Hruškový kvas z neskorých odrôd

S hruškovým kvasem jsem měl v minulosti problém se zbytkovým cukrem, nechtělo se mu dokvasit.Koupil jsem od schimanského rozkladné enzymy, speciální kvasinky, a je po problému.

Hruškovici už dávno popíjím, je skvělá jako vždycky. Do 100 litrů kvasu dávám 100 gramů kys. citronové koupené v každém obchodě a přidám cca 2 kg cukru. Letos bylo vykvašeno v cca 20 stupních za 3 týdny a vypáleno z 140 litrů kvasu 14 litrů 53% hruškovice, takže spokojenost. Ta kyselina je tam důležitá, aby se kvas nezvrhnul.

Kys. citronová má jenom krátkodobý účinek. Již za několik dní se úroveň pH vrátí na původní hodnotu.

Vadilo by kdybych do kvasu nalil misto kyseliny sirove, kyselinu mravenčí? Děkuji za odpověď.

no to si přeberte sám...

Metylalkohol je prekurzorem metabolizovaným na kyselinu mravenčí, která v organismu savců narušuje nervová spojení. Nejmarkantnější pak je to u nervových spojení oka s centrem zraku....

Nu, toxicity malého množství kyseliny mravenčí v kvasu bych se asi nebál, v některých zemích se dokonce přidává do potravin jako E 236. Jenže výrazně páchne a s alkoholem esterifikuje na ethylformiát, který je liposolubilní, těkavý a patrně by změnil chuť a vůni destilátu.

no, já bych se E 236 v kvasu již nebál (destilační teplota je vysoká a i soli zůstanou ve výpalcích = nepřejdou do destilátu), ale bál bych se s ní manipulovat. Mě stačí přirozená dávka, kterou obdržím při pletí kopřiv.

Kyselina mravenčí se často používa jako dezinfekce,  tak se spíš bojím abych nezahubil kvasinky, když ji přijleju do kvasu. 

Podtrženo, sečteno: Mravenčí nebrat!

Ano, nejlevněji vyjde kyselina sírová.

nejlepší výsledek pro vývoj vůně z estrů obsažených v kvasu Vám dá kyselina mléčná

použitelná je prý kyselina citrónová, kterou po rozběhnutí kvašení v kvasu nahradí rozpuštěný CO2 (jako kyselina uhličitá - tedy pozor na odvětrání přebytku plynu).

a nejdražší s nehhorším poměrem cena/výkon jsou kyseliny fosforečná a kyseliny mravenčí, izomáselná, benzoová, sorbová,...