Vážený pane. Možná, že se pletu v odbornostech o cukrech, nejsem tak erudovaný chemik. Nicméně trvám na tvrzení, že žádný cukr a jiná podobná sladidla do kvasu nepatří. Je neoddiskutovatelný fakt, že existuje armáda cukrářů a nedočkavců, kteří jedou do pálenice pálit zkvašené, pocukrované, zelenomodré švestky, zato co já teprve zakládám kvas. Doporučuji zakoupit knížku od autorů Jan Jílek a Jos. A. Zentrich - Příprava KVASU na výrobu slivovice (a ostatních pálenek).
Nikomu nic samozřejmě nevnucuji, jsme na diskuzním fóru, ať každý dělá co umí.
Velice výstižně tuto problematiku popisuje Ing.Petr Šlosar
Pokud budete mít čas je zajímavé přečíst :
Ing. Petr Šlosar
Švestka na pálení
Také bych rád připojil několik pozorování a poznatků se zakládáním švestkového máče a dodal několik poznámek k ošetření hotového destilátu. Švestkový máč je jeden z nejstabilnějších kvasů vůbec, pokud je připraven z drobných švestek, na rozdíl od třešní, višní, meruněk a velkoplodých švestek. Hladce přežije do dalšího roku, ale do března bych nečekal. Švestky by se měly sbírat, nikoliv trhat, je vhodné je oklepat, pokud se již začínají na stromě scvrkávat. Dokonalá zralost či přezrálost zdravých plodů bez šarky (ztráta cukru) pro švestku domácí, je základním požadavkem pro přípravu kvalitního destilátu. V případě, že nejsme majiteli švestkového sadu a přípravu kvasu jsme řešili nakoupením švestek, máme situaci poněkud složitější. Rozhodně nemůžeme kvas založit tak, že prostě nakoupené plody vysypeme do sudu a děj se vůle Páně, nic takového. Švestky se musí přebrat a do kvasu se hodí jen ty, které jsou měkké, vrcholně zralé, zbavené stopek, trávy, větviček a listí. Takové švestky se pak v nějaké vhodné nádobě pošlapou a pak přesypou do kvasícího sudu. Zbylé švestky musí ještě počkat až změknou, což obvykle nezabere víc, než-li dva dny. Kvasnou nádobu neplníme víc jak na 80%. Na povrchu švestek jsou vhodné kvasinky pro jejich zkvašení, což znají především vinaři. Nicméně můžeme přidat živnou sůl, případně síran amonný. Po týdnu na vzduchu je vhodné zakrýt kvas PE plachtou a zatáhnout gumicukem. Plody je nanejvýš výhodné získat z podhorských, slunných strání, ti kteří je posbírají v oblasti Vizovic nebo Velké nad Veličkou! - Radějova –Tvarožné Lhoty – Strážnice a blízkého okolí, těm prostě sběrači švestek z nížin konkurovat nemohou. Nejvhodnější doba sběru je druhá polovina října. Je už dostatečně chladno, aby kvašení neprobíhalo rychle, přesto doporučuji nenechávat bečky s kvasem venku. Případné zmrznutí kvasu budoucí kvalitě destilátu nepřispívá. Rozhodně doporučuji aktivitu v palírně při destilaci švestkového kvasu, která je mnohem důležitější, než-li při pálení čehokoliv jiného. Každý kvas má při pálení nějakou svoji „Achilovu patu“. U švestek platí, že pokud se včas destilace nepřeruší, i nepatrný výskyt přiboudliny destilát chuťově zničí. Přiboudlinou je směs amylalkoholů (C5), kyseliny octové a vyšších esterů a dalších stovek minoritních sloučenin, ty jsou vzhledem ke své nízké tenzi z destilátu nevyvětratelné. Zde platí dvojnásob, že uložením chuťově vadného destilátu nezískáme nic jiného než-li mizerný destilát. Švestkový destilát, obecně nesprávně označovaný jako slivovice (na toto označení mají nárok švestkové destiláty ze švestek z výše citovaných oblastí), je po destilátu z oskeruše druhým nejdražším destilátem v naší zemi a je jakousi alkoholickou komoditou se kterou si svět, nás Čechy spojuje. Proto bych se přimlouval za to, abychom ctili jeho chuť a nevnucovali tomuto destilátu něco, co mu nepatří. Tím chci říci, že do tohoto typu destilátu nepatří žádné dřevo ani suché švestky, prostě nic, co ho obarví a mění jeho jedinečnou, charakteristickou chuť. Již řadu let zasedáme s manželkou v různých degustačních komisích, včetně hlavních, které rozhodují o šampiónovi a vítězích kategorií a ze zkušenosti vím, že žádný, takto „upravený destilát“ včetně zlaté slivovice RJ, prostě nemá šanci na výjimečné umístění. Naopak, nejvhodnějším destilátem pro tyto variace, jsou vínovice. Pořídíte je za zlomek ceny švestkového destilátu a věřte mi, setkal jsem se na různých koštech, ale hlavně v Radimově na Slovensku s úžasnými brandy. Ale co je to platné, není nad destilát z modrého ovoce, říkají představitelé moravských a slovenských koštů. Kdo ví proč…… asi vědí své, ale mně se to nezdá. Asi to bude tím, že nepatřím na jižní Moravu ani na Slovensko. A nedej Bože říci, že jsou i jiné výtečné destiláty……..... na Horňácku……bez „úrazu“ neodejdu.
