Kysané zelí

Dobrý den. Nakládám zelí již několik roků. Někdy jsem koupil hlávky a krouhal jsem ho sám, jindy jako letos jsem koupil již nakrouhané. Zdálo se mi, že kvašení probíhá v normálu. Mám kameňák na chatě v teplejší místnosti, aby lépe kvasilo.Když zelí kvasí mám na prkenku větší kámen a je to přikryté hadrem. Po vykvašeníé vše vyčistím, kámen dám menší a přikryji patřičným víkem. Nyní jsem zjistil, že to zelí hodně zapáchá a není křupavé. Je takové jako trochu uvařené. Pak jsem si vzpoměl, že jsem to již jeden rok měl. Nevíte jak je to možné? Kde jsem udělal chybu?

Děkuji js

Možnost je vadné kvašení - dlouho v teple, nebo nevhodná odrůda zelí.

no, mne sa toto stalo - ze zeli nebylo krupave - ked som nalozila letne zeli miesto zimneho. ja to na pohlad nepoznam, kupovala som ho uz nakrouhane a ked som ho potom okostovala, skoro ma porazilo, makke, nechrumkave, nanic. viac zdrojov ma ubezpecilo, ze to je tou odrodou zeli - tj LETNE na nakladanie nebrat! adri

Dobrý večer, letos jsem poprvé krouhal zelí, mám ho v soudku, zatížené, šťávy je dost, ale teď jen nevím, jestli tam dát už víko a zalít vodou nebo až po vykvašení. Můžete mi někdo poradit? Děkuji předem.

U nás ihned po naložení zakrýváme víkem a zalíváme. Nikdy jsme to jinak nedělali. Asi kvůli přístupu vzduchu.

Samozřejmě ihned. Pokud je ovšem soudek vybaven kvasným víkem (umožňujícím odchod plynu a zabraňující přístup vzduchu - něco na princip kvasné zátky u vína)

Aby vám odpadlo hlídání žlábku s vodou, použijte místo vody olej .

Bartas

No, stalo se, že se voda podtlakem nacucla dovnitř do zelí. S olejem byto byl humus...

Normálně, když zelí kvasí, odchází vznikající kysličník uhličitý, který vyplní celý prostor nad zelím. Vodní uzávěr může fungovat jen při stálé teplotě. Pokud je nad zelím dost velký prostor, schlazením se plyny smrští a na jejich místo se natlačí okolní vzduch. Tak jako sud bublá při kvašení, tak si zabublá obráceně. Zálěží na výšce hrdla sudu a na množství vody ve žlábku, jestli vzduch jen probublá, nebo voda ze žlábku přeteče dovnitř.

V žádném případě bych tam nelil olej, jakkoli jedlý.

Vše záleží na stálosti teploty.  Proto se také lépe z důvodu větší tepelné setrvačnosti udrží větsí množství zelí, naž malé.

F.O.

Jde o typický jev, kdy vzduch v nádobě nemá čístý vyrovnávací kanálek s vnějším prostředím.Každá nádoba by měla mít ve svém víku malý otvor, velikosti špendlíkové hlavičky.Tímto maličkým otvůrkem se vzrovnávají tlaky v nádobě a nevadí ani kvašení a ničemu. Buď je zanešen, nebo chybí zcela.