A až Z o uzení

Zdravím, včera jsem poprvé udil. Mám jen dotaz, po vyuzení a rozkrojení masa mám různé barvy masa. Měl jsem vetší kus plecka a to jsem při nakládání dal na dvě části pro lepší prosolení a manipulaci. Naložené 3dny nasucho, potom zalito lakem na 3 týdny. Poté všechny kusy ve vode 70 stupňů na 1 hodinu a pak do vyhřáté udírny.  Uzeno první hodinu 80-90 a pak 60-70 stupňů 10hod. Vše vždy pospolu, ale jedno plecko po rozříznutí je světlé a druhé je červené, jakoby syrové. Po zkoužce toho červeného je však stejně šťavnaté a mekoučké. Krkovička je stejně červená. Čím to? Díky Milan

Vypadá to jako největší kus asi nepronikla sůl, zkuste ten kus ochutnat jestli je slaný.

Zkoušel jsem všechny a chutnají výborně, jen ta barva. Na té fotce, jak se na to dívám, je to tmavší, ale po rozkrojení je to červená barva. S tím byl naložen a vyuzen i bůček a taky perfektní i s krásnou barvou. Akorát ty rozdíly ve stejném mase mě zarážejí.

Jen mě ještě napadla jedna věc, která s tím může souviset - po vyndání z láku jsem musel použít dva hrnce na zvlažení masa. Byť jsem v obou kontroloval teplotu a byla stejná, tak jedině tam mohl vzniknout rozdíl - jeden kus byl s bůčkama a druhý se zbytkem.

Možná jiná struktura masa nebo vám vylezlo z láku, nevím.

Ahoj mám dotaz jak připravím 2,5% lák na naložení masa, nějak to nemůžu pochopit. Dík za odpověď

2,5 deka (25 gramů) do litru, čtvrt kila soli na 10 litrů.

Ok, děkuji. Dnes jsem ráno naložil 13kg bůčku zatím na sucho, použito cca 300g soli. Maso vykoštěno omyto, důkladně osušeno, nasoleno, uloženo v hrnci v lednici. Teplota 1 stupeň.V neděli bych chtěl zalít lakem 2,5%.Nechat v laku 4 týdny. Ale k otazce asi po pěti hodinách jsem šel zkontrolovat teplotu v lednici a všiml jsem si že na povrchu bůčku jsou kapky vody, Je to normální jev nebo jsem udělal něco špatně. Maso jsem zpracovával při 5 stupních. Děkuji za odpověď

Samozřejmě je to normální. Sůl, aby mohla prostoupit do masa, se musí osmoticky rozpustit

Ok, děkuji za odpověď.Jedna otázka dnes tchán udil, maso nasolil na sucho 25g rychlosoli na kilo na 3 dny, poté zalil lakem 1litr 100g rychlosti.Deset dnů naloženo. Udil 60-70°C po dobu 7 hodin, maso oplách v teplé vodě a pak už do vyhřáté udírny. Výsledek maso přesoleno a strašně žužlavé až tuhé, co udělal špatně, krátká doba naložení, nebo krátká doba uzení. Nenechal si poradit. Spíše se jen popichujem kdo to dělá správně a kdo a kde dělá chybu. Mé naložení a uzení je následné: maso nasoleno 22g rychlosti na kilo masa na 3 dny(to máme stejně)poté připravím lák na zalití 25g solicí směsy na 1 litr vody(8g rychlosti 17g obyčejné soli), necháno 30dní při teplotě 1-4°C, poté maso opláchnu a dám ohřát do teplé vody 60-70°C cca 20 až 30 minut(dle velikosti), vyjmu z vody nechám okapat a šup do vyhřáté udírny 50-60°C, udím cca 6 až 7 hodin, poté vyjmu a dovářím 20 až 40 min v teplé vodě 75°C, pak to dám na oschnuti na cca 1 hodinu do udírny 60-70°C. Vše je podle mě ok. Tak a teď čekám na vyjádření kdo a co dělá dobře a co špatně Sice tchanovo uzení není tak časově náročné jak to moje ale co je lepší. Oba udíme na buku. Udírna zděná vnitřek je dřevěný, topeniště cca 2metry od udírny. Předem děkuji za reakce

Tak když tchán udělá lák 4x silnější a jestě pak se líšíte v tom, že on to jenom opláchne a vy to odvaříte kde se taky ta sůl srazí, tak to má slané.Tvrdé to má, protože 60až70 stupňů by si taky asi zasloužilo odvařit těch 50min.Zkuste to nastřikovat jehlou pokud vás to baví.Odpadne vám hodně práce a času.Vrátit se k původní verzi můžete vždycky