Slivovice - kvas

Konec kvašení se dá vcelku dobře odpozorovat. Dokud kvas kvasí, koláč na hladině je hlavně z bublinek a šlemovitého materiálu vyneseného těma bublinkama z kvasu. Když se koláč na povrchu rozmíchá, během hodiny se vytvoří z bublinek nový.  Jak kvašení skončí,  bublinky už nejsou a koláč je tvořen hlavně jakoby takovým sametovým bílým povlakem z křísu a v pozdější době z plísní. Plísně jsou zdrojem pachuti, proto se nesmí do kvasu rozmíchávat, musí se před pálením opatrně odstranit. Mně se osvědčilo u méně tekutých kvasů z igelitu vystříhnout kruh o průměru hladiny kvasu a zakrýt jím kvas po vykvašení. Omezí se množství těch plísní. Na tekuté kvasy by možná bylo dobré použít než igelit, který by mohl klesnout pod hladinu, pěnový polyetylén, co se dává v tloušťce třeba 2 milimetry jako tlumicí materiál pod plovoucí podlahy.

Ještě bych doplnil, že pokud má pálenka z kvasu dobře chutnat, nesmí ani kvas nějak odporně chutnat.  Vykvašený  kvas - tekutina, která by se dala eventuálně i vypít,  je na dobrou pálenku ideální.

Dobře vykvašený kvas ná jen minimum zbytkového cukru, takže žádné lahodné víno to není, musí chutnat štiplavě nakysle po ovocných kyselinách. Ne však po octu.

Dobrý den. Chtel bych se zeptat, zda je dobre míchat kvasem pri kvasení. Děkuji

I na tomto fóru jsou na to rozdílné názory. Já tvrdím: nemíchat, otvírat jen když je to nutné! Přístup vzduchu alkoholovému kvašení škodí.

Ctěl jsem se zeptat, čím je zapřičeněna pachuť od octa ve kvasu. Jedna bečka v poho a druhá dopadla takto, co s tím? Děkuji

Většinou přímým kvašením octovými bakteriemi za přístupu vzduchu, které mění oligosacharidy na kyselinu octovou. Část zápachu má na svědomí ester etylacetát, ten, myslím, nejspíš vzniká až při destilaci, ale jistý si nejsem.

Vzniká při destilaci a slivovice zapáchá po acetonu.

To je blbost. Ocet vzniká při druhém kvašení již vykvašeného majče. Při pálení vzniká z zoctovatělého kvasu aceton. Velmi výrazně zapáchá jako odlakovač na nehtya slivovice s touto příměsí je téměř nepitná.

Žádný med, žádný cukr, to do kvasu nepatří a vůbec žádné přislazování kvasu.
Jsou to mýty o větší vydatnosti. Řepný cukr má jiné složení, než cukr v ovoci, takže nedobrá míchanice. Taková slivovice potom řeže a chuť je tím pokažená. Základ dobrého kvasu je ovoce dobře vyzrálé až přezrálé, které má už velmi dobré vlastní cukerné vlastnosti. Někteří nedočkavci třepou švestky nezralé a ty patom v bečce nekvasí a musí přidat cukr, aby kvas vůbec zabublal. Taková slivovice není slivovice, ale jak se říká, kyslačka. Já pálím dlouhá léta, ale do kvasu jsem nikdy nedal cukr ani jiná pochybná sladidla. Již na třetí den cítím únik oxydu uhličitého, což je OK. Švestky roztrhám dřevěnou tyčí s hřebíky a nechám svému osudu. Mám pološvestku Wangenheimovu a švestku Domácí. Kvašení probíhá asi 16 týdnů, nic neměřím, kvas nechát ještě odpočinout a pak do pálenice.
Bořím mýty s cukrářama, neboť mám větší vydatnost již hotové slivovice. Ti, co sypou cukr ještě neměli více napáleno, nebo alespoň stejně s porovnání s mým hotovým destilátem. Toť důkaz. Žádný zázrak, nutné je mít švestky v bečce až přezrálé. Chuť nemá chybu a nejlepší je pokojová teplota, i v létě se dá pít, tak jak je denní teplota, zvýrazňuje chuť přirozeně sladkého ovoce. Další mýtus je chladit a potom pít. Chladí se jen špatný destilát, tím se zamaskuje špatná chuť. Kvalita je pro mě nejdůležitější.