Marmeláda, po otočeení sklenic víčko odskočí vyteče

Přichycení šroubovacích víček twist off poznáte stejně jako u omniovek. Mají vpáčený prostředek a při poklepu jinak zní. Na marmeládu mi omnioovky nepřijdou vhodné, protože po otevření sklenice se - na rozdíl od šroubovacího víčka -  nedá opět vzduchotěsně uzavřít.

..podtlakem a to hodně velikým, který vytvoří především objemová změna obsahu tedy marmelády (u kompotů je to podobně)... Z těchto důvodů je dobré když je tam toho vzduchu co nejméně.

Opak je pravdou. Objemové změny marmelády a kompotu vlivem teploty jsou minimální. Na sklenici, kde bude zavařeniny jen na dně, bude držet víčko pevněji než na úplně plné. Plyn (vzduch) má objemové změny mnohem větší. Největší má samozřejmě sytá pára, která se ochlazením změní ve zlomkové množství vody a vytvoří tak podtlak blízký vakuu.

Marmeládu z rybízu dělám zásadně bez Gelfixu. Rybíz obsahuje tolik pektinů a kyselin, že rosoluje bez problémů sám. V dobách před Gelfixem, kdy želírovací prostředky nebyly k dostání, jsem rybízový protlak používal jako želírovadlo do malinové marmelády.

Nic ve zlém ale dovolím si nesouhlasit s tím co se týká termomechaniky plynů a kapalin. To kdyby platilo, tak topné okruhy nemusí mít expanzní nádobu. Kdyby ji neměly, tak dojde k těžké destrukci. Byl jsem svědkem za svého dojíždění do práce asi 2x "výbuchu" láhve slivovice v autobusu. Někdo něco vezl k narozeninám a ono to nepřežilo. To byl ale odér. Věc měla jednoduché vysvětlení. Vzal lahev z mrazivé komory a když se v autobusu ohřála, tak "prdla". Prázdná zašpuntovaná by to nikdy neudělala i když by se tam tlak určtě zvýšil.

To mícháte dvě různé věci. Kapalina je nestlačitelná, takže i když se teplem roztáhne jen maličko, objem láhve se zvětší. Sklenice se neumí roztáhnout, tedy praskne nebo vyletí špunt. Plyn, i když se rozpíná podstatně víc, se v uzavřeném prostoru snadno stlačí. Jeho přetlak není tak velký, aby roztrhl láhev.
   Expanzní nádoby jsou kvůli témuž. I malé zvětšení objemu by roztrhlo rigidní potrubí.
   Lze udělat malý pokus. Nalejte do sklenice horkou vodu a udělejte si značku kam sahá hladina. Pak nechte vodu vychladnout. Pokud pokus provedete na litrové láhvi s úzkým hrdlem, hladina v hrdle klesne asi o 4 centimetry. Když ho uděláte v pivním půllitru nebo zavařovací sklenici, pokles bude téměř neznatelný.
  Líh (slivovice) se rozpíná víc než voda.

Tak jsem si přečetl celou diskuzi a konstatuji, že jediný kdo má pravdu je pan doktor Vysloužil.

Tomu jevu se říká skrytý var a jde o to, že k jeho aktivci dojde právě za podtlaku a současného uvedení kapaliny do pohybu.

Technologie s otáčením skleniček je používaná u džemů bez konzervace. Je potřeba používat víčka se závitem, džem před zahájením plnění přeměřit teploměrem (80-85°C) a skleničky dle potřeby mít předehřáté (40-50°C). Po naplnění skleničku nejprve zavřete a postavte normálně. Pak naplňte další, zavřete, postavte normálně, uchopte předchozí a otočte,... Pokud máte Omnia víčka, je lepší sklenice neotáčet, naskládat je na plech a po naplnění všech to dát do trouby zasterilovat.

Pak byla ještě technologie s celofánem, kdy pro úsporu konzervantů se desinfikoval pouze povrch/hladinka naplněné sklenice, povázalo celofánem a přikrylo polštářem.

SfK.

