koření. Lák ocedíme přes plátno. Vychlazený lák 4-6 st.C vstřikujeme do svaloviny v malých dávkách 20-25 mm od sebe. Na 10 kg masa asi 1 litr láku. Maso uložíme do nádoby a zalejeme lákem na 10 l vody 1,3 l soli, provaříme ocedíme, necháma vychladnout, zalejeme na 24-36 hodin.

Uzení masa studeným kouřem

100% čerstvé maso, bez zářezů, očištěné,začištěné kraje, bez kosti. Po nasolení a uležení omyjeme vlažnou tekoucí vodou. Tím omaso odsolíme a očistíme. Necháme v teplé vodě pookřát. Tím znova odsolíme a hlavně prohřáté maso méně potí při uzení. Omyjeme vodou a necháme okapat. Můžeme otřít utěrkou a necháme oschnout. Maso vkládáme do vyhřáté a vysušené udírny. Udíme kouřem o teplotě 25-30°C po dobu 5-6 hodin.Podle velikosti kusů zvýšíme na 50-80 min teplotu kouře na 60°C. Pak znova snížíme teplotu na 25°C max.30°C a udíme 20 hodin. Douzujeme studeným kouřem do 20°C. K douzení stačí obvykle 2 až 5 dnů.

Můžeme urychlit zvýšením teploty na 60°C na 30 minut druhý den.Ale to už není uzení studeným kouřem. O dobrém vyuzení se můžeme přesvědčit vážením... hmotnost masa je o 35% menší.

Uzení masa horkým kouřem

Je zcela vyloučeno,...už podle názvu a logiky...,že nelze udit tímto způsobem masné kusy. Horkem se začne uvolňovat velké množství tuku, ten bude stékat a kapat na dno uďáku a jestli máte uďák, kde plamen olizuje spodní část uďáku, tak jste na nejlepší cestě, jak volat hasiče.

Podle předchozích receptů... nasolení, uležení... omytí...prokřehneme maso v teplé vodě...1-3 hodiny... podle velikosti. Pak znova omyjeme a necháme okapat nebo osušíme a vkládáme do uďáku... vyhřátého a vysušeného.

Dále máme na výběr 2 způsoby uzení.

První způsob je starší... též nazýván jemné uzení... od počátku se topí jasným, mírnějším ohněm bez nároku na kouř. Než se vytvoří kůrka..90-120 min. Pak se pomocí vlhkých pilin nebo postřikem vodou sníží teplota kouře na teplý a hustý kouř, který udržujeme 3-5 hodin.Douzujeme studeným nebo vlažným kořem.

Druhý způsob je... udíme horkým kouřem 30-60 min a pak pilinama nebo postřikem vodou udíme vlažným nebo teplým kouřem, kterým maso zakouříme a obarvíme. Před douzením opět zvýšíme teplotu na 60-85 °C.

uzení kýty, krkovice,pečeně a plece-výrazné

vykostěné šály 1-1,5 kg nasolené, uležené,omyjeme vlažnou vodou a vložíme do vody 50°C na 120 min menší kusy a větší až na 180 min. Necháme okapat, otřeme a po oschnutí udíme. Největší trvanlivost a báječnou chuť dosáhneme studeným uzením-tím nejméně zdravým. Maso budeme udit 7-9 dnů. Z počátku 5-6 hodin udíme kouřem vlažným-30°C. Na 60-80 minut zvýšíme na 60°C. Pak teplotu snížíme na 25°C a udíme 20 hodin. Zbývající čas douzujeme 20°C, asi 2-4 dny. Můžeme kontrolovat vyuzení vážením. Zvážíme otřené kusy před uzením a po vyuzení je váha o 35% menší i více. Vyuzené kusy dáme vychladnout na vzdušné místo a aby se nedotýkaly. V suchu a temnu lze takto skladovat až 6 měsíců.

uzení kýty, krkovice, pečeně a plece-jemné

vykostěné šály 1-1,5 kg nasolené, uležené, omyjeme vlažnou vodou a vložíme do vody 50°C na 60 min. Necháme okapat, otřeme a po oschnutí udíme. Nejprve 60 minut 20-30°C. Pak zvýšíme na 90°C bez nároku na kouř na dobu, než se vytvoří lesklá a suchá kůrka... asi 120 minut. Douzujeme 50-60°C doba 4-6 hodin.Výsledkem je jemné a voňavé maso, délku trvanlivosti a aroma zvýšíme délkou uzení, ale nižší teplotou.