Uzení domácích klobás

My zavařujeme 2x po hodině s odstupem 24 hodin, teplota 100 stupňů, do lahví jen vodu tak na 2 prsty ode dna, když jsme dávali více vody, občas byly rozvařené. Takto vydrží až půl roku, uchováváme normálně ve sklepě se zavařeninami, ale toho půl roku většinou nevydrží, protože se seže...

Před nandávání do lahví je dobré už vychladlé klobásy dát do hrnce a zahřát ve vodě ponořené tak na 7O stupňů (cca), aby se lépe do sklenic natlařily a taky omyly z černoty z udírny. Nálev by měl po zavařování mít konzistenci rosolu, je čistý a dá se použít třeba jako základ na polévku(hrachovou, uzenou, česnečku nebo bramboračku). Pokud je v některých sklenicích nálev tekutý, beru je nejdříve a pro jistotu uchovávám tyto sklenice v lednici.Samozřejmě kontroluji víčka, tredy jak zní při poklepu, špatně chcená víčka zní hlubším tonem a tyto lahve spotřebuji co nejdříve.Také při otevření sklenice vždy přičichnu k obsahu, zda pěkně voní po klobásách, pokud má divný čmuch, musí se bohužel vyhodit, klobásový jed je stejně nebezpečný jako  metylalkohol.Slklenice zavařuji v troubě na plechu, na plech dám asi 1 cm vody, kdyby nějaká láhev praskla, šťáva z lahve vyteče do vody na plechu a není třeba troubu ani otevírat.Pokud máte troubu s horní spirálou, nesmíte ji mít zapnutou, jinak Vám spálí těsnění na víčkách a celá práce je na nic, víčka bez těsnění nedrží.V horkovzdušné a plynové troubě vše bez problémů. Teplotu při zavařování zvyšuji postupně asi po 20 ti minutách, ne rychleji tak vždy o 30 stupňů. Takto zavařuji i ovoce, okurky, odpadá uschovávání zavařovacího hrnce.   Uzení zdar.           Jana

Jen jsem chtěl připomenout, že když jsem zavařoval klobásy, tak mi vždy řezník říkal -ty na jídlo hned, si uď jak dlouho chceš, ale ty do plechovek očudíš jen tak 2hodiny, to stačí protože je budeš ještě vařit, Tady všichni udí do konce a pak to dávají ještě vařit. Omývají dehet.Zkuste to taky jen tak oudit a šup sterilizovat.Jo a ještě k té zálivce. Já jsem klobásy dělal vždy po zabíjení a zalivka byl vždy vývar z kostí a kousek kůže a ne voda.A jedu jsem se taky bál.To se ale pozná, když to voní tak tomu začnete věřit.No ale cholesterol z tuku hrozí vždy.Takže před jídlem pohyb a nebýt lakomý.

ty na jídlo hned, si uď jak dlouho chceš, ale ty do plechovek očudíš jen tak 2hodiny, to stačí

Zavařením klobásy vždy ztratí něco ze své kouřové vůně. Obávám se, že kdybych zavařil jen tak 2 hodiny očuzené, chutnaly by trochu jako sekaná ve střívkách.
    Co se týče klobásového jedu, určitě nemá smysl jíst zavařené maso, které divně voní, ztratilo typickou barvu či konzistenci. Nicméně chceme-li mít jistotu třeba u nejistě držícího víčka , stačí obsah krátce povařit. Botulotoxin je termolabilní a varem se ničí (neplést se sporami Clostridií, které naopak var přežijí)

Jestli klobásy zavařením stratí kouřovou vůni, je otázka názoru.Tam jde o to, aby jsem z plechovek netahal rozvařenou hmotu.A proto mi ten pan řezník (míchač ze Zvonařky a Pístnice) doporučil je vyjmout mnohem dříve z udírny než ty, které budu přímo konzumovat.Zdá se mi to logické a pochopitelné.Dělal jsem to na obojí způsob a vím co jsem z plechovek tahal za A /B.

Co se týče pragandy, kterou někdo absolutně nesnáší, tak jsem dospěl k tomu, že se jí stejně nevyhnu.Jestli koupím šunku od kosti, nebo jiné uzeniny.Tak proč bych doma dělal zdravé uzené bez.

No a pak jsem měl ještě někde láický názor na dobu naložení.Tak já max 4 dny.Pomocí nástřiku.Jestli se někdo kolem toho chce motat 6 týdnů a věří že to bude mít lepší, tak ať to dělá.

No vy si tou Pragandou a nástřikem přiblížíte domácí uzené tomu hypermarketovému. Kouř bude plusmínus stejný. Ten kdo naloží maso jen se solí bez jiné chemie a nechá jej alespoň 15 dnů, přiblíží se tomu selskému. Ono prostě urychlování různých procesů ke ztrátě výsledné kvality vede a ne že ne.

