Uzení domácích klobás

Zdravím chci si koupit profi mlynek na maso a líbila bi se mi nějaká řezná deska s otvory 10 až 16 mm na namletí časti masa na klobásy jako mozajku jakou mate zkušenost a do jaké velikosti by jste šli vy

Mám mlýnek ruční, průměr šajby 11 cm. Největší otvory asi 10 mm. Mozaika tak akorát, jen musí být dobře nabroušeno a maso co nejvíc studené. Jinak se bez ohledu na velikost otvorů dílo rozmatlá.

Zavařování masa
Vepřové pečené maso, paštiku nebo třeba jitrnicový prejt a uzené maso jsme zavařovali do sklenic 0,7l (nebo 0,3l) pod víčko s červenou gumičkou 2 hodiny - počítané od té doby, co voda v zavařovacím hrnci nebo brutaru měla 95°C a více (v pohodě se blížíme ke 100°C), pak se musí trochu ubrat na varu, aby to nebylo moc zprudka. Po 2 hodinách zavařování vypneme sporák nebo zavčas přestaneme přikládat do kamen a necháme chvíli být a pak opatrně vyndáme a pokládáme dnem vzhůru (na nějakou utěrku) a necháme do druhého dne otočené. Prstem poklepu na víčko a dle zvuku rozpoznám, že dobře drží (i u kompotu). Takto zavařené maso nám ve špajzu vydrželo v pohodě 1 rok nebo déle (většinou se do zabijačky snědlo). Jednou jsem zkusila zavařit i jitrnici - samozřejmě praskla a byla tam mini vyteklá jitrnička.

Máte recht. Fuguje to tak přesně. Dáváme do sklenice kůži, pokud tam není, aby se udělal rosol. Dokud je pevný, je vše ok. Když začne řidnout, sklenice musí do spotřeby.

Na dno do vody do některých sklenic hodím 2 stroužky česneku, vody tak 3 cm.

Dobrý den,

klobásy zavařuji tak, že den předem uvařím vepřové kůže. Z uvařeného vychladlého láku odeberu sádlo a lákem zaleju kobásy do 1/2-3/4 sklenice. Poté zavařuji 2hod. na 80°C. Nedávno jsem našel zastrčenou sklenici klobás cca 2roky starou. Po otevření byly stejně kvalitní jako pár dní po zavaření. Do vývaru z vepř.kůží zavařuji proto, protože vývar natáhne minimum chutě z klobás oproti vodě. Klobásy když ohřívám, tak je ohřívám i vtom láku. Radek

Z uvařeného vychladlého láku odeberu sádlo a lákem zaleju kobásy

Vychladlý vývar z kůží je ale tuhý, tím se zalévat moc nedá.

Nicméně je to pozoruhodný postup. Ten jste vymyslel nebo někde vyčetl? Sám jsem o něčem podobném přemýšlel v případě zavařování uzeného masa - to zalévám až po vrch, zatímco klobásy jen s trochou vody na dně sklenice. Každopádně je to zajímavé, už proto, že vývar z kůží vylepší chuť jakékoli masné potraviny.
Pak ještě mám pár otázek:
Není 80st na maso málo?
Nezkazily se Vám někdy klobásy kvůli nízké teplotě?
Nepřemýšlel jste o vyšší teplotě a kratším čase?
Nejsou klobásy po tak dlouhé době zavaření příliš měkké?
Nezkoušel jste je zavařit krátce, ale 2x po 48 hodinách?
Jak dlouho pak klobásy ve sklenicích skladujete?

Postupů je jak je vidět mnoho.Já bych třeba z těch kůží ani ten tuk neodstraňoval, klobásy jsem zalíval jen trochou vody(vývarem),dájí se zalít jak vidíme do 3/4.Dají se jen zaudit a pak vařit 100 stup.Nebo jinak vyuzené 80 st.Každý se máme jinak rádi.Můj tchán kdysi jedl plechovku klobás asi 7 letou.To já nemusím.Zapoměl jsem dodat, že přežil.V současné době, když něco vyrobím, tak dávám do mrazáku(použ.lečo, gril,polívka).Když studeným kouřem, tak sklep.Je tam sucho, málý průvan a teplota přiměřená.Je to nezdravé, tak se snažím se podělit.

Postupů je jak je vidět mnoho.Já bych třeba z těch kůží ani ten tuk neodstraňoval,...

Jistě, i když zaleju klobásy trochou vody, po zavaření je beztak na hladině vrstvička tuku z klobás. Na druhé straně v tuku se rozpouštějí aromatické látky a je možné, že při zavaření do mastnější polévky by do láku přešla větší část vůně klobás než do pouhé vody. Ale to je jen úvaha.

   Já z každého vývaru po vychladnutí tuk seberu. S výhodou ho použiju třeba do paštiky, navíc s odtučněným vývarem se líp pracuje (např. dýl vydrží v mrazáku).

Na maso stačí 70°C, musí být prohřátý celý objem, proto se strkají do masa teploměry. 70° by mělo zahubit vše škodlivé, kromě botulinu, to nezahubí ani vaření. To několika hodinové vaření je zbytečné.