Slivovice - kvas

Pánové, pánové, zklidněte hormon, pardon, naopak jej zaktivujete, autorky jsou obě dámy. dr. Bettina Malleová a dr. Helga Schmickleová. Zabývají se domácí výrobou pravých destilátů a lihovin, jejíchž výroba je založena na maceraci ovoce, bylin za studena nebo i v parách alkoholu. Tolik Předmluva k českému vydání jejich knihy Domácí výroba lihovin, nakl. BETA 2004. Vřele doporučuji ke studiu, zvláště první část knihy o zakládání kvasu. Je to jedno z nejlepších děl o zakládání a ošetřování kvasu. slosar-petr@seznam.cz

Připojím co jsem zjistil. Na vydání z roku 2004 je jméno Shmicklová, na tom z roku 2010 už je Scmickl. Knihu z roku 2010 mám před sebou na stole a je fakt skvělá... Česká předmluva začíná: "Kniha autorů dr. Helge Schmickla a dr. Bettiny Malleové je zasvěcena domácí výrobě pravých destilátů..." Zkoušel jsem hledat a tady by mohla být fotka autorů. Samotné křestní jméno Helge(neplést s Helga) je mužské jméno(viz anglcká Wikipedie).

Nedalo mi to a napsal jsem odpovědným osobám. Při prvním vydání(2004) došlo k záměně jmen Helge a Helga a z doktora byla rázem doktorka... Při druhém vydání(2010) vznikly podobné pochybnosti jako teď tady. Po ověření na odpovídajícím místě v Rakousku už je z doktorky zase herr doktor Helge Schmickl...

No jestli jsi byl u toho, jak se slivovice pálí, tak toho moc nevíš. Já byl taky u toho, jak se krotí tygr, ale netroufl bych si na to...   Ale k tvému článku:

Základem kvalitní slivovice je kvalitní kvas. Napíšu ti, jak to dělám já.

Nejprve do čistého a pečlivě vymytého sudu sbírám ovoce - švestky. nejlepší í jsou švestky přezrálé, nikdu nedávej nedozrálé ovoce, protože to obsahuje kyseliny které celý kvas zoctovatí. nejlepší je sbírat svěstky, až když přejdou prvním mrazem a "zbabkovatí" - u stopky se scvrknou. Sklepeš je na zem, posbíráš do kbelíku, kbelík doliješ vodou a potom je pěkně omyješ, aby nebyly špinavý od hlíny a jiných nečistot. Jednu po druhé pěkně rozloupneš, umytou švestku dáš do dalšího kbelíku a pecky dáváš do jiného kbelíku. (proč to vysvětlím později).

Čisté, omyté a vypeckované švestky rozmixuješ (dělám to vrtačkou na míchání malty) a celé to přeliješ do kvasného sudu (sud s volně uloženým víkem). A tak to děláš s celou úrodou, doplňovat můžeš ovoce i po denních pauzách, dokud není sud plný. A když máš sud plný, vezmeš pecky, zvážíš je a odebereš jednu nebo dvě hrstě, ne však víc jak 10% z celkového objemu.  Tyto pecky hodíš na vrch kvasu, víc ovoce do sudu nepřidávej. Slivovice tíím dostane mírně ostřejší chuť.

Kvas by měl být v teple, já ho někdy mívám v kotelně nebo tak, aby na sud mohlo sítit slunce a přes den jej zahřívalo (ale v tom případě nesmí být sud průhledný). Občas je také dobré kvas prohlédnout a případně zamíchat horní krustu, alespoň v několika prvních dnech, neř to začne pořádně kvasit.

No a když to uděláš v říjnu, tak začátkem února máš výborný kvas na pálení kvalitní slivovice. A jestli chceš opravdu kvalitní, použij jen čisté ovoce, žádný cukr ani nic jiného nepřidávej.

A jak se to pálí, to ti popisovat nebudu, jednak je to zákonem zakázaný a potom když to neumíš, mohl by jsi se otrávit nebo vyhodit barák do vzduch a k tomu ti návod psát nebudu. Tak chutnou slivku.

Výše popsaný návod je opravdu promyšlený a nepochybuji, že jeho autor z takového kvasu vypálí velmi kvalitní destilát. Dodal bych jen několik poznámek:
1. Popis platí pro pravé švestky. Ty už na mnoha místech byly nahrazeny tolerantními pološvestkami, které povětšině dozrávají dřív a mrazu se tudíž nedočkají.
2. Některé odrůdy slivoní vypeckovat nelze vůbec (např. durancie), jiné jen s obtížemi. Pracné vypeckování proto, ač je dobré a urychlí ztekucení mače, nepovažuji za nezbytné. Za vhodné považuji přecezení mače a odstranění pecek před pálením
3. Otázka mytí ovoce je kontroverzní. Plody špinavé od hlíny je samozřejmě třeba umýt. Pokud jsou ale makroskopicky čisté, zvážil bych mytí. Jednak je ve vosková vrstvička částečným zdrojem vůně plodů, navíc umytím švestek odstraníme kvasinky, takže rozkvašení je pomalejší. To lze samozřejmě nahradit přidáním zákvasu, za nějž bych se přimlouval.  Taktéž živnou sůl.
4. Úplně nesouhlasím s umístěním kvasu do tepla - ideální teplota by měla být těsně nad 15 stupňů. V tomto počasí bych dokonce kvas chladil. Kvašením v teple kvas ztrácí aromatické látky. Jistěže v říjnu a později je třeba hledat naopak teplejší místo, než je venku.
5. S názorem, že bez přidaného cukru je slivovice kvalitnější, souhlasím.

