Dvouletý kvas

jednou jsem se zučastnil rekonstrukce stareho domu.A tam byl ve sklepě kvas cca 200l.Byl přímo v palící nádobě.Dotyčny to sbiral přímo do něj, no a nedosbiral a umřel.Jeho syn mi kvas dal s tím že je tam už 15let!!! Při destilování mi tekl téměř jenom ovoňaný lih.Barvu to mělo tmavo zelenou něco jako fefermincka.Ale jak se říka darovanému koni na zuby nehleď a tak jme to vše vypili.Ale byla to opravdu síla.

No to jste mě pobavil...
Martin

Vzpomeňte, že např.víno je k tomu, aby se pilo, jako žena, aby byla milována; využijte svěžesti jejího mládí nebo nádhery její zralosti, nečekejte na její sešlost.A s kvasem to bude obdobné.Nevěřte archiváliím.  AB

Je to pořád stejné. Ačkoliv se portál jmenuje "Dvouletý kvas", i zde se diskutuje přídavek cukru do máče. Odhlédněme od toho, že v Rakousku a Německu se to smí, viz: Klaus Hagmenn, Birgit Essich: Pálíme ovoce, VÍKEND, 2007, str.94. Že by byli Češi chytřejší než-li část Evropy, když je to u nás zakázané? Já nevím!  Zákon 61/1997 toto zakazuje. Malý přídavek cukru do máče především způsobí významné prodloužení doby jeho zpracovatelnosti, což je velmi užitečné především u třešní, višní a meruněk či mirabelek a dalším, často nedoceněným efektem je i to, že na začátku kvasného procesu spolu soupeří řada kvasinek a ne všechny chtějí produkovat jen etanol, některé agresivní typy i kys octovou, jiné aceton, křísotvorné pentanoly (tzv.amylylkoholy), prostě přídavek cukru (v případě hruškového máče i snížení pH např. kys. sírovou na hodnotu 3) a přístup vzduch umožní množení buď divokých kvasinek či silně prokvašujících vinných kvasinek z rodu Saccharomyces cerevisiae (asi 1000 druhů). Vím, že mi všichni nefandí, ale malý přídavek sacharozy vede k rychlému rozkvašení (pozná se pěnou) a tudíž k potlačení jiných, velmi nežádoucích procesů, ale pak je třeba zabránit přístupu vzduchu, pokud to jde a pokud je problém, tak alespoň PE plachtou.slosar-petr@seznam.cz

Mám pocit, že některé dojmy uvádíte jako fakta.
1. Jste přesvědčen o tom, že zákon v Německu či Rakousku povoluje přidávat řepný cukr do kvasu? Jestliže ano (o čemž nejsem přesvědčen), může to být proto, že by to v těchto zemích nikoho nenapadlo. Oni jsou totiž zvyklí, na rozdíl od Tschechei,  vyrábět slivovici ze švestek, meruňkovici z meruněk, koňak z vína  a rum z třtiny. Ale o tom to přece vůbec není, já u nás neznám nikoho, kdo by nepřidával cukr jen proto, že je to zakázané.
2. Jste si jist, že přídavek sacharozy vede k rychlejšímu rozkvašení? Je to mýtus. Zkuste vedle sebe položit dvě rozmačkané,  zralé švestky a jednu z nich pocukrujte. Obě pak zakápněte roztokem kvasinek a vyčkejte, která rychleji začne kvasit. Možná budete překvapen. Přidání cukru k hodně sladkému ovoci může mít dokonce konzervační efekt. Při výrobě vín z ovoce, která špatně kvasí (brusinky, borůvky, jeřabiny) se doporučuje přidávat cukr z tohoto důvodu později a postupně - až do kvasícího ovoce či šťávy.
3. Souhlasím, že přídavkem cukru do značné míry předejdete nemocem a špatným druhům kvašení. Podobně jako vinný druhák je na nemoci méně háklivý než čisté víno. Ale málokdo jej kvůli tomu pije radši

Můj názor:

1. Zákon v Německu dovoluje v určitém množství přidávat cukr do kvasů a zároveň povoluje i domácí pálení.

2. Přídavek cukru k rychlejšímu rozkvašení nepomáhá (pokud tam ovšem je dostatečně cukru z ovoce, aby se kvasinky měly čeho najíst).

Pořád si ale myslím, že přídavek řepného cukru neovlivňuje negativně kvalitu pálenky. Nedomnívám se, že líh, zpracovaný kvasinkami z cukru v ovoci, je jiný, než ten, který zpracují kvasinky z řepného cukru.

Stejným způsobem se přidává i do vína a ještě jsem neslyšel, že by doslazované víno bylo horší. Spíš naopak. Má jenom víc alkoholu, který je patrně nerozpoznatelný z hlediska původu cukru. Tedy, že by bylo možné říci, je tam x% lihu z ovoce a y% lihu z řepy. Po vyzkoušení je možný jediný závěr. Kvalita nezávisí na přidaném cukru - cukr ji spíše vylepší (macerace kvasu ve vyšší koncentraci lihu). Kvalita je závislá pouze na průběhu kvašení a samotné destilace. Líh z řepy jenom nehezky zní (proti lihu z ovoce).

