Slivovice - kvas

Tak jsem si se zájmem přečetl celou tuto tříletou diskusi a zjišťuji, že se vyskytují často naprosto protichůdné názory. Já zastávám názor, že nejlepší je poučit se z cizích chyb. Prostudoval jsem docela hodně odborné literatury a to nejen v češtině. Byly to publikace od malých výrobců po vysokoškolské učebnice technologie výroby. Důležitých faktorů je dle autorů opravdu řada . Co jsem však postrádal v této diskusi a považuji to dle mých zkušeností za velmi důležité pro špičkovou chuť i vůni pálenky je  volba odrůdy švestek. Každý může nabídnout a právem, že každý rok je jiný a proto je i vysoká variabilita kvality plodů. S tím si však dovolím zásadně nesouhlasit. Studoval jsem i vědecké práce na toto téma. Obsah Vonných a chuťových esencí se v jednotlivých odrůdách během let překvapivě nemění. Hodně z Vás určitě bude polemizovat, že každý rok dle vyzrání voní a chutnají plody stejného stromu jinak. Rozdíl mezi lety je však dle dlouhodobého sledování pouze zásadně v obsahu cukru. Ty esence jsou prostě v plodech přítomny vždy byť nemusí být vlivem menší zralosti chutí plodů po sklizni zaznamenatelné, protože prostě jsou ještě v buňkách pod membránami atd.  O tom, že vyšší % alkoholu tyto esence vytahuje opravdu lépe a tudíž není doslazování kvasu škodlivé (v některých letech, kdy je to třeba) můžete diskutovat, můžete o tom polemizovat, můžete s tím klidně i nesouhlasit, ale to je tak jediné co s tímto faktem můžete. toto téma je velice složité - v tom se mnou souhlasit myslím budete. Spousta lidí se považuje za odborníky na rozpoznávání chuti a kvality destilátů, ale chuťové rozpoznávací schopnosti každého z nás jsou individuální. Absolvovával jsem pravidelně degustační zkušky a to i na líhoviny a mohu zodpovědně prohlásit, že je to velice velice těžké v těchto zkouškách obstát. Chce to opravdový trénink, žádná káva, žádné cigarety a k tréninku musíte používat standardy, jinak prostě neprojdete. Shrnu to. Něco málo o pálenkách vím a nikdy se prostě nedáporadit, tak, aby to ve 100% fungovalo. Pálenka vzniká živým procesem a opravdu selektované kvasinky dovedou svou činností vytáhnout právě jen ty pozitivní chuti a vůně. Jenže tyto selektované kvasinky jsou dosti choulostivé a přesnou teplotu kvašení. Pokud se nedodrží teplota tak v kvasu "přerostou" kvasinky divoké. to se dá zjistit pravidelným mikroskopickým porovnáváním "fázových vzorků" v průběhu kvašení. Na tomto jsem se i osobně podílel a na vlastní oči jsem to viděl. Také jsem pak jednoho takového producenta, který prostě nedodržel jasně danou teplotu při kvašení kulturními kvasinkami (jeho kvas jsem mikroskopoval), jak v hospodě vykřikoval, že všechny kulturní kvasinky stojí za hov.. a že se to na výsledku nepozná od divokých. Některým lidem je zbytečné to vyvracet, ale když jsem četl tyto "odborné" rady, tak jsem se mnohdy musel usmívat. Ale byl to úsměv kyselý a to z lidské hlouposti. Nejsmutnější je, když lidé dělají obecný závěr z něčeho, co není naprosto statisticky průkazné -závěry jsou pak proto velice často zcela mylné a pak z toho vyvozují rady pro druhé, které intenzivně rozšiřují.

Takže tedy má rada zní: nejprve toho hodně prostudujte,- zde doporučuji literaturu odbornou, přemýšlejte o tom, pak si v předstihu řádně vše připravte a naplánujte si přesný harmonogram činností a pak lze očekávat že výsledek bude opravdu stát za to. A hlavně i kdyby se výsledek nedostavil, tak to lze mikrobiologickým rozborem (kultivací), mikroskopováním a dalšími metodami ověřit, kde byla ta chyba. Pak teprve se může Vaše činnost v příštích letech zlepšovat spolu s kvalitou Vaší produkce. Jinak je to vše prostě na náhodě a zase se jen budete domnívat a dělat obecné závěry, které však často budou mylné

george.kamis@seznam.cz

Pane Vysloužile, děkuji za radu jsou to švestky a kvas voní, tak to necháme tak jak to je.

Děkuji za rozsáhlý komentář. Můj závěr z Vašeho textu je, že doslazování ničemu neškodí, ba naopak zvýší obsah alkoholu v kvasu a tím i vůni výsledného destilátu. Tak jsem Váš názor pochopil a zcela se s ním ztotožňuji. Ostatně jsem v tomto smyslu několikrát do diskuse psal a občas narážel na tvrdý odpor. Tak jsme aspoň dva.

