Džem z višni - odkôstkovanie

Nečudujem sa Paľovi- P.Z., že si dal takú námahu s každou jednotlivou kôstečkou, ale odmena bude naozaj sladká a voňavá. Z vyzretých višní je nielen vynikajúce dezertné víno či griotka alebo voňavý sirup, ale višňová marmeláda podľa môjho gusta nemá spomedzi podobných výrobkov u nás pestovaného ovocia konkurenciu. Neobsahuje semienka typické pre ríbezlovú, egrešovú, malinovú či jahodovú marmeládu a kúsky rozvarených višní vôbec neprekážajú. Na palacinky priam ideálna.

Vlani som si brúsil zuby na kýblik višní pre výrobu obľúbenej marmelády a čakal som, až plody správne stmavnú a zosládnu. Keď som o týždeň prišiel s kýblikom do vinohradu, kde bol pred pár dňami pri plote celý rad rodiacich stromov, nenašiel som nič. Vysmädnuté "stádo" škorcov nenechalo pre vinohradníkov jedinú višničku.

Seminka jahod jsou velmi mala, mnohem mensi nez seminka malin, rybizu ci angrestu a v jahodovem dzemu nejsou prakticky vubec poznat. Chut visnoveho dzemu se jahodovemu nevyrovna ani vzdalene. J.R.

Musim vam povedat ze aj ten z visni je vynikajuci, porovnavat ich navzajom nechcem, lebo su to pre mna 2 uplne odlisne chute (povedal by som, ze ten z visni nie je tak vtieravo sladky, ale zalezi asi aj od  receptu), a nakoniec kazdemu chuti nieco ine, tak to je tazko. :)

Porovnavat chut, zejmena hned po vyrobe, nema moc cenu. Visnovy dzem je sice vynikajici, ale jeho rocni spotreba je proste o dost nizsi nez rocni spotreba dzemu jahodoveho, merunkoveho a broskvoveho.

Panu Paľovi blahopreji k vysoke urode tresni odrudy Kordia. U mne v tomto chladnem roce a v chladne poloze teprve bude zrat Karesova, sbiram rane a castecne stredni odrudy jahod, pozdni odrudy jsou jeste zelene. Extra pozdni odruda jahod Malwina, vysazena jako frigosadba 27.4. teprve kvete, takze jahody budou jeste koncem cervence. No proc ne, jahody se daji - na rozdil od visni - jist porad. J.R.

Ďakujem p.J.R. za pochvalu. Možno som v júni zbytočne vysadil ďalšieho opeľovača Kordie- Schneiderovu chrupku (práve dozieva prvá úroda na kontajnerovom stromčeku), ale keď sa dobre zakorení, preštepím ho chutnou aromatickou višňou.

Pokiaľ hodnotíme chute ovocných výrobkov, každý hovoríme za seba. Niekto preferuje viac sladké marmelády (jahoda, slivka, broskyňa), iný zas kyslejšie. Najlepšie je to striedať. Jahody mi najviac chutia čerstvé alebo rozmrazené. Sirup a marmeláda sú už iba odvarom pôvodnej arómy, akú má napr. sorta Karmen, Senga Sengana alebo mesačná Rujana. Pri višniach nie je pokles aromatičnosti po úprave až tak výrazný. Nižšia ročná spotreba višňovej marmelády v našej populácii, o akej píše p.J.R., nemusí byť spôsobená nezáujmom spotrebiteľov, ale napr. nedostatkom ovocia na spracovanie. Plantáže jahôd sa rozrastajú, ale množstvo družstevných sadov dnes vidíme spustnuté a zanedbané. V marketoch sa s višňovým džemom stretávam vzácne, ale keď ho kúpim, neľutujem. Na jeden recept z višní by som málem zabudol: Naložiť aj so stopkami do pohára, presypať cukrom a zaliať alkoholom. Nechať mesiac za oknom fermentovať. Griotkové višne po odkôstkovaní (napr. podľa amerického videa od Paľa-P.Z.) držiac za stopky namáčať do roztopenej čokolády alebo najprv fondánu a potom čokolády a dať stuhnúť do chladničky. Dobrú chuť! 

JR: Visnovy dzem je sice vynikajici, ale jeho rocni spotreba je proste o dost nizsi nez rocni spotreba dzemu jahodoveho, merunkoveho a broskvoveho.

suhlasim, i ked mame dve visne a jednu marhulu... visnoveho jamu mame vzdy menej. Ono spotreba dost suvisi aj s produkciou. Tym, ze to nie je len mdle sladke ovocie, hodnotim visnovy jam ako extra super pochutku s pridanymi netradicnymi chutami. Velmi sa nam hodia aj visne mrazene, na pripravu v kombinacii s marhulami do kolacov. 

Doporučuji višně nebo třešně nejprve povařit, nechat vychladnout a pak odpeckovat. Jde to rychleji než za syrova. Zkoušela jsem i směs rozmixovat a pak pasírovat přes plátno nebo přes cedník, je to ale snad ještě pracnější.

To je pravda. Pokud však tuto hmotu dále tepelně zpracováváte, tak ta usnadněná práce je trochu na úkor chuti i vůně, protože dvojím zahřátí a zchlazením ovoce ztratí víc aromatu a ovocné chuti než vypeckované zastudena.

Když mají višně malou pecku, jde je odpeckovat na jam v lisu na ovoce, co je nástavcem na robot ETA 0010 a následujících. Jen je potřeba upravit silikonovou manžetu mezi sítkem a spodkem sítka, Některé pecky se sice míně louskou, ale šťáva je pak aromatičtější.

Místo úpravy lze vzít ten nejošoupanější kroužek z používání na rybíz a ořezat z něj otřepy ...