Zelí se šlapáním nebo dusáním (méně) promíchá se solí, vytěsní se vzduch a zmenší objem. Při tom účinkem soli pustí šťávu. My přidáváme při krouhání cibuli, do soli kmín, trochu hořčičných semínek a prokládáme sušeným koprem. Takto uložené zelí - upěchované v nádobě se shora MUSÍ zatížit - jakkoliv, dřevěnou vzpěrou, šutrem, kdosi tu radil mikrotenove pytlíky s vodou. Ke krouhance NESMÍ vzduch. Po naložení by za jeden až dva dny měla vystoupit šťáva nad krouhanku Pokud je zelí "suché" = má málo šťávy, a není zalito, je nutné jej zalít 2% slanou vodou aby bylo ponořené. Mám dobrou zkušenost s kvašením v chladu, (chodba) probíhá sice déle, ale bez závad. Po vykvašení - asi 3 týdny se může zátěž odebrat, vrchní vrstva pokud je nedobrá sebrat a sud uložit v chladu. Jestli jde o zelák se žlábkem, MUSÍ v něm stále být voda, jinak zelí povrchově oslizne, získá špatnou chuť a jakmile k tomu jednou dojde, už se toho nelze zbavit. Pokud jde o lák, má to několik významů, někdo tím myslí slanou vodu, někdo zkvašenou zelnou šťávu, někdo klasický nálev s octem na kyselou zeleninu. Je třeba uvážit, v jaké souvislosti je to uvedeno. Uložené zelí stále dokváší a zvyšuje se kyselost, mění se i chuť.
