Slivovice - kvas

Radu nepotřebujete, je to správný postup. U velkých nádob není hermetická kvasná zátka nutností, ale určitě neublíží.

dobrý večer,

mám švestky cca 4 týdny v sudech a potřeboval bych vědět, jestli můžu přidat cukr ještě teď. Mohl by mi někdo poradit, prosím?

Luboš, Tachov

Co si od přidání cukru slibujete? Kromě nařední slivovice řepovicí.

Vážení přátelé,

z Vašich příspěvků je zřejmá značná neznalost chemie a zákonů ČR.

Kvasy na destilaci se u nás přislazovat nesmí a doma pálit se taky nesmí. Obojí mají povoleno jen občané EU vyšší kategorie jako jsou Němci, Rakušané atd. Ostatně domácí kolony jsou poměrně dobrý obchodní vývozní artikl.

Ale. Dodatečným doslazování cukrem se nejen dojde k vyšším lihovým výtěžkům, což není to podstatné, pak by se mohl dávat zkvasit jenom cukr a byla by to velmi čistá práce. Důležité ale je, že vyšší procento alkoholu ve vykvašené břečce dokáže vyluhovat z ovoce více aromatických látek a získá se tak silnější aroma pálenky. Zároveň vyšší obsah alkoholu dokáže kvas lépe zakonzervovat a nehrozí tolik rychlé tzv. "zvrhnutí" kvasu na ocet. Na to je ovšem třeba zakvasit vinařskými kvasinkami, které dokáží kvas hluboce prokvasit třeba až na 20%. 

Důležité ale je, že vyšší procento alkoholu ve vykvašené břečce dokáže vyluhovat z ovoce více aromatických látek a získá se tak silnější aroma pálenky.

To je zajímavá dedukce, ale obávám se, že nesprávná. Jinými slovy říká, že pokud naředíme zkvašené švestky zkvašeným cukrem, a švestkový destilát řepným lihem, bude aromatičtější než pálenka z čistého ovoce. A to mi opravdu hlava nebere. Každý, kdo současně ochutnal slivovici z cukrovaného i čistého kvasu mi jistě dá za pravdu.
   Líh může vyluhovat aromatické látky z ovoce,  to by mělo své opodstatnění, kdybyste šťávu z kvasu přímo pil. U slivovice je ale podstatné, zda jsou aromatické látky v ovoci schopné destilace a kondenzace. V praxi je zajímavé, že nejvíc aromatických látek se destiluje ke konci pálení, kdy lihu je v kvasu už jen minimum.
    Že vyšší obsah alkoholu kvas konzervuje, s tím souhlasím.

Ano, správně. Mnoho aromatických látek se destiluje ke konci procesu. A je-li jich v kvasu více (díky vyluhování větší koncentrací alkoholu v kvasu), přejde jich i více do konečného destilátu. Uvědomte si, že použitím speciálních kvasinek lze docílit prokvašení až na 20% alkoholu.

Kromě výše uvedené mojí reakce, Vás upozorním na publikaci Domácí výroba lihovin - autorky: Malleová, Schmicklová. Tato publikace vyšla v českém překladu v roce 2004. Publikace je jednak zajímavá tím, že autorky jsou ženy. U nás se ženy pokud vím ve většině případů účastní pouze přípravných prací a to patrně v malé míře. Druhý a důležitější faktor je to, že kniha vychází z rakouských a německých podmínek, kde je domácí pálení v omezené míře dovoleno. Pokud si tedy mnozí domorodci myslí, že domácí pálení je naše pokoutná specialita, není tomu tak. Němci mají zkušenosti obrovské, protože se nemusí schovávat před policií.  Autorky se v zřejmě jediné publikaci u nás poměrně podrobně věnují i problematice domácího pálení na domácích kolonách.

V této publikaci se také mimo jiné popisuje vliv doslazování na vyšší obsah aromatických látek v destilátu. Doporučuji k přečtení. Je lepší si něco jednou přečíst, než si 4x něco myslet!

Dobry den, nechci zakladat nove tema tak svůj dotaz davam sem. Mam problem se svestkovym kvasem. 11. Zari jsem zalozil 2 sudy v kazdem 100kg svestek, ktere jsem rozslapal + 2 kg cukru do kazdeho sudu. Kvaseni probihalo podle mne normalne. Ale pred tydnem jsem kvasy meril cukromerem a byly na 2, ted po tydnu jsou porad na 2 a rekl bych ze uz ani nekvasi, sudy mam v garazi kde je cca 15 stupnu. Jde mi o to jestli kvas odvest na vypaleni i kdyz je cukernatost na 2?? Nebo jestli mam treba pridat kvasinky a pockat az to dokvasi. Nerad bych to zkazil.

Pravděpodobně mělo ovoce při sběru vysokou cukernatost, kterou nebyly schopné kvasinky zpracovat.   Zbytkový cukr v kvasu stejně jako ve víně bývá normální, nebál bych se toho. Navíc je možná i odchylka moštoměru vlivem teploty a množstvím lihu dle toho, čím jste to měřil.   

Dobrý den, i já prosím o radu neb jsem už pročetl kde co a každý říká něco jiného: cca před 6 týdny jsme nasbírali švestky, které jsme tak jak jsme je sebrali naházeli do 3 sudů - jeden 50l, druhý asi 100l a třetí asi 150l... přikryli jsme je jenom jakousi "záclonovinou" aby mohl dovnitř i ven vzduch, ale nedostala se tam žádná havěť.. ted když se do sudu podívám tak nahore vidim porad cele svestky - zadny kolac nebo krusta proste nic tekuteho - dalsi problem je, ze se do toho dostaly jakesi male ovocne musky - to asi neni dobre, nebo to nevadi nebo se daji potom nejak vyndat..? poradte prosim co dal s kvasem, jestli je to dobry postup, atd.. dekuji petr