A až Z o uzení

Podle podobných návodů jsem se pokoušel kdysi udit. Ale nešlo mi to. Asi nemám k tomu vhodnou udírnu. Když se mi ji podařilo vytopit ji na 80 stupňů a chtěl jsem snížit teplotu na kýžených 20 nešlo to několik hodin, resp. jen s uhašením ohně. Pokud jsem udil studeným kouřem - v jiné udírně s ohništěm daleko od udírny a chtěl teplotu zvýšit, taky to nešlo.
    Obávám se, že v amatérských podmínkách musíme udit takovým kouřem, na jaký máme konstruovanou udírnu. Proto jsem od uzení studeným kouřem dávno upustil, připadá mi to neúměrně časově náročné, nezdravé a v době lednic a mrazáků i zbytečné. Uherák a parmskou šunku si raději koupím.

Děkuji za reakci a odezvu na recepty. Postupně se dostanu k receptům rychlejším a tím i k vyžším teplotám. Ono se to asi udilo přidáváním falešného vzduchu do uďáku.Nejspíš byly dva průduchy, kdy se jedním topilo a druhým se připouštěl vzduch na regulaci teploty.Popřípadě mě ještě napadá klapa, kterou regulujeme délku kouřovodu a tím i teplotu kouře.

Dobrý den uzenáři. Jak tady pročítá rubriky o uzení, každý má svůj speciální recept na zkažení masa,  nákládáním, malým tahem udírny, špatnou teplotou, vařením, nevařením, oschnutím a o dřevě na uzení ani nemluvě.

Postavil jsem si před lety takovou sranda udírničku na buřty a ryby dřevěnou(50x50x90) Velmi úspěšně se mi vedou ryby, večer porce posypu solí dost, naskládám do plastového kýble (od omítky). Ráno roztopím oheň, porce naskládám na králíkářské pletivo, pletivo přeložím, svážu, a manipuluji pak s celou deskou, podobně jako včelař plástem. Polena ktéré jsem předtím měl na ohni přenesu do udírny (velmi rychle se ohřeje) naskládám ryby, za 3 - 4 hoďky pomalého topení (40 -60C°)hotovo. Topím výhradně odkůřeným dubem.Když vezmu pár kousků večer do hospůdky, tak tak tak zachráním talíř.

Po vánocích se mi povedly vcelku (na poprvé) slušné klobásy ze skopového. Teď se chci pustit i do uzeného skopového. Jáké máte kdo zkušenosti se skopovým? A ještě někdo tady psal, že po rybách udírna smrdí? Jak moc? Stavět novou se mi 2x nechce.

...každý má svůj speciální recept na zkažení masa, nákládáním, malým tahem udírny, špatnou teplotou.
   Skutečnost, že chlapi v hospodě snědí co jim donesete, ještě není důkazem, že Váš postup je jediný možný a správný. Čímž netvrdím, že Vaše ryby nemohou být dobré. Ale udit kusy masa není totéž co ryby či klobásy, zejména co se týče doby nakládání i uzení.
   Skopové uzené jsem nezkoušel a neznám nikoho, kdo by to udil. I skopové klobásy se míchají s vepřovým. Ale proč to koneckonců nezkusit. Myslel jsem si, že hovězí taky nejde udit a ochutnal jsem - výtečné!

...ani vzdáleně si nemyslím, že bych měl nějaký speciální recept na uzení ryb. Spíš si myslím že je to náhoda, že mi to vychází. Zkusím vyudit to skopové, uvidíme, napíšu.

Skopové je dobrota

to jsem zvědav. zkušenosti s uzením klobásek (vepřových se skopovým nebo hovězím masem) mám, myslím si bohaté, ale skopové maso samotné na kosti jsem ještě neudil. Ted mám v pácu (v láku) celého berana v kusech 1-3 kg a s kostmi (krkovička nebo hřbet zozseklé podél páteře na půlky), celkem snad přes 30 kg

nejdříve jsem to bohatě a důkladně prosolil směsí česneku a soli kterou jsem kusy porotřela naložil na den do řeznické lodny a zatížil. druhý den jsem to přeložil a zalil vodou, překryl igelitem a zatížil.

každý týden jsem to přeložil vždy v pátek a v neděli. a tak je to už 23 dní při 2-4 stupních celsia a myslím že za 3 dny nebo až za 8 dní (mezi svátky) to dám udit.

větší kusy vykostím a odblaním, menší nechám na kosti(budou přednostně spotřebovány) ponořím to do 60 stupnové vody na půl hodinu, osuším a do udírny vyhřáté na 60 stupnu to dám doschnout a při 50-60 stupních tak 2 hodiny, pak 6 hodin při 50 stupních s přídavkem kouře (švestkové polínka plus jasanové vlhčené plilny a pak to zvednu na 1-1,5 hodiny na 80 stupnu, pak už nebudu přikládat za 2 hodiny to klesne pod 50 stupnů, počkám jeste hodinu a dám to vychladit) - nějaký nápad, jestli uvažuju špatně
(udírna dřevěná, kouřovod 2 m betonová roura v zemi)

Zdravím.