Nech premýšlam ako premýšlam, nenapadá ma jeden dôvod, prečo by som doma mal používať Pragandu a podobné " vymoženosti" tejto rýchlej doby... keď už niekto " nemá čas " na prípravu kvalitných výrobkov pre seba, tak nech rovno beží do hyperkarketu fakt neviem...

To není nic o rychlé době.To jsou zkušenosti a nejen moje.Když se máte rádi, tak raději nejezte uzené maso.Když koukám v televizi na to vaření Prostřeno, tak tam jsou taky takové zajímavé osoby.Jí jenom bílé maso a to je kuře.Králíka už ne.Co do kuřete za 45 dní života nacpali už je nezajímá.Jsou ale IN.No u mě jsou tak trochu chudáčci.

Dřív se nakládalo maso na 6 týdnů, protože si ho lidi, kteří neměli lednici chtěli užít.Už jsem to psal. Kde berete tu jistotu, že vaše naložené sele na 10dnů bude lepší, než sele v nástřiku po 3 dny.Pro vás bez pragandy, když si tedy myslíte, někteří možná z cigaretou v puse, že je tak škodlivá.Udělejte si soutěž a uvidíte co zvítězí, jestli příprava nebo výsledek.No já jsem vlastně taky takový kozervativec, tak mám pochopení.

Vy to trochu motáte, tu přemíru vlivů. Vybrat co nejkonfliktnější osoby do pořadu, aby to jiskřilo je asi základní úkol každého asistenta režie. Jistěže když jsme nakládali maso v ůnoru a mrzlo jen praštělo, muselo být naložené déle. Jen do soli s kapkou česneku. Ale ono se při tom nejen nasolilo, jak to uděláte vy nástřikem a čistě chemicky ho obarvíte, ale i proleželo a biochemicky ho obarvily bakterie. A bylo to jiné maso, čuně mělo 170 - 200 kg. Takže prostě mělo chuť jakou mělo a ta se přes internet ochutnat nedá. Nerozebírám, zda dusitan od bakterií a z pragandy je méně či více jedovatý. Je to prostě jiný způsob. Já netvrdím, že ten váš nástřik je špatný. Ale mám zkušenost s poměrně krátkým 15 dnů naložením, sledoval jsem teplotu, stabilně 6 st. A maso je výtečné, bez závad. To, že k němu co tři dny zajdu a očenichám lák, v polovině doby přeložím, mne nijak nezdržuje a neobtěžuje. A soutěž? proč? K čemu? Někdo holky, někdo vdolky, jiný zas uzený. Ať si kdo nakládá jak má náladu. Důležité je, že ho to baví a že mu to šmakuje.

Dovolim si reagovať... nemal som na mysli a ani som nepisal o škodlivosti pragandy... Som "len" prívržencom tradičných postupov a receptur..  pokial máme robiť preteky aj z výroby vlastných domácich produktov, tak to fakt môžeme isť rovno do Tesca a Donaldu... ale pokial má byť napr udenie studeným dymom nezdravé a v podstate nepotrebné v dnešnej dobe, tak si nemyslim že rychlosoľ a " tekutý dym " a neviem aké iné prísady modernej doby používané vo veľkovýrobe sú zdravšie..ani náhodou!   Je zaujímavé, že keď sa niekto z nás ocitne napr v Pyrenejách alebo Alpách, budeme sa roplývať nad kvalitouch ich tradičných výrobkov / šunka, syry a pod/ a sme ochotní za ne zaplatiť slušné peniaze. Preto, že sú tradičné a originálne! Robené osvedčenými postupmi. Ale doma, ked robime vyrobky ozaj len pre seba, ideme do nich dávať rôzne "urýchlovače" lebo nemáme čas... no tak tomuto nerozumiem... ale možno je chyba vo mne

u mňa jednoznačne platí /  aj bez súťaže /, že výborný výsledok = prvotriedne suroviny + osvedčená tradičná receptúra...

PS : som nefajčiar a " IN celebritami z obrazoviek " pohŕdam

Nevím co tedy stále řešíme.Pamatuju matku, jak prala na valše a používala mýdlové vločky a nebo mýdlo z jelenem.Taky bych měl zachovat tradiční postupy?Jsou normální ochutnávky vína, kys,zelí, slivovice apod.Co je na tom že se parta shodne a hodnotí uzené maso.Neznamená, že tradiční recepturou udělám výrobek, který bude každému chutnat.Co to jsou prvotřídní suroviny, co o nich víme.Nástřik roztoku do masa hodnotím kladně, trochu pragandy smíchané se solí považuji za užitečné a to je tečka.Jiné postupy respektuji, i ty vaše.