Pán Jaroslav Lang, Váš postup je v podstate dobrý. Mám len niekoľko pripomienok. Netreba sa báť rýchlosoli. Tá dodá šunke krásnu farbu.
Rýchlosoľ obsahuje len 0,6% dusitanu, čo je neškodné v takom množstve. Rýchlosoľ je vlastne kuchyňská soľ, cukor, škrobový sirup, dextróza a dusitan. Ja používam rýchlosoľ od,,Mäspona Zvolen" a som veľmi spokojný.
1. mäso dobre opracujem (používam stehno),tuky, blany a šlachy preč
2.na 1 kg mäsa dám 20 g rýchlosoli, ktorú rozpustím v 5cl vody, túto zmes vmasírujem do mäsa až sa voda stratí. Mäso uložím v nádobe do chladničky na 3 dni pri teplote 4 - 5 stupňov C. Na vrch mäsa pritlačím mikroténový sáčok, aby neosychalo.
3.Je len na Vás, aký spôsob dusenia šunky zvolíte. Sáčok na tlačenku, alebo formu to je jedno. Natlačte mäso do sáčka a dobre vytlačte vzduch, trebárs varechou. Uzavrite, dobre zaviažte.
4. Ak máte rúru kde môžete nastaviť teplotu na 70 stupňov C, tak ju nechte zohriať na danú teplotu. Ak budete dusiť šunku vo vode tak ju zase nechte ohriať na 70 stupňov, viac nie!!!
5. Až máte správnu teplotu (70), teraz vložte sáčok, alebo formu do rúry, respektíve vody. Od tohto okamihu duste šunku 1 hod. 30 min. Teplotu udržujte na max. 70 stupňoch.
6. Po skončení dusenia, vyberte von, uložte do chladnej miestnosti, sáčok zaťažte a formu pritiahnite. Za 8 hod. bude šunka vychladená.
Dobrú chuť a pekný deň.