S tím uzením studeným a horkým kouřem v jedné udírně s pevně daným ohništěm a jeho vzdáleností je to asi takto : Ochlazení kouře je tím větší čím máme dále ohniště od udírny. V minulosti se proto dělaly až 5 ti metrové délky trubek od ohniště a nebo maso viselo přímo v komíně na půdě (samozřejmě za předpokladu, že se topilo dřevem a ne uhlím) . Maso se zásadně udilo na dlouhou trvanlivost s teplotou až 20 st. C. Ty "rychlokvašky", které se dnes za uzené vydávají se prostě nevyráběly... nebylo dost peněz a proto se s uzeným šetřilo velmi úzkostlivě a když už si někdo vykrmil prase tak muselo vydržet i půl roku... někdy i do příštího pašíka. V těchto starých udírnách lze velmi těžko dosáhnout teplot nad 60-80 st. C i při intenzivním topení. Nejde totiž topit plamenem abychom zvedli teplotu. Nejenom, že nebude dost kouře na uzení ale v kouři budou hlavně obsažené látky, které vznikají při teplotách hoření dřeva nad 500-600 st. C. Tyto látky jsou po usazení na mase velmi štiplavé a kyselé... maso vám spolehlivě znehodnotí. To si v minulosti nikdo nedovolil. Dnes se to řeší docela jednoduše, ohniště je v úrovni terénu, kouřová roura je kovová (stačí trubky od kamen co se prodávají) délky tak 3-5 m a udírna je na soklu tak vysokém aby roura z ohniště byla zaústěná ze spodu a v proštředku do dna uzáku a ještě s mírným stoupáním od ohniště. Když se udí horkým kouřem tak se roura obalí rohoží z minerální izolační vlny (nejlepší je čedičová), která je zašitá v skleněné látce (používá se na laminování třeba lodí) jako v pytli a prošitá po 10 cm skelným provazem. Okolo roury se upevní drátem a můžeme vesele topit na horký kouř když už to maso chceme kazit horkým kouřem.  Když se chystáme udit studeným kouřem tak je roura odkrytá a pří doutnání dřeva (žádný plamen a dřevo přikryté pilinami namočenými v kýblu s vodou) se kouř s přehledem dochladí na těch 20-30 st. C. Maso je MŇŇŇAM. Doba se ovšem prodlouží na ty dva a nebo i tři dny. Tady se právě rozlišují ty "rychlokvašky" (nastříkat injekční stříkačkou a druhý den udit, povařit a potom udit a různé další "zázračné" metody, rychlosůl "Praganda" a pod) od kvalitního staročeského uzeného. Vše co ta dnešní tzv, moderní doba dovedla k "dokonalosti" bylo vždy ke škodě člověka. A proto "žereme" v duch hesla "nejdříve je zisk a na spotřebitele se můžeme vysrat" to "takyuzené" z našich krámů. Lidi neblbněte a dělejte svoje uzené podle starých návodů. Přeci když už si s tím dám tu práci tak nebudu vyrábět ten stejný šunt co nám nabízejí ti "takyuzenáři". Ostatně napsal jsem tzv. Malou školu uzenáře I díl a Malou školu uzenáře- předpisy II díl máte-li zájem napište.  miki47v(zavináč)seznam.cz Je tam vše o čem se tady diskutuje a hlavně jsou tam i reakce čtenářú a mé odpovědi na jejich chyby. Vladimír Šmíd

Pán Šmíd úplne s Vami súhlasím a tejto filozofie a postupov sa držime už hodne dlho. V dobe " predošlej " sme resp moji rodičia začali doma robit klobásky , gazdovskú slaninu, hurky, tlačenku a krvavničky preto, že kvalitné výrobky nebolo dostať kupiť v obchode... No a teraz to robim preto, že viem čo v mojich vyrobkoch je a ako su spravené... Uznavam však, že kvalita a sortiment mnohých výrobkov je na uplne inej urovni než v dobách "predošlých "... Ale aj tak:  Doprajme si kvalitu a poctivosť!!

Dovolim si reagovať... nie som slepý zastanca toho či onoho spôsobu udenia. Som prívržencom tradičných postupov a receptur..  pokial máme robiť preteky aj z výroby vlastných domácich produktov, tak to fakt môžeme isť rovno do Tesca a Domaldu... ale pokial má byť udenie studeným dymom nezdravé a v podstate nepotrebné v dnešnej dobe, tak si nemyslim že rychlosoľ a " tekutý dym " a neviem aké iné prísady modernej doby používané vo veľkovýrobe sú zdravšie..ani náhodou!   Je zaujímavé, že keď sa niekto z nás ocitne napr v Pyrenejách alebo Alpách, budeme sa roplývať nad kvalitouch ich tradičných výrobkov / šunka, syry a pod/ a sme ochotní za ne dať slušné peniaze. Preto že sú tradičné a originálne! Robené osvedčenými postupmi. Ale doma, ked robime vyrobky ozaj len pre seba, ideme do nich dávať rôzne "urýchlovače" lebo nemáme čas... no tak tomuto nerozumiem... ale možno je chyba vo mne

RS