Hruškový kvas z neskorých odrôd

Chladomilné kvasinky Vinka prý prokváší i za mínusových teplot

To jste někde četl?
Je pravda, že u teplot pod 10 st. mi kvas v sudech příliš viditelně nebuble. Naproti tomu čerstvý mošt - i uložený v lednici začne perlit i při nižší teplotě zcela sám od sebe bez přidání jakýchkoli kvasinek, dokonce proti mé vůli.

Na stránkách Levné postřiky jsou uvedeny chladomilné vinné kvasinky 10g/25Kč které mají v charakteristice produktu: na kvašení moštů při teplotě 5 až -15stupňů. Osobně se mi zdá spodní hranice hodně na hraně ale nemohu soudit. Včera byla teplota večer v místnosti okolo 15st, dnes už je 12st. Nechci aby se kvašení zastavilo, proto bych rád od někoho dostal radu zda jsou kvasinky které zvládají teploty cca 6 stupnů. Mám hruškovou drť kašovité konzistence ne mošt. Děkuji za reakce.

Při množení a kultivaci kvasinek se používá poměr 1:10. Stejné by mělo být i množství zákvasu aby v kvasu převládl žádoucí a ušlechtilý kmen. A to se pracuje ve sterilních podmínkách. Lihovarství, pivovarnictví kde se přidává kvasničná kultura do tepelně upravovaných rmutů.
Z toho vyplývá i jejích variabilnost kdy ty lihovarské nebo pekařské pracují v teplotách cca 30°C a pivní a sektové při teplotách velmi nízkých.
Nicméně v podstatě to jsou teplomilné mikroorganismy a v druhém uvedeném případě se jedná jen o zkvašení nízkocukernaté suroviny nebo pomalé sekundární dokvašování v láhvích. Tedy o žádné efektivní zkvašování většího množství cukrů.

Myslím, že aby v ovocném kvasu který rozhodně sterilní není a obsahuje velmi bohatou mikrofloru by toho zákvasu bylo možná zapotřebí i víc aby žádaná kultura absolutně převládla a aby tam paralerně nepracovalo více si konkurujících kmenů.
*
Ale praktické zkušenosti s "chladnomilnými" kvasinkami nemám. Je to jen teorie, domněnky a osobní názor co jsem napsal.
Jsem příznivcem "teplého" kvašení, tak přiznám se, že mně ani nikdy takové "nestandardní" postupy ani nenapadly.
*
(Jak se píše o moštu a hruškové drti kašovité konzistence přijdou mi oba způsoby pro práci kvasinek stejné).

Rafael.

Jak píše p. Rafael, přirozená flora ovocných kvasů je směs mnoha kmenů různých kvasinek a nejen kvasinek. Lze předpokládat, že se kmeny liší i teplotou, při níž jsou schopny pracovat. Tedy v chladu může dojít k selekci chladomilných kmenů, zatímco ty další se v činnosti utlumí. Ostatně si nemyslím, že komerční chladomilné kvasinky by byly vyráběny nějakou genovou manipulací, půjde zřejmě právě o o selekci a namnožení určitých kmenů S. cerevisiae. Obdobný proces zřejmě probíhá v mojí lednici s moštem.

Jo, velmi správná je připomínka p.Vysloužila.
To chladné prostředí určitě napomůže selekci a rozmnožení nebo utlumení činnosti jednotlivých kmenů.
(Naši předci vlastně taky zkvašovali pozdní švestky i ve "venkovních" podmínkách...).

Rafael.

Děkuji za reakci, zatím to kvasí a teplota je 11ºC, tak si ty chladomilné nechám pro případ že by bylo hůř a kvašení by úplně ustalo. Jen bych se ještě poradil jestli pokud to nastane rozkvasit to v těch podmínkách stodoly nebo sudy přenést do tepla. Máte pravdu hruškovici vyráběli i před padesáti lety a museli si poradit i bez EShopů.

Právě, že ne!
Ṕodle vzpomínek na vyprávění pamětníků nikdo široko daleko hrušky a ani jablka nezkvašoval. Přebytky se sušily a zkrmovaly.

Rafael.

Mínusové teploty... to je asi chyba tisku...   Kvasinky Oenofferm Freddo - pro nízké teploty mám vyzkoušené, jedou mi i teď v těchto chladných dnech (kvas v místnosti při teplotě cca 12 st, bohužel vytápění tam nemám...).

Vrátím se k původnímu dotazu.

Mám také velmi plodnou pozdní hrušni. Při sklizni (na hranici opadu listí) jsou hrušky velmi tvrdé s výrazně nezralou chutí. Zpracovávám je na destilát takto: nechám hrušky dozrát ve sklepě. Hrušjy dozrávají okolo vánoc a jsou pak sladké, měkké a šťavnaté. Teprve pak je nadrtím na mač, okyselím a s přídavkem cukru 2,5/100 nechám v teple po naočkování kvasinkami prokvasit. Manželka je na prášky, protože dvě bečky v teple chodby chce hodně tolerance... Je s tím trochu práce, ale výsledek za tu práci opravdu stojí. Jemná, aromatická pálenka. Jednou jsem zkusil zpracovat tyto hrušky po sklizni. Nedoporučuji to.  Nezralá, mdlá chuť nezralosti se přenese do destilátu.

That's all.