Hruškový kvas z neskorých odrôd

Založení hruškového kvasu není zcela bez rizika zkažení napadením křísotvornými kvasinkami, ale pokud se budete řídit alespoń rámcově mými radami, jistě se Vám podaří připravit kvalitní kvas. Kategorickým imperativem je dobrá zralost plodů, což je možno ověřit snadným odtržením stopky, které nesmí ve kvasu být neboť obsahují třísloviny. Na naprosto dokonalou čistotu plodů Vás jistě upozorňovat nemusím. Po nadrcení na co nejjemnější hmotu doporučuji na 100 l máče přidat 200 ml 20%- ní kys. sírové na snížení pH na hodnotu 3- 3,5. Přídavek kys. sírové nebo mléčné (obecně vhodnější, ale dražší a hůře dostupná) je nutné proto, že hrušky obsahují velmi málo organických kyselin a jsou proto snadno atakovatelné křísotvornými kvasinkami, které dokáží ve velmi krátké době kvas fatálně poškodit - dále mé web. stránky. Rozhodně doporučuji přídavek alespoň tří balení aktivovaných hlubokoprokvašujících kvasinek zn. "VÍNKA" a přibližně 1% cukru pro zlepšení životnosti kvasu a rychlejšímu množení kvasinek, které potřebují v tomto stádiu nejen cukr, ale i vzduch. Zhruba po týdnu je vhodné zkrýt kvas PE folií a zatáhnout gumicukem, aby se zabránilo přístupu vzduchu. O unikající CO2 se nemusíte starat, ten si už cestu najde. Kvašení by mělo probíhat ca 5-6 týdnů při 18 °C. Pokud máte další dotazy, klidně se ptejte. slosar-petr@seznam.cz

Dakujem za vyčerpávajúcu odpoveď  budem sa ňou riadiť do detailov.

Snáď by som sa chcel spýtať ešte na 2 veci. Trochu mi robí starosť tá zrelosť plodov. Tie hrušky sú pri oberaní resp ked opadavajú skutočne ešte dosť tvrdé... Ale ako píšem pri zadaní dopytu, do Vianoc vždy dozrejú - zásobujem nimi celé svoje okolie. Uskladňujem ich v pivnici. Ale pokial sa dobre pamätám, ani vtedy sa stopka nedá úplne lahko oddeliť...

A druhé otázka je, či môže kvasenie prebiehať aj pri nižšej teplote. Či to má vplyv na kvalitu kvasu... Neviem či budem vedieť zabezpečiť tých 18 st teploty...  

Teplota může být i nižší,  ale ne pod 10 st, pak se kvašení velmi zpomnaluje. Naopak nad 20 st probíhá kvašení rychle a ovoce ztrácí aroma.
  Se stopkama je to složitější. Stopky jablek vytrhnout nelze, takže jablka se drtí i se stopkami. Stejně tak mnohé hrušky s tím mají problém. Jistě, ponechání stopek kvalitu kvasu nezlepší, ale i když to jinak nepůjde a stopky neodtrhnete (mnoho lidí to dělá a u některých drobnoplodých odrůd to ani dobře nejde),  půjde to i se stopkami. Jsou-li hrušky velké a uskladněné, není problém stopky, co pevně drží, odstřihnout 
   Je asi dobré zakládat kvas v optimální konzumní zralosti. Ne vždy je to ale možné. Pokud třeba drobné hrušky necháte padat nebo setřásáte z vysokých stromů, pomelete je samozřejmě dřív, jinak by natlučené plody hnily.

Měl bych prozbu nevým co mam dělat.Hruškový kvas se my zasekl na 9 zbytkového cukru.(zastavylo se kvašení). melicharjirka@seznam.cz

Asi nízká teplota kvasu, která kvašení zastavila. Je třeba kvas dát někde, kde je teplota vyšší než oněch 10 st C, případně aspoň nádoby, až se kvas rozkvasí, obalit nějakými hadry. Ono intenzívní kvašení taky nějaké teplo vyprodukuje, ale běžné kvasinky mají optimální teplotu pro kvašení 15 -25 st C

Druhá možnost by byla, že je už dokvašeno, ale necukernaté příměsi v kvasu a měřidlo necertifikované na konkrétní kvas způsobují, že měřidlo ukazuje nezpracovaný cukr.

K předchozím příspěvkům, kvasinky Vínka jsou už dávno překonané a byly vyšlechtěny pro výrobu vína, ne pro zpracovávání kvasu. V lepších pálenicích anebo v internetových obchodech lze pro ovocné kvasy zakoupit jednak enzymatické přípravky, které v ovoci rozloží pektin na cukr, zvýší tak tekutost kvasu a ve výsledku trošku zvýší výtěžnost lihu z kvasu a víc uvolní ovocné příchutě.  A hlavně se dají zakoupit speciální kvasinky do ovocných kvasů.

Na prokvašování kvasů v zimě za nízkých teplot by se ještě možná daly použiít nízkoteplotní pivovarnické kvasinky, ty jsou šlechtěné na kvašení za nízkých teplot 5 - 15 st C, ale jak by takové kvasinky pozměnily chuť výsledné pálenky nevím.

K předchozím příspěvkům, kvasinky Vínka jsou už dávno překonané...

Nepochybně to tak je a určitě máte pravdu v tom, že jsou určeny hlavně pro výrobu ovocných vín. Nicméně jsou snadno v každé drogerii dostupné, hlubokoprokvašující a mají nepoměrně lepší vlastnosti nežli divoké kvasinky, kterým ovšem vinaři dávají jednoznačně přednost. Dobře vědí, že na kuličkách vína, které sklidili je právě ten nejvhodnější druh kvasinek pro jejich zpracování a běda tomu, kdo hrozny umyje. Totéž se týká i rybízu, angreštu atd. Kvasinky Vínka se hodí pro ty, kteří nezakládají kvasy pravidelně a tudíž nepotřebují větší zásoby kvasinek. Osobně dávám přednost kvasinkám Power fy schimansky, v tomto zimním období se spíše hodí chladnomilné kvasinky BS 10, které jsou účinné už od 8 °C. slosar-petr@seznam.cz

Zdravím,

mám dotaz ohledně hruškového kvasu. Byl založen 26.8., hrušky pomleté, cca 80l ve 120l bečce, cukernatost 13,5 Brix, přidaný zákvas z Vinek, bečka pod bublátkem. Bez přídavku cukru. Kvašení se rozběhlo pěkně asi za jeden až dva dny.

Pak kvašení ustávalo, až se asi před 3 dny zastavilo. Včera, tj. 15.9. jsem zkusil poměřit a má to 7,5 Brix a cca 5,5% alk. Barva i chuť se mi zdají v pořádku. Okolo koláče je už vidět tekutina.

Mám už vypálit, nebo je ta cukernatost ještě vysoká a stojí za to zkusit rozkvasit? 

7.5%brix-3.5%necukerných látek(hrušky)=4%brix, které je třeba zkvasit.Přesuňte kvas do tepla, ať dále rozkvasí cukry,aroma maceruje.

Díky.

Kvas jsem měl ve sklepě kde je celkem stabilních 17°C, myslel jsem že to je ideální. Zkusím se podívat jak jsou na tom ostatní místnosti...