Možná, že pan doktor Vysloužil má pravdu, musím přiznat, že jsem jeho příspěvky detailně nestudoval. Teorie o skrytém varu, měření teploty nalévaného džemu a nějaké předehřívání skleniček mne nezajímá. Já to dělám čtyřicet let jednoduše. Jakmile zjistím, že marmeláda ev. džem už želírují, tak hrnec oddělám z ohně a ihned skleničky naplním. Zavíčkuji a otočím. Po nějaké době je vrátím do původní podoby, aby nebylo víčko zapatlané od marmelády. Dnes používám většinou víčka se závitem, dříve to byly normální víčka Omnia, tehdy víčka se závitem nebyly. S nějakým kažením marmelád žádné problémy nemám, vždyť marmeládu nalévám horkou, teplota je podstatně vyšší než pasterační.

           Vladimír

Mohu se zeptat kde se vezme ten "skrytý var" když džem má teplotu 85°C a sklenička 50°C?

Každé snižování tlaku směrem k podtlaku posouvá bod varu až třeba k pokojové teplotě. V Himalájích vře voda už při 75°C a fazole se tam těžko vaří. Nicméně každý kdo má doma plastovou stříkačku, tak si var za pokojové teploty na chvíli může udělat. Natáhne si do poloviny stříkačky vodu a pak ucpe náústek stříkačky a zatáhne za píst a voda na chvíli se uvede do "varu".

Chtěl bych se zeptat těch co používají Gelfix 3 1. Co je výsledným produktem po 6 minutách vaření? Povidlí, marmeláda, džem nebo jen ovocný rosol?

           Vladimír

Dělal jsem třešňovou marmeládu (džem) s želírovacím cukrem. Výsledkem je prostě džem "normální džemové" konzistence. Docela dobrý, přidal jsem pár višní. Bez pektinu by to netuhlo.

Chtěl bych se zeptat těch co používají Gelfix 3 1. Co je výsledným produktem po 6 minutách vaření? Povidlí, marmeláda, džem nebo jen ovocný rosol?

Trefil jste hřebík na hlavičku, pane Vladimíre. Nejde jen o Gelfix 3:1, ale o všechny želírovací přípravky, protože se všemi se marmeláda vaří jen 5 minut.
    Jak tomu budeme říkat, je dočista jedno. Povidlí v žádném případě, nejblíž pravdě je ten ovocný rosol. V mládí - až do poloviny 90. let jsme vařili marmeládu tak, že z kila ovocného protlaku bylo tak půl kila marmelády a to se tam ještě dával cukr. Když jste ji dali do buchet, natřeli na linecká kolečka, zůstala stejná, vydržela věčně. Marmelády s Gelfixem jsou geniální ve dvou směrech.
1. Máte ji za 10 minut hotovou, bez rizika připálení hrnce, bez dlouhého míchání. Zavařenina má krásnou barvu jako ovoce, stejně tak voní, nehnědne.
2. Z kila ovoce a půl kila cukru (2:1) máte kilo a půl zavařeniny. Zejména u dražšího ovoce (maliny, borůvky, brusinky) je to úžasný výsledek. 
   A tak jsme všichni přestali vařit klasické džemy a marmelády a vrhli se na ty gelfixové rychlovkové šmakulády. Ovšem jediné, co se s nimi dá dělat je namazat je na chleba, na palačinku, přidat do zmrzliny. To není tak málo, takže se to vyplatí. Když však takovou marmeládou naplníte těsto na buchty, při pečení vyteče. Když s ní natřete vánoční cukroví, vpije se do pečiva. Tím, že marmelády je nakonec víc než původní suroviny, ovocná chuť není skoncentrovaná jako dřív, nýbrž spíš rozředěná. 
    Před 25 lety jsem uměl uvařit marmeládu z jakéhokoli ovoce, bez přidaného pektinu, pro diabetiky dokonce i bez cukru. Pouhým rychlým odparem v tenoučké vrstvě. Chce to mít širokou teflonovou pánev a vařit po jedné naběračce - za pár vteřin na horké pánvi ovocný protlak zhoustne a nestihne ztratit ovocnou vůni a barvu. Chce to čas, dá to práci, nakonec i s úklidem kuchyně.
   Dnešní doba si ale žádá Gelfix.