Nahořklé maso z nové udírny

Skoro celý život jsem udil maso a další výr. z dom. zabijačky.Měl jsem dřevěnou bednu80x80x60cm. na nohách, spodem přívod kouře plech. rourou 132mm délky asi 150cm. z topeniště.Dřevo suché,-olše, buk, jabloň, bez kůry. Nikdy dub, bříza nebo jehlič.dřeviny.Nikdy nebyly problémy ;vždy byly šunky jak višničky.S topením se musí opatrně.Teploty jsou už popsány.

Jo a staří praktici říkali že uzené hořkne po švestce.

Neudit dubovým dřevem.Přičichněte k němu, voní kysele a i tak se chová když se s ním udí.Z dubu se ani nedělají prkénka na krájení z téhož důvodu.

V každém případě změňte topeniště, oheň a teplotu regulovat jen množstvím přiložení, případně pilinami.Nejlépe mi vyhovuje topeniště na zemi bez roštu.Dřevo musí hořet, ne dehtovat.Raději mezi ohniště a udírnu přidávám klapku, pro případné utlumení přístupu ohně do udírny.Dřevo je vhodné, buk, dub pouze bez kůry, a jiné tvrdé, vše kvalitní bez hniloby, z ovocných stromů švestka, třešeň a jiné , mimo ořech, po něm je to hořké.Dřevo musí být suché, v případě mokrého dřeva je maso také nahořklé, nevábné chuti.Dřevo vyschlé a namoklé už tak nevadí.

tak to se pletete. Jako Řezník uzenář vám mohu říci že dub je aseptický a dělají se zněj bourárenské stoly. Jinak na uzení musí min.5let schnout pod střechou. A k uzení. Douzovat již vychladlé uzeniny, je špatné, není to ono. Věřím, že když si naložíte 1kg masa na 2,5% do pragandy na zkoušku, a budete udit okapané a suché kousky,30min. Na 60C, pak 1,5h na 90C a poté 1h na 75C, tak se vám dílo podaří. Topit zkuste třeba suchou břízou a hlavně bez kůry..

Zdravím, není to tou těsnící hmotou u dvířek?  Jinak měřím teplotu mezi masem (přes dvířka), třeba je velký rozdíl v teplotě, kouř je příliš studený? Dvířka se mi osvědčila opláštěná, tolik to nekondenzuje.   Hodně štěstí Zdenek

Pokud jste nechal na vyřazeném konvektomatu gumové těsnění - jak se domnívám z fotky- určitě Vám to na chuti masa nepřidá, takový materiál nemá v udírně co dělat.Podle mého názoru je však hlavní činitel hořkosti nevhodné dřevo (kůra na něm, jeho velká vlhkost, houby, či jiní škůdci na něm, špatný druh) a jeho nesprávné spalování - velké výkyvy teplot, vychladnutí udírny a po té rychlé znovuroztopení apod.Ale těch důvodů může být samozřejmě víc.Hodně štěstí při odstranění problému a super uzení i uzený!!! Libor

Ještě je tu taková možnost vzniku nahořklosti uzenin, že neudíte maso, ale přeuzujete nějaké uzeniny už hotové. Zrovna dnes jsem se při nákupech zaujal složením uzenin v obchodu a překvapilo mne, že i uzeniny v ceně nad 150 Kč za kilo měli jen 55 procent masa a zbytek byl třeba nějaká sójová bílkovina, želatina atd. Takže je otázka co takové příměsy dělají při přeuzování.

Já jsem se právě s nahořklým masem setkal, když jsem udil v nedostatečně zateplené uďárně, kde se v odvodní plechové rouře srážela vlhkost s dehtem a ten kapal na maso. Pokud se ale uďárna s takhle pokapaným masem pořádně prohřála a maso se před koncem uzení ošetřilo vyšší teplotou, takže ty kapky se zase víceméně vypařily, hořkost masa zmizela.