A až Z o uzení

Díky, prosím poraďte mi jak tedy naložit cca 7 kg masa a jak dlouho nechat uležet.  Moc děkuji.

A. 168g soli doplnit do 0,7l vodou. Převařit, vychladit. Nastříknout 100ml roztoku na 1 kg masa. Za 2 dny můžete udit

B. 140g soli vetřít do masa, natlačit do hrnce. Za 2-3 dny zalít lákem, aby maso bylo ponořené. Lák připravit jako 2-5%ní roztok soli. Někdo solí víc, já méně. Nechat ležet tak dlouho, až je maso prosolené skrz. Záleží to na druhu masa, velikosti kusů. Obvyklá doba je 3 - 6 týdnů při 2-3 stupních teploty.

Moc děkuji, a jakým způsobem nastřikovat? A uložit nastříknuté maso do chladu? Tento způsob se mi moc líbí!  Diky

Maso bůček, plec krkovice, koleno nebo celé kuře napichuji převařeným a dobře vychlazeným 24% solným roztokem (240g soli na 1L vody).Na kilo masa 1dcl tohoto roztoku.Dobrá je marinovací jehla, má velké otvory a neucpává se tukem.Každé cca 2cm vpichnu do masa solný roztok.Nějaký roztok z masa vyteče ale ničemu to nevadí.Nastřikuji maso na plechu na pečení.Roztok který z masa vyteče naleji do nádoby k masu a zatížím.Maso s nádobou dám do lednice ve které je 3-5C na 2-3dny.Pak ho rozvlažím v teplé vodě (70-80C) na 45min, nechám okapat, osuším a vkládám do dobře vyhřáté a vysušené udírny.Udím 45min.na 80C, poté teplotu stáhnu na 60-70C a udím 8-10hod podle velikosti masa.Topím buk a ke konci uzení pár větviček jalovce na vůni.Nastřikuji takhle maso cca 2 roky a jsem spokojen.rpstylle@seznam.cz

Zdravím, dříve jsem dával na kombinované naložení:

Na sucho 20g soli na kilo masa, pořádně do masa vetřít, nechat 2-3 dny v lednici 3-5C

Na lák 50-60g soli na litr láku, někdo dává ještě méně.Je to o chuti, každý ji máme jinou.Nám to takhle vyhovovalo.100g soli na litr láku je mnoho.

Maso je zbytečné nechávat ve vodě 3hod.Stačí na cca 45min rozvlažit na 70-80C aby se prohřála bílkovina.Do masa lépe prostupuje kouř.

Maso již takhle nenakládám, již jen nastřikuji 24% solným roztokem.Za 2-3 dny udím.rpstylle@seznam.cz

Dělal jsem to přesně tak jako rpstylle (trochu míň soli v láku) a taky jsem přešel na nástřik. Zejména v létě, kdy není kde nechat maso týdny ležet v láku. 
   V zimě praktikuju svůj kombinovaný způsob. Nejdřív maso nastříknu, pak zaleju lákem stejné koncentrace (nebo nepatrně vyšší) jako je v mase - tak na 2 týdny.  Při pouhém nástřiku a uzení za 2 dny je chuť masa dobrá, ale probarvení nemusí být jednotné. Což samozřejmě ničemu nevadí.

No a pracujete s pragandou, nebo napůl, nebo jí snesete všude, ale doma ne?

Zdravím, pragandu nepoužívám.Nastřikuji normální kuchyn'skou solí.Je lepší sůl ve vodě převařit, lépe se rozpustí.Pak nástřik nechat vychladit.Marinovací jehlou nastříknout maso.Za 2-3dny udím jak jsem psal.Ještě se mi nestalo že by maso nebylo stejně probarvené.Po celém řezu má stejnou barvu.rpstylle@seznam.cz 

Já do soli (pokud seženu, tak bez jodu)  pro libová masa přidávám asi 20% Pragandy. Proto možná to nepravidelné probarvení. Na špek a bůček jen sůl, ale tam je vůbec s nástřikem problém (do tuku se nastřikuje špatně). Do nastřikovací lázně vymačkám stroužek česneku, lák před použitím samozřejmě přecedím, česnek by ucpal jehlu.