Nahořklé maso z nové udírny

Můžete mi vysvětlit jak ovlivnit množství láku k oběmu hmotnosti masa?Když mám 50l smalt. hrnec který je caa 5cm od vrchu zaskládán  masem a potom zalitý převařeným vychládlým lákem kolik podle Vás bych tam toho láku měl dát?Vařím 10 litrů láku a úplně mi to stačí na zalití toho 50 l hrnce.Snad mi nechcete tvrdit že ten lák Vám zůstane celý na povrchu Ten přece  proteče do celého hrnce a tím vytěsní všechny mezery mezi masem..Nenakládám maso 1-7 dní jak mylně píšete ale 7-10 dní a vařím to pro to abych měl maso krásně jemně prouzené a bez zbytečných váhových ztrát.Proč podle Vás když se lákuje 1-7 dní je vaření  zbytečné?Prosím můžete mi to rozumně vysvětlit?Jarda

Jardo, mám pocit, že Váš tón je zbytečně konfrontační, vždyť jsem Vám dal za pravdu! Navíc nečtete dobře, co píšu. Nebo se já blbě vyjadřuju a není tomu rozumět. Psal jsem:

Pan Jarda má pravdu, že v nevařeném láku má dlouhodobě naložené maso rychleji tendenci se kazit a lák je proto nutné vyměnit. Pokud ale nastřikuji a lákem zalévám jen na 1-7 dní (někdy vůbec), pak je jeho vaření zbytečné

Nastřikuji - 1. osoba jednotného čísla,  tedy já nastřikuji a pak zalévám na 1 den - do druhého rána až na 7 dní - do příštího víkendu (u udírny nebydlím)
Píšu o nevařeném láku, v němž se maso rychleji kazí. U kratkodobého zalití je jeho vaření (toho láku jsem myslel) zbytečné. Za tak krátkou dobu se maso kazit nestihne. Je to nesrozumitelné?

Ovlivnit množství láku k objemu masa lze snadno - nalijete ho prostě víc nebo míň. Existují, jak jistě víte, 3 druhy nakládání (nástřik nepočítám). Suché, mokré a kombinované (to se dělá nejčastěji). Při mokrém nakládání je slaný lák jediným nositelem soli do masa. A tam sakra záleží, kolik láku v poměru k masu bude. Při nasolení masa a natlačení do hrnce pak ten lák sice proteče do nějakých skulin, většina ale zůstane na povrchu a šrůtky přilepené k sobě. Měl by se ale dostat ke všem kusům masa po celém jeho povrchu, proto je dobré jednotlivé kusy masa překládat. Pravda, u nastříknutého a předem nasucho nasoleného masa to není bezpodmínečně nutné, jako u výše zmíněného mokrého solení.

Píšete: ....vařím to pro to abych měl maso krásně jemně prouzené a bez zbytečných váhových ztrát....
Taky maso předvařuji, ale myslím si, že jediným smyslem je, že tím zkrátím dobu uzení. Co se týče váhových ztrát. Zkuste malý pokus - zvážit maso a vodu, pak povařit maso ve vodě a zvážit je znovu. Maso bude lehčí a polévka těžší než před začátkem pokusu (nepočítám-li vodu, co se vařením odpaří), rozdíl bude tím větší, čím byla voda slanější.

Pane Vysloužil to není překlep jak jsem psal 30g soli na 1 litr láku  +- pár gramů nic neřeší je akorát.240 g soli je hrozně moc.Jak jsem psal menším množstvím soli nemůžu nic pokazit.To velké množství soli nenávratně pokazí celé  Vaše snažení.Vím o čem mluvím.Ne že bych se jen pořád chválil ale když mi moje žena i tchýně které tomu hodně rozumějí zhodnotí velkým hmm to je pochoutka tak mi to hřeje u srdce.3 roky zpátky jsme s ženou oba dva nezávysle na sobě osolili vodu i maso na výrobu tlačenek a jitrnic.My do toho dáváme i kořenovou zeleninu a cibuli.Ta polévka se musela vylít to se nedalo. Maso se propralo ve vodě a normálně se použilo.Kamarádovi zabíjel řezník který dost pil a všechny jitrnice a tlačenky se nehodily vůbec jíst jak to bylo slané.To je to samé při nakládání zelí.Podle receptu 20g soli na 1 kg zelí.To se nehodí jíst.Tak jsem dal 17 g jak na klobásy i to bylo mnoho.Dnes dávám jen 14 g.Na 10 kg zelí 1kg cibule 1kg postrouhaných jablek balíček celého kmínu.Zamíchám nechám 2-3 hodiny aby pustilo šťávu a natlačím to do sklenic aby to bylo bez vzduchu a 2-3cm o.vrchu nechám místo. Potom to zavíčkuji aby se neotáčelo víčko a nechám slenice 1 týden v teple.Víčka se vyboulí potom se odnesou do chladna tam se víčka vcucnou a je hotovo.Ty sklenice se musí dát na nějaký plech trochu utíká šťáva.To nemá chybu.To máte recept k těm uzenářským výrobkům.Tak dobrou chuť. Jarda

Ten koncentrovaný solný roztok (240g/litr) slouží jen k nástřiku. Decilitr roztoku na kilo masa pak dá asi 2 deka soli na kg masa (něco vyteče), což je obvyklá koncentrace. Během uzení se ta trocha vody odpaří.  Pokud bych nastřikoval roztokem 10x slabším, musel bych do kila masa nastříknout litr vody a to by asi nešlo. Pokud nastřikujete tak slabým roztokem, musíte stejně čekat, až se Vám maso prosolí z povrchu - třeba ležením v láku. Pak už to nastřikování trochu ztrácí smysl.
   Uvedenou koncentraci používám již léta a vyuzené maso je zřetelně méně slané než to z obchodu.