Jiří, nepochybuji o tom, že jsi vzdělaný člověk a prostudoval jsi toho určitě mnoho, myslím to upřímně. Navíc máš v mnohém pravdu.
   Nicméně, pouhé uvádění, že toho o pálenkách hodně víš, že jsi studoval publikace, vysokoškolské učebnice a vědecké práce, že se účastníš degustací, to samo o sobě nic neříká.
Píšeš:
Obsah vonných a chuťových esencí se v jednotlivých odrůdách během let překvapivě nemění. Rozdíl mezi lety je dle dlouhodobého sledování pouze zásadně v obsahu cukru. Ty esence jsou prostě v plodech přítomny vždy, byť nemusí být vlivem menší zralosti chutí plodů po sklizni zaznamenatelné, protože prostě jsou ještě v buňkách pod membránami atd.
   Syn je absolventem oboru technologie potravin na MZLU, tak si trochu pomohu. Pokud bys tyto úvahy prezentoval třeba u zkoušky z vinařství, asi bys dobrou známku nedostal. Jinými slovy totiž říkáš, že je úplně jedno, jaký ročník sklidíš,  stačí jej dosladit na stejných 21% jako loni a bude chutnat  naprosto stejně. To ale dost odporuje i samotné praxi. Jistě, švestky nejsou víno, ale mechanizmy dozrávání se v podstatě neliší.
O tom, že by vonné esence byly uschovány pod memránou ve stejném množství i u méně zralých plodů, tomu snad nevěříš ani Ty sám. 

Ahoj Miloši,

děkuji za připomínku. Je rozhodně na místě. napsal jsem toto a šel jsem spát, ani jsem to po sobě nečetl. Rozhodně nechci říci, že je tam obsahových vonných látek každý rok stejně. to je opravdu blbost a to bych nevyslovil ani náhodou. Tvrdím jen že tam prostě jsou. Některý rok více, jiný méně, ale jsou tam. A když má kvas vyšší procento alkoholu, tak se více těch látek vyluhuje a tím pádem i v horších ročnících je tam ta vůně cítit - i když třeba velice slabě. Ono totiž záleží dle mých vlastních zkušeností hlavně na ovoci a zde si troufám i říci přímo na konktrétní odrůdě. S tímto mám vlastní zkušenost jen u švestek, ale myslím si že to bude fungovat u všeho ovoce, když třeba celosvětově je nejuznávanější hruškovice Williams. Je to proto, že je to letní odrůda a tím pádem dobře vyzraje v podstat každý rok. Navíc je to odrůda, která má nejen sladkost a vůni, ale i kořenitost!!! a navíc má méně vody ve srovnání s jinými odrůdami např. se stejně zrající Clappovou máslovkou. Někdy se zastavím se vzorky a porovnáš sám, uvidíš že nekecám. 

Jirka Kamiš 

Sám nevím, proč je Wiliamsova čáslavka tak glorifikovaná. Dokonce výrobci hruškovice kupují dost draho tuto odrůdu a přidávají do kvasu jiných hrušek.  Prý i kilo Wiliamsek ve stolitrovém sudu vylepší chuť výsledné hruškovice. Nemám s tím zkušenost, ale moc se mi to nezdá. Musí ale existovat víc odrůd s podobnými vlastnostmi a menšími nároky na teplo, jen vědět, které to jsou.