Velmi kvalitní vodku je možné přece vyrobit pouze ze zkvašeného cukru! Na ovocných pálenkách je zajímavá vůně a chuť z ovoce. Několikerým pálením zasebou se však i z tohoto ovoce určitě získá pouze takřka čistý líh, který bude, od toho z řepného cukru, k nerozeznání.

Své názory nikomu nenutím, nicméně si za nimi stojím (dokud mě někdo exaktně nepřesvědčí).

Přesně Vás jsem měl na mysli, když jsem psal, že mi nebudou všichni fandit. Tvrzení, že jen z nedoslazeného máče (kvasu, zápary) je možno připravit kvalitní destilát, považuji, diplomaticky řečeno, za úsměvný. Věčná škoda, pane doktore, že se s Vašimi destiláty na soutěžích destilátů a zúčastňuji se všech významnějších, nepotkávám. Problém je v tom, že ani Vy tu šanci, abyste potkal ty mé, nemáte. Ale dám Vám šanci. 19.3. je v Radějově největší a nejstarší (25.ročník) ovocných destilátů. Pokud byste si myslel, že se máte čím presentovat, stačí projevit na mé e-mail adrese zájem a já Vám rád napíši, jméno ředitele soutěže, kterému pošlete neomezené množství vzorků. Já jsem jich poslal 12.Třeba byste si někdy chtěl otevřít mé web stránky (petrslosar.cz), které jsou pouze o ovocných destilátech. Osatně citovanou literaturu v mém předešlém přízpěvku neznáte, to je mi jasné. Prostě setrváváte na stromilných názorech, ktreré Vám nikdo nevymluví, ale je to Vaše právo. Ale já už jsem také konservativní, vím to. Zdraví Petr Šlosar

Dobrý deň!   Chcel by som poprosiť o odpoveď ku kvasu. Vlani som zozbieral hrušky, koľko úroda dala, a vyšlo, že je toho len 150l.Jasné-málo.Do Vianoc sa mi nepodarilo sa spojiť s nikým, a je stále v sude.Môžem kvas ešte nejak upotrebiť? Vďaka!

Bohužel jste nenapsal, kdy jste kvas založil a také, jak jste ho ošetřil. Pokud jste nesnížil pH, což je u hruškového máče kategorický imperativ, pokud není pod kvasnou zátkou a to asi nebyl, bude už teď na něm dosti silná šedivá vrstva křísotvorných kvasinek, které dovedou máč v několika týdnech spolehlivě zničit, odstraňte ji! Ovšem byla dosti studená zima, takže kdo ví. Okamžitě do palírny-nejdýl hned. slosar-petr@seznam.cz

Pane inženýre, líbí se mi, že na svých názorech trváte a uznám,  že přípravě kvasů opravdu rozumíte, možná nejlépe ze všech na tomto fóru. Oceňuji i to, že argumentujete věcně a slušně. Což je třeba v diskuzi o motorových pilách spíš výjimka 
   Zajímal by mě názor profesionálního vinaře např. na Vaši větu:
    Stejným způsobem se přidává (cukr) i do vína a ještě jsem neslyšel, že by doslazované víno bylo horší. Spíš naopak.
Nebo:
  Velmi kvalitní vodku je možné přece vyrobit pouze ze zkvašeného cukru! 
Doteď jsem měl za to, že kvalitní vodka se vyrábí z obilí, vyjímečně z brambor (Nemiroff).
   Kdybych byl přesvědčen, že zvýšení cukernatosti kvasu je nutné a zvýší kvalitu destilátu, přidal bych do něj spíš sušené ovoce. než cukr. 
   Je zajímavé, že téměř všichni pěstitelé, kteří cukr do kvasu přidávají - je jich většina, o tom nepochybuji, toto úporně zapírají, třebaže množství vypáleného destilátu na objem kvasu hovoří jasně. A to nejen v palírně, ale i před přáteli. 
   Český člověk má již po staletí snahu se vším vydrbat. Sbírání švestek je zdlouhavá těžká práce a výsledek nejistý. Pár kyblíků cukru, a je po problémech! Neumím dokázat chmickým vzorcem, že pálenka z ovoce je lepší než z cukru a že víno z přirozeně  sladkých hroznů je lepší než druhák dofutrovaný cukrem. Jen prostě vím, že to tak je, už jsem toho taky trochu ochutnal.
   Myslím, že nemá smysl to dál rozebírat. Nic nového si neřeknem a vzájemně se nepřesvědčíme. Letošní kvasy jsou již beztak vypálené nebo na to čekají. Každý má svůj jazyk, svůj krk a ráno svoji hlavu.