Pane Vysloužil upřímně není to maso hodně přesolené?Na klobásy dávám odzkoušených 17 g na kilo masa.A je to akorát.240 g soli se mi zdá mnoho.Méně solící směsí určitě nic nepokazím.5.12.08 zabíjíme a 6.12. budu nakládat maso.Za týden až 10 dní budu udit.Dejte prosím vědět jak to Vaše maso je slané Na ten litr vody dáte skoro celý sáček Pragandy?Vždyť to je samá sůl..Díky Jarda.

Když jsem ještě nenastřikoval, dával jsem standartně do masa i klobás 2 deka soli na kilo masa. Většina receptur přidává ještě víc. Jistěže lze dát i méně,  ale Praganda, se mi zdá, solí o trochu míň a taky mi připadá vlhčí, tedy těžší. Stejně ji ale míchám napůl s normální solí.  24% roztok je prakticky nasycený - ale do, masa chci dát sůl, ne vodu, tak proto. Při nástřiku vždycky trocha láku vyteče. Pozor je třeba dát pouze na maso s kostmi- jejich hmotnost je třeba odečíst. Do roztoku lze povařit koření či rozmačkat česnek (třeba pak přecedit, jinak ucpe jehlu) Jehlu používám co nejsilnější 20cm dlouhou, tzv. punkční. Ale jde to i normální injekční.

Chcete-li udělat uzené jako z Kauflandu (kdy kilo syrového stojí 120 a kilo uzeného 80 Kč), můžete ve vlažném roztoku rozmíchat ještě želatinu.

Jinak, kdybych nakládal maso za týden, jako Vy,  nenamáhal bych se asi s nástřikem, nasolil bych maso normálně, ale nechal jej stát déle než týden - tak 3 - 4 podle velikosti kusů. V této roční době a u čerstvě zabitého masa zkažení naprosto nehrozí. Ten nástřik má totiž jedno úskalí. Nelze zajistit, aby rychlosůl byla v mase rozmístěna pravidelně. Proto bývá někdy uzené na řezu trochu nestejně zbarvené. Ale vůbec to nevadí.
   Když se ještě Praganda neprodávala, přidával jsem do normální soli asi 1% dusičnanu (sanytru). Tím ale nastřikovat nešlo. Maso se totiž zbarví, až když se dusičnan přemění na dusitan a to vyžaduje několik týdnů času, činnost bakterií a určitou teplotu. Nebožtík řezník, co mě to učil,  tvrdil, že maso naložené klasicky sanytrem chutná lépe. Nemohu to potvrdit, navíc to nemá logiku.

Pane Vysloužil tím že dělám nástřik tím urychlím prosolení celého kusu masa.Pokud to tak neudělám tak mohu čekat i 5-6 týdnů než se mi to prosolí.I při tomto malém množství soli je maso krásně růžové v celém kuse. a je jemně prosolenéJelikož ovařuji maso v tom láku co se maso nakládalo nepotřebuji již žádné další koření přidávat..To je moje dlouhodobá praxe a výsledek je vždy skvělý.Co potom uděláte s tím přesoleným masem?Méně je vždy jistota. Jarda

Pane Vysloužil.Mám to 100% vyzkoušeno.Naše jedna zarovnaná polévková lžíce Pragandy váží 10g.1 pol. lž. kuchyňská soli váží 14g.Praganda je v sáčcích po 250g.Obsah sáčku jsem odměřoval po těchto zarovnaných lžičkách.To samé jsem dělal i z kuchyňskou solí.Odvážím maso na klobásy a potom jen odměřuji Pragandu po těchto lžičkách.Tím chci říct že kuch. sůl je těšší než Praganda.To si musí odměřit každý podle svých pol. lžic.Nikdy klobásy nemám slané. Na zelí dávám 1 pol. lž. kuch. soli tj. 14g na 1 kg. U nás se takto jednoduše  nasoluje žádné vážení ani žádná věda. Jen dobře počítat Jarda.

Nemohu říci, že se mi uzené vždy 100% povedlo, už jsem je nedoudil, spálil, propadlo hákem, aj. Ale že bych je přesolil, si nepamatuju. Ovařuji ve fyziologickém roztoku (1%). Při vaření v hypertonickém láku (3%) bych měl strach, že "polévka" vytáhne osmoticky z masa chuť a šťávu. 
   Nicméně Vašemu postupu věřím, jak píšete jde o nasolení zvenčí s podporou nástřikem. Při mém způsobu nástřikem plnou dávkou již další sůl nepřidávám. Výsledná slanost masa je, dle mého, u obou procesů srovnatelná.

Prosím co to je a proč tyto speciální úpravy a postupy?Fyziologický roztok hypertonický lák 3% osmoticky vytáhne šťávu.Můžete mi to nějak rozumně vysvětlit na co je to dobré.Díky.Jarda