Ahoj Miloši, s tou Williamskou to vyzkoušej a už po prvním pálení zjistíš proč tomu tak je. Platí to i pro vyšší oblasti, ale pokud seženeš tuto odrůdu z nížiny, tak budeš teprve překvapen. Je to prostě odrůda, která je kořenitá a obsah esencí vůně a chuti je ideální. Z vyšších oblastí je jich tam méně, ale jsou tam také. U švestek je tomu také tak. Kolem sebe vidím, že si lidé cení a vybírají pro pěstování pro pálení hlavně sladké odrůdy. Čím více cukru odrůda má, tím lépe. To je naprosto pochopitelné. špičkové palírny ve světě to takto nedělají. Ty prostě používají jako surovinu jen a jen konkrétní odrůdy. Nepřemýšleli jste nikdy proč tomu tak je? Na těchto stránkách jsem si přečetl, jak někteří z vás chválí durancii. Ano, z takového kvasu to hodně "teče". Ale chuťově? Propadák. Pokud ovšem nepatříš do skupiny konzumentů, kdy 0,5 denně je Tvá míra. Sám znám špičkového "paliče", který pěstuje v sadu kolem 60 stomů jen pravých šveskek a má v sadě i 20 stromů durancií . On si kvas třídí - pro sebe a své nejbližší (patřím k nim) - do toho jdou všechny švestky z 10 vybraných nejlepších stromů a 1 durancie. To je pak lepší výsledek než z čistých švestek. Je to dáno tím vyšším procentem alkoholu ve kvasu a tím pádem se vyluhuje právě více těch cenných aromatických a chuťových látek. když se však přidá durancií více, tak už to člověk, pokud má srovnání a trénink , pozná. opravdu tam už chuť začíná chybět - pokud však nemáš vedle standard, tak to prostě nepoznáš a budeš ji stále považovat za špičku. No a pro ostatní - na prodej už ty durancie a švestky vesele míchá. Proč ne? Konzumenti mu mohou ruce utrhat, protože on to při kvašení nezkazí. Ale to hlavní se neděje při kvašení. rozhodující je prostě jen a jen výběr toho správného ovoce pro kvas. Při kvašení už to nikdy nepozvedeš výše už to můžeš jen pokazit. Je to jako s vínem. Víno se dělá na vinici. Ve sklepě už to můžeš jen zkazit. Já nejsem žádný velký konzument.Dávám si občas večer před spaním na závěr dne 1 max. 2 štamprdličky a opravdu si je vychutnám. Je totiž co vychutnávat. Je to prostě pohádka, která naprosto neškrábe, je plná vůně a chuti. Tu nezaměnitelnou chuť pravých švestek člověk nemůže necítit. Nedá se to s ničím srovnat. A nezavrhujte ani toho pána co vám popisoval to "postaršení " slivovice opakovaným zahříváním. To se opravdu dělá i ve velkých průmyslových podnicích. Jenže tam se navíc ty odpařené páry s esencemi a obsahovými látkami ještě zachycují, dále se extrahují a používají se hlavně v parfumerii. Tady ovšem pozor. Ne každá slivovice toto potřebuje. Některé by to uškodilo. Je to o degustaci. V průmyslu se dneska používá tazv. elektronický nos nebo přístroje, které umí rozeznat i chuť. Dokáží odlišit i malinkaté rozdíly, které odliší jen zkušený degustatér. Jejich výhodou je že mohou zkoušet vzorek za vzorkem a jejich schopnosti rozpoznat rozdíl v chuťi se neunaví. Na rozdíl od člověka- ten má prostě hranici - ti nejlepší obecně okolo 15 až 20 vzorků denně. Ve světě je asi 5 výrobců těchto chutí z toho min 2 u jsou nabízeny na našem trhu. Tímto opouštím vaši diskusi, bylo mi ctí se jí zúčastnit. Chtěl jsem jen pomoci otevřít některé oči , třeba to bylo užitečné. Zdravím vás a přeji hodně hodně úspěchů. george.kamis@seznam.cz

Myslím, že Váš názor, že destilát z durancií je „propadák“ není správný. Každý, kdo se někdy stal šampiónem soutěže ovocných destilátů, by s tímto názorem živě nesouhlasil. Mně se to podařilo na největší a nejstarší soutěži ovocných destilátů v Radějově u Strážnice v roce 2008 (dále petrslosar.cz kap.Získaná ocenění). Samozřejmě souhlasím s názorem, že vyhrát v konkurenci ca 700 vzorků slivovic a jiných destilátů z modrého ovoce s destilátem z durancií z východních Čech, je prostě náhoda. Asi taková, jako kdyby náhodný občan rovníkové Afriky vyhrál závod ve sjezdovém lyžování. Legrační je na tom jen to, že loni mi za identický destilát dali 49 bodů (98%), přičemž 50 bere jen pán Bůh.
Také mě zaujal termín „špičkový palič“. Pro mě je to někdo, kdo ví, co se děje v rektifikační koloně a umí s těmito ději komunikovat. Asi Vás napadlo, že já to umím. Co to chce? Aby ten, co toto zařízení obsluhuje věděl, co je to refluxní poměr, dále jak je definované patro kolony a kdyby fakt věděl, co obnáší McCabe-Thielův diagram, tak to bych se s ním rád seznámil. Vůbec nám pocit, že se zde probírají různé aspekty při zakládání máčů, ošetřování, míchání či nemíchání (i v literatuře na to jsou protichůdné názory), ale nikdo nediskutuje vlastní destilační, či rektifikační proces. Jakoby to, co nám nabízí Arnold Holstein bylo to nejlepší. A přitom je tato technologie zaručeně starší než-li 100 let, jen materiál aparátů se zlepšil. slosar-petr@seznam.cz

S tímto obsáhlým článkem nelze než souhlasit.

Zákal je prý způsoben minerály ve vodě, proto se má přidávat destilka, která je uplně čistá a nezávadná.

Zákal možná zmizne a možná ne,, na funkci to ale nemé vliv :-)

Ps: začínám s pálením, zahradou a včelařinou za každé dobré informace budu vděčný, dekuji Karandy@seznam.cz