A až Z o uzení

Deset procent soli v láku bylo ve Vašem případě asi příliš. Záleží na tom, kolik masa v láku bylo a jestli jste maso před tím solil nasucho.

Množství soli 1,1 kg, které jste použil, by bylo tak akorát, pokud by těmi 10 litry bylo zalito cca 40 kg masa. Je to tzv. mokré solení. Za lepší se považuje kombinované solení, kdy maso nasolíte nasucho a za 2-3 dny zalijete lákem, zamozřejmě podstatně slabší koncentrace

Díky, prosím poraďte mi jak tedy naložit cca 7 kg masa a jak dlouho nechat uležet.  Moc děkuji.

A. 168g soli doplnit do 0,7l vodou. Převařit, vychladit. Nastříknout 100ml roztoku na 1 kg masa. Za 2 dny můžete udit

B. 140g soli vetřít do masa, natlačit do hrnce. Za 2-3 dny zalít lákem, aby maso bylo ponořené. Lák připravit jako 2-5%ní roztok soli. Někdo solí víc, já méně. Nechat ležet tak dlouho, až je maso prosolené skrz. Záleží to na druhu masa, velikosti kusů. Obvyklá doba je 3 - 6 týdnů při 2-3 stupních teploty.

Moc děkuji, a jakým způsobem nastřikovat? A uložit nastříknuté maso do chladu? Tento způsob se mi moc líbí!  Diky

Maso bůček, plec krkovice, koleno nebo celé kuře napichuji převařeným a dobře vychlazeným 24% solným roztokem (240g soli na 1L vody).Na kilo masa 1dcl tohoto roztoku.Dobrá je marinovací jehla, má velké otvory a neucpává se tukem.Každé cca 2cm vpichnu do masa solný roztok.Nějaký roztok z masa vyteče ale ničemu to nevadí.Nastřikuji maso na plechu na pečení.Roztok který z masa vyteče naleji do nádoby k masu a zatížím.Maso s nádobou dám do lednice ve které je 3-5C na 2-3dny.Pak ho rozvlažím v teplé vodě (70-80C) na 45min, nechám okapat, osuším a vkládám do dobře vyhřáté a vysušené udírny.Udím 45min.na 80C, poté teplotu stáhnu na 60-70C a udím 8-10hod podle velikosti masa.Topím buk a ke konci uzení pár větviček jalovce na vůni.Nastřikuji takhle maso cca 2 roky a jsem spokojen.rpstylle@seznam.cz

Zdravím, dříve jsem dával na kombinované naložení:

Na sucho 20g soli na kilo masa, pořádně do masa vetřít, nechat 2-3 dny v lednici 3-5C

Na lák 50-60g soli na litr láku, někdo dává ještě méně.Je to o chuti, každý ji máme jinou.Nám to takhle vyhovovalo.100g soli na litr láku je mnoho.

Maso je zbytečné nechávat ve vodě 3hod.Stačí na cca 45min rozvlažit na 70-80C aby se prohřála bílkovina.Do masa lépe prostupuje kouř.

Maso již takhle nenakládám, již jen nastřikuji 24% solným roztokem.Za 2-3 dny udím.rpstylle@seznam.cz

Dělal jsem to přesně tak jako rpstylle (trochu míň soli v láku) a taky jsem přešel na nástřik. Zejména v létě, kdy není kde nechat maso týdny ležet v láku. 
   V zimě praktikuju svůj kombinovaný způsob. Nejdřív maso nastříknu, pak zaleju lákem stejné koncentrace (nebo nepatrně vyšší) jako je v mase - tak na 2 týdny.  Při pouhém nástřiku a uzení za 2 dny je chuť masa dobrá, ale probarvení nemusí být jednotné. Což samozřejmě ničemu nevadí.

No a pracujete s pragandou, nebo napůl, nebo jí snesete všude, ale doma ne?

Zdravím, pragandu nepoužívám.Nastřikuji normální kuchyn'skou solí.Je lepší sůl ve vodě převařit, lépe se rozpustí.Pak nástřik nechat vychladit.Marinovací jehlou nastříknout maso.Za 2-3dny udím jak jsem psal.Ještě se mi nestalo že by maso nebylo stejně probarvené.Po celém řezu má stejnou barvu.rpstylle@seznam.cz 

Já do soli (pokud seženu, tak bez jodu)  pro libová masa přidávám asi 20% Pragandy. Proto možná to nepravidelné probarvení. Na špek a bůček jen sůl, ale tam je vůbec s nástřikem problém (do tuku se nastřikuje špatně). Do nastřikovací lázně vymačkám stroužek česneku, lák před použitím samozřejmě přecedím, česnek by ucpal jehlu.