Slivovice - kvas

mám radu odkoukanou od kolegy... kdy pálit kvas?...některá víka moc netěsní, mám do víka díru a v ní ventilek z duše bez vnitřku, na ventilku hadičku do flašky s vodou a tam to bublá, ale né všechny víka dobře těsní... přes bečku natáhne sáček, igelit a ten stáhne gumou nebo izolepou a když kvas kvasí, sáček je napnutý a dělá i špendlíkem dírku, aby plyn mohl utíkat.když igelit splaskne, tak pálí.

co se týče míchání kvasu, neriskoval bych to, náchylné jsou třeba hrušky, kdy někdy kvas zoctovatí, když třeba kopnete do bečky... tak nevím... jaké máte zkušenosti??

Kvas vám zoctovatí buď od začátku když je tam málo cukru a nebo nějaké nekvalitní ovoce a nebo když jdete pálit pozdě a kvas chytne druhé kvašení.

Tak a je vypálené. Tento rok som vyskúšal teóriu že veľkoplodé slivky málo dávajú a že sú nic moc. Výsledok je 11lt 52,7% destilátu zo 100 kg sliviek. Neviem či je to dosť alebo málo. Kvas pred vypálením po zmeraní sacharometrom ukazoval okolo 2g na liter, ale v pálenici pri meraní refraktomerom mu to ukazovalo cca 6,5 brix. Vodku som dal odstaviť pri 10% a finálny destilát sme ukočili pri 24%. Páleničiar povedal že už niečo cíti. Inak okolo nás čo pálili na malom kotli vodku ťahali aj do 5% a pri finále aj pod 20% vraj vtedy tečie vôňa. No tá ich výsledná až taká zázračná nebola a to mali čistú duranziu, ktorá si myslím je na slivovicu špička. Aj páleničiar ostal prekvapený že tá naša z veľkých sliviek bola lepšia. Jediné čo jej vytkol bola jemná mandľová príchuť z kôstok, ale kto by odkôstkovával 2 tony sliviek? Treba povedať že kvas som rozkvášal kultúrnymi kvasinkami.Tak teda ako je to s tým ťahaním pod 20%? Ako dlho nechať odvetrať pálenku bo už je otvorená 4 deň.

Kvas

Slišel jsem že před pálením je dobré dát do bečky s kvasem tochu zhašeného vápna a rozmýchat a tím se zbaví kiselin. je známo že vápno neutralizuje kiseliny Máte s tím někdo zkušenost?

Dobrý výsledek, záleží také na tom, do jaké lihovitosti páleník pustí dokap.U nás na liberecku, kde bydlím a jezdím do pálenice, páleník končí, když teče 35-40% a porovnává chuť a lihoměr.Preferuje názor, že přílišný dokap může přidat pálence pouze ocas.Jiný kraj, jiný mrav.Na dobu odstavení pálení jsou rozporuplné názory.jen se chci zeptat, kdy jste nakládal pološvestky, že již máte vypáleno? já mám též pološvestky, ale do pálenice jedu až koncem ledna, tak mám obavy, aby nezoctovatěly.To by mě velice zklamalo, protože tentokrát jsem zkusil něco nového, a švestky odpeckoval.V pálenici jsem se objednával v září a přesto jedu až na konci ledna.Podle páleničáře je letos abnormální zájem, protože je hodně švestek.Na závěr -ovoci zdar, kořalce z něho zvlášť.

S tím dokapem je to svatá pravda. U kvalitního a dobře ošetřeného kvasu, pokud ase dokap hlídá, lze pustit déle. Byl jsem na vlastní oči svědkem, jak se destilovalo, když aktuálně tekl destilát síly 8%. Vlastně skoro voda s příchutí švestek. A páleník ochutnával a říkal: "pořád dobré". Celkový výsledek 52%, pochopitelně bez nutnosti ředit,  pálenice Uherský Ostroh 1982.
    Stejně tak jsem viděl končit (tak jako u Vás na liberecku) destilaci kvalitních pravých švestek při aktuálním dokapu 40% (což je síla běžně prodávaných lihovin), aniž kdo pálenku ochutnal.  Výsledek nad 65%, nutné ředění, mnoho lihu i vůně vylito s výpalky. Důvod udává stejný - obava z ocasu. To je jistě pravda, já mám ale pocit, že důvodem je i fakt, že se platí jen líh a prodlužovat proces destilací navoněné vody se páleníkovi nevyplatí. Zejména, když je zájem velký a kamarádův kvas je třeba mimo pořadí vtěsnat mezi dva objednané.

Tak aby som odpovedal tie poloslivky sme zakladali koncom septembra a kvasilo to cca 8 týždňov. Neviem aká odroda sliviek to bola, kamarát čo pre ne bol sa akosi zabudol opýtať, no ale boli to veľké slivky z tých neskorších. Zobrali sme to na skúšku a zdá sa že to nedopadlo najhoršie. Inak výsledná pálenka pred zriedením mala cez 70%. Ten doťah na 8% ako hovoril pán Vysloužil je pravda to isté mi rozprával páleničiar že aj on už ťahal do 8% a furt to bola sladká voda. Tak sa chcem opýtať či je pravda že tá sladká voda ako to ja volám dáva výslednej pálenke vôňu, alebo je to výmysel? Veď predsa nemá zmysel pre liter pálenky pokaziť celú várku.

Inak čo sa týka toho že idete páliť koncom ledna podľa mňa nemôže byť nič zlé, len treba kvas po vykvasení udržať v zime.

To je právě to palírenské umění. Vypálit 69% líh s trochou aromatu a doředit vodou - tím se nedá až tak moc pokazit, jenom málokdo pozná, z jakého ovoce jste vlastně pálili.. Dotahovat dál - to je riziko, destilát bude voňavější, ale když to neuhlídáte, může se pokazit. Voda samozřejmě není sladká (cukr se nedestiluje), je to voda s 8% lihu a aromatickými látkami. A o ty taky jde.

Při pálení slivovice teče na záčátku předkap a na konci dokap, umění je právě tyto dvě složky odstřihnout a nechat si jen tan kvalitní střed, dá se na tom pokazit hodně a i s kvalitního kvasu se dá udělat kyselka odporné chuti a naopak z horšího kvasu se dá udělat celkem dobrý pití ale někdy už to nejde.Pokud budete chtít z kvasu vyždímat co nejvíc potom už na konci získáte takzv.přiboublinu tj.nežádoucí příchutě, a teče vám už né sladká ale kyselá voda která vám slivovici znehodnotí.