Domácí šunka

Dobrý den.Podeklší době přemýšlení jsem usoudil že vyzkouším DOMÁCÍ ŠUNKU. Použil jsem recept který je asi nejednodužší a také zde nejvíce používaný.

Maso jsem nakrájel na kostky jako na guláž(vepřové z kýty a plecko očištěné a odblaněné).

Požil jsem jako jiní rychlosůl (pragandu) 25g na 1 Kg + 1 decku vopdy.. Maso jsem cca 20 minut promíchával ručně až se vytvořil semi na mase takový šlem (prý jde o protein který maso spojí).

První varianta.

Vyzkoušel jsem  (jelikož nemám šunkovar) nacpat maso opatrně do tlačenkového střeva(ten menší průměr). Nechal jsem maso cca hodinu odpočinout a pořádně utáhl ve střívku.

Poté jsem maso vložil do připraveného hrnce s vroucí vodou (jen aby se prevalovala) a hnet jsem dal poklici a ubral na 1 stupeň.Protože nemám teploměr musel jsem sem tam kontrolovat jestli to nevaří moc nebo zase málo.Usoudil jsem že u sklokeramiky se muze vařit na 1 a max 2 stupeň (mám rozsah 1-9).

Po hodině a půl jsem přidal na 2 stupeň a nechal 30 min dojít. Po vychlazení šunky jsem byl velice překvapený jak krásně růžové maso bylo o uvnitř. Chuť skvělá.Konzistence super nerozpadalo se nic.

Druhá varianta byla že jsem maso propracoval jako poprvé ale nechal 24hod odpočinout a zopakoval postum jens tím rozdílem že jsem táhl šunku na 2 stupeň  1,5 hod. výsledek bys výborný a proležení pomohlo k takové lepší a výraznější vůní.

Takže je lepší maso nechat uležet! Ale není nutno nechavat několik dní pokud dodržíte tento postup..

Přeji mnoho úspěchú a pokud někdo dává koření napište jaké rád budu experimentovat.Já někde četl o muškátovém oříšku a nebo troše pepře.

maso mlieko... to nie je kosher

kdy si davno se šunka dělala tak že jse maso ochutilo, nasolilo a naspalo do plastove lahve, dřive od octa, přes otvor a pořadně utlačilo zašrobovalo a pomaly vařilo toť vše

Problém je, že šunka se obvykle vyrábí z kusů masa větších než hrdlo láhve od octa.
   Ostatně první šunkovar jsem si koupil v letech, kdy se ještě ocet prodával jen ve sklenicích.

Cukr je náhrada za dusitan. Působí taky trochu redukčně jakodusitan,  takže maso drží déle růžovou barvu než bez cukru. Lepší než řepný cukr by byla glukóza. Jinak já dělám tyto věci z menších kousků masa a do směsi přidávám i jemně nasekanou vařenou vepřovou kůžičku, která by měla coby rosol to maso lépe spojit. Maso dávám do tlačenkového futrálu s propichovanými otvory a v něm ho vařím, takže je to spíše salám než šunka a je z toho i dobrá polívka. Hodilo by se mi na to ovšem něco jako salámová futrál, který se při vaření smrskne, aby nadbytečná šťáva utekla póry a stlačené maso zůstalo uvnit, pokud se něco takového vyrábí.

Vyrábějí a prodávají se (doufám, že ještě) šunkovary, jejichž víčko je pístovité pod pružinou. Během vaření tak tlakem tuhé pružiny vytěsní nadbytečnou vodu (rosol). Někdy ale tolik, že maso je zbytečně suché a je ho méně.Proto jsem ji většinou nepoužil nebo nahradil menším závažím.

Dobrý den..

Chtěl bych se podělit se svou zkušeností. Použil jsem také tlačenkový futrál, ale jelikož jsem spíše experimentoval, tak postup byl nepatrně jiný..

Nakrájel jsem 1kg vepřové plece na menší kostky (cca 3x3cm) a ty pořádně prohnětl s pěti lžičkami soli, jednou lžičkou cukru, deckou vody a pak nechal 24 hodin odležet v lednici.. Po té jsem na drobno posekal kousek povařené vepřové kůže (cca 10x20cm), přidal 200g mletého vepřového (abych docílil mramorování), lžičku soli, lžičku cukru, vše pořádně prohnětl s odleželou plecí a nechal opět odležet do lednice na dalších 24 hodin.. Pak jsem napůlil cca 200g řeckých zelených oliv (jsou to ty větší) a promísil s masem.. Směs jsem namačkal lžíci do tlačenkového futrálu a ten pak neprodyšně uzavřel (tak aby vznikl tvrdý válec).. Futrál nepropichoval!! Válec jsem pak vložil do vroucí vody, cca 15 minut povařil a poté nechal dál vařit cca 2 hodiny těsně pod bodem varu.. Po vyjmutí futrál v míse rozříznul, šunku dal do větší dózy a nechal schladit v lednici.. Šťávu která mi z futrálu vytekla jsem použil na zalití ruských vejcí, protože takto vznikl opravdu lahodný aspik s jemnou příchutí oliv..

Ve výsledku celý experiment dopadl tak, že šunka byla sice na povrchu mírně našedlá, ale po rozkrojení pěkně růžová s jemným mramorováním doplněným zelenou (olivy) a na chlebíčku či v jednohubce (třeba s měsíčkem malé mandarinky) se obzvláště vyjímá.. Chuť je přímo božsky šunková s jemným olivovým ocáskem..

Martin G. 

Todle už snad není šunka.Jemný olivový ocásek... no to je blbost.

Martin S.

Mně se to líbí. Určitě to bude dobré. Trochu pracné, pravda. Občas jsem si taky vypomohl trochou najemno umletými kůží, abych měl jistotu, že se kousky masa nerozpadnou. Neměl jsem totiž rád plné šunkovary se silnou pružinou - vytlačily příliš mnoho šťávy z masa. Pomleté kůže kvalitě šunky vůbec neublížily, naopak.
   U všech domácích šunek je problém, že s malým kouskem se to nevyplatí, větší množství se naráz nesní. Použijeme-li konzervu a sterilační teplotu, už to není ono. Ani rozmražená se nevyrovná čerstvé.