K výše uvedeným dvěma textům mám několik poznámek: Především se oba vyznají a vědí své o tom není pochyb. Ale je tu několik problémů: Pokud se i naprosto ideální švestky (kdo je má - jen majitelé velkých či relativně velkých sadů), nemusí se obávat zcizení, já bych se bál. Ale dobrá, připusťme ideální zralost švestky domácí, nezasažené šarkou. Proč je mýt? Jasně, pokud padají do hlíny není na vybranou, ale švestkové sady rostou obvykle v sadech zatravněných, kde k znečištění nedochází. Omyté plody ztrácejí přirozené, k ovoci patřící kvasinky, takže je musíme nahradit čistou odrůdou kvasinek patřící k druhu Saccharomyces cerevisiae. Není to škoda? Další problém je vypeckovávání. Jsem toho názoru, že pecky do kvasu patří a to včetně meruňkových kvasů. Že meruňkové pecky do varné nádoby nesmí přijít je věc jiná, ale u šveskového kvasu opravdu váhám. Správnou odpověď na tuto otázku skutečně znají jen majitelé švestkových sadů. Totiž jen oni to mohou ověřit. Znají svůj sad, vědí, kdy je optimální čas pro sklizeń a pokud je opravdu dobrá sklizeň mohou polovinu švestek odpeckovat a druhou část kvasu nechat s peckami. Samozřejmě, že pokud se chceme dopátrat nějakých representativních výsledků, musíme zachovat identické podmínky při zpracování obou kvasů, pokud se nám to z nějakého důvodu nepodaří, jsou výsledky na nic a nelze na nich stavět a dělat nějaké závěry. Zkusil to někdo? Nevím. Po roce 89 vyšla řada knih o ovocných destilátech a nejméně dvě z nich mají v názvu slovo "slivovice". (Asi je jich víc, ale jen tyto dvě dále citované, stojí za přečtení). Je to publikace Jana Jílka: Příprava kvasu na výrobu slivovice, Dobra § FONTANA Olomouc 1999, autor na str. 24 dokonce doporučuje 1/3 přítomných pecek rozdrtit. Doporučuje obohatit chuť kvasu amygdalinem z pecek švestek, nicméně nemohu souhlasit s dalším názorem, že se tento glykosid jaksi ochotně dále rozkládá na kyanovodík, benzaldehyd a 2 moly glukosy. Jedná se o velmi složitou enzymatickou reakci (emulsin), plnou rovnováh, ale to sem nepatří.  Kniha Jaroslava Balaštíka: Jak vypálit lepší slivovici, nákl. vlastním 2010 rovněž stojí za pečlivé přečtení. Rozhodně souhlasím s názorem, že cukr do švestkového kvasu nepatří, není pro to žádný důvod, protože švestkový kvas je mimořádně stabilní a nehrozí zde zoctovatění. Nicméně bych nikdy nenechal tento kvas přes zimu někde pod stromem. Je to přílišné riziko a taky proč. Určitě by mu bylo lépe v nějakém temperovaném skepě, řekněme při 15 °C a vylápit někdy v únor-březen. slosar-petr@seznam.cz

odkostkovavat slivky dobre vporiadku, ale nerobil by som to, napr.take duranzie sa nedaju ako dobre vieme, doležite je stopkovat, lebo stopka je drevina a ta dostane horkost do slivovice... a slivky ktore idu od kostky väčšina zostane dolu v sude po vykvasení..a čitam tu stale cukor do kvasu..ano pokial to robí niektomna predaj chapoem ale pre seba??Ved to je ako u nas hovoria dunihlav, kocovina s toho je!!

Pan Vysložil mate pravdu do mrazov sa neda čakat zatial bi slivky pohnili alebo bi si nanich pochutil hmyz a vtaky.Naraz slivky nedozrievaju hlavne ked mate viac odrod.Každy den ked pozbierate popadane dva kbeliky rozmačkate a date do sudka takže sudok nenaplnite 200 l za jeden den.Duranzie špatne kysnu tento rok mal kamarat sladkost  30 Brix a Duranzie nechceli kvasit musel zohnat špecialne kvasinky dat 10 l vody aby to rozkvasil.

palenice je jednom rada ze dovezete kvas i s peckama nedavno ukazovali jak jedna palenice tyhle pecky dale oddeluje, suší apk používa jako BIO palivo ušetří tím dost penez na otop.

Zdravím,

som začiatočník, zatiaľ ovocie nezbieram, stromy su malé, počítam, že asi tak za dva roky už ale bude prvá úroda. Samozrejme z detstva si niečo pamätám a v okolí sa zbiera vo veľkom, tak niečo málo som už pochytil.

Čo mi ale nie je úplne jasné, je doplňovanie sliviek do suda. Aká je asi optimálna veľkosť alebo kompromis, aby to dobre kvasilo a zároveň bolo ešte dobré na manipuláciu? Čím väčší, tým lepšie pre samotné kvasenie, ale zase všetko nad 100 kg je už podľa mňa moc. Sú vhodné aj 50 l sudy?

A druhá vec, ktorá mi nie je jasná je postupné pridávanie sliviek do suda. Jeden deň nazbieram napr. 15 kg, za dva dni 10kg, ďalší deň 25 kg. Môžu sa po prvom rozkvasení v sude takto postupne pridávať? Koľko dní maximálne plniť jeden sud? Môžem doplňovať napr. týždeň alebo 10 dní jeden sud, kým bude plný? Neovplynia čerstvé slivky už započatý kvasný proces?

